春天在那口锅里

陈实

他们说最近上海人适合唱张宇的歌，特别是那首《雨一直下》。阴冷的雨天让人更盼望那一场春光明媚，在没有太阳的日子里，我宁肯不去想那些晒不干的衣服，而是去锅里寻找春天。

春天在“腌笃鲜”的砂锅里。对于上海人来说，年节里没有“腌笃鲜”就少了点气氛。“腌笃鲜”这三个字用上海话读出来并不像普通话那样拗口。“腌”就是咸肉，“笃” 就是文火慢炖，“鲜”就是鲜肉，主要的食材是咸肉、五花肉、百叶结和春笋，汤汁鲜美，咸肉嫩滑，满锅飘香。

由于砂锅的保温效果奇佳，春笋携带的春天气息会随着白色的热气扑面而来，嘴里含着咸肉，会有一种在春季海岸冲浪的错觉。

春天在竹笋炒腊肉的铁锅里。铁锅要买那种老铁锅，舔一舔富含铁质的那种。锅买回来要先洗净， 再切几个土豆反复擦拭，接着用老菜皮、白米煮一锅稀粥倒掉，最后用清水烧开一次，这才算正确的“开锅”流程。竹笋和腊肉的挑选也很讲究，竹笋一定要湖北省竹溪县高山竹林的春笋嫩尖，在上海没条件的可以用干笋;腊肉一定要四川或湖北深山柴火熏制、房梁挂干的烟熏腊肉。两种食材放进大铁锅里，大火爆炒之中，腊肉冒出咸香的油，滋润入嫩竹笋之中，整道菜就会油而不腻，咸而不齁，牙齿轻咬，耳畔便是3 000 多米高山竹林发芽时的歌唱，满脑子都是溪水飞瀑下猪崽儿奔跑的欢快景象。

春天在热气羊肉的火锅里。电火锅制作出的春天是“山寨”的， 是不完整的。一定要用铜制老式大火锅，烟筒要长，炭仓要丰满，锅体圆润，火门敞亮。把火種放入炭仓后，加入无烟雪炭，烟筒上方开始升腾起热浪，并伴随着一些炭灰的飞舞，这正是表演着“冬雪之魅”; 待锅里水温合适后，下入底料，辅以香料、佐料、香菇等，特别要准备一把新鲜亮绿的香菜放在一旁;汤沸腾之后，用长筷下薄切的羊肉， 数秒即熟。咀嚼着滑嫩的羊肉，将香菜放入碗中，浇上两勺羊肉汤， 在肉下咽之后喝下。汤汁偶尔溅上烟筒的“嗞嗞”声，炭火不时崩裂的“啪啪”声，如同春潮澎湃，万物生长。

春天在蒸汽海鲜的蒸锅里。这种蒸锅形式多样，可以是小型圆锅，也可以是布满圆桌的扇形大锅，重点是蒸锅一定要利用底层煮粥。煮粥的米最好是东北五常冬季的新大米或山西沁州冬季的新小米，配以小葱等佐料，在蒸锅下层配水安置。上层海鲜根据个人爱好摆放，无论你吃的是螃蟹、生蚝、鲍鱼、章鱼还是蛏子、花蛤、皮皮虾，最后都会被下层的那一锅粥惊艳。各种海鲜的美味融入底层，揭开蒸锅的时候，新米的香味钻进脑子里，让你置身东北大平原的稻田之中，似乎又感到躺在山西的小米仓里，那种被幸福包围的样子，春意盎然。

春天在吊罐洋芋饭的吊罐里。吊罐也是锅，而且据说是唐代传承至今的一种锅，如今只能在秦巴地区深山农户家见到这种神器了。它由生铁铸成，锅体桶状，锅底拱圆， 整个锅厚而重，一般有类似鼎的把手，用于悬挂。这锅的特别之处在于悬在半空，上方是一根连接于房顶的挂钩，下面是一堆炽烈的炭火。高山土豆洗净去皮，切成合适的大小，与大米和水一起放入吊罐之中， 架火烧饭。这种锅需要对火候进行极好地掌控，火舌舔着锅底的高度和面积都需要肉眼的计算。当估算着饭基本熟了以后，还要取下来放在火塘里继续“煨饭”，并不时调换方向。最终揭开锅盖，那与火花一起舞蹈的黑罐之中，米饭已经膨胀到顶，粒粒饱满。金黄的土豆散发着诱人的香味儿，与米香一起撩人心弦。这吊罐文物一般的沧桑和古拙，以一个锅本身开出了食物的花， 如同春季暖风中一棵黑丑的树。

于是，我们就在锅里见到了春天。