“七头一脑”：不可错过的春季野味

侯喜林

中国的野生蔬菜很多，大多属于药食兼用品种，既可以作为充满野趣的菜肴食用，也具有一定的防病保健作用。我国很多地方均有春天吃野菜的习惯，南京、苏州等地将其中几种野菜合在一起，称之为“七头一脑”。“头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位，“七头”分别指枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头， “脑”则指菊花脑。

雅俗共赏枸杞头

我国有悠久的枸杞栽培和利用历史，《诗经·小雅》“陟彼北山，言采其杞”表明早在3000多年前人们便已开始采摘枸杞。枸杞分为宁夏枸杞和枸杞两类，宁夏枸杞以其果实枸杞子供食用或药用，枸杞则以嫩茎叶供人食用。

枸杞子是人尽皆知的中药材，可生食、泡茶、煮粥，还可与蔬菜、药材等配合制成药膳。菜用枸杞富有营养，蛋白质、维生素C、铁等营养物质的含量远高于等量的鲜果，常食枸杞嫩茎叶可清热解毒、明目清肝、养阴补血。菜用枸杞分为大叶枸杞和细叶枸杞两个品种，以叶肉厚、香味浓的细叶枸杞品质为上。枸杞头可焯水加佐料凉拌，制成佐餐小菜，味极清香;也可下油盐炒食，油盐炒枸杞芽是《红楼梦》中记载的美食之一，尝遍山珍海味的探春和宝钗，依然对这道菜颇为垂青，可见枸杞头是雅俗共赏的好食材。

食用香椿应趁早

香椿是多年生落叶乔木，被视为长寿的象征，典出《庄子·逍遥游》“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋”，椿年、椿寿都用来比喻长寿、高龄。香椿的嫩芽、嫩叶清香可口，是一种独特的芳香型蔬菜。因医药典籍记载其具有壮阳滋阴、收敛止血、祛风除湿、清热解毒、健胃理气等功效，民间有“常食香椿芽不染病”之说。香椿炒鸡蛋、油炸香椿鱼、香椿拌豆腐可谓家喻户晓。

香椿芽在昼夜温差较大的早春生长良好，品质也好。每年3月下旬开始，几场春雨之后，香椿树枝头顶端便萌发出第一茬嫩芽，是香椿芽中的上品，芽和嫩叶紫中透绿，叶轴肥大，粗纤维少，脆嫩多汁。第二、三茬芽多为采摘顶芽后萌发的侧芽，质量稍逊于头茬芽。因此，吃香椿应趁早。

“可废粱肉”马兰头

马兰在我国长江流域，特别是安徽、江苏、浙江等地分布广泛，人工栽培的不多。野生马兰多生于田埂、沟边、路旁、房前屋后，阡陌间几乎随处可见，当地人采集野生马兰食用极为普遍。马兰以嫩茎叶供食用，色绿清香，风味独特。清代文人袁枚在《随园诗话》中给出的做法是“摘取嫩者，醋合笋拌食”，认为“油腻后食之，可以醒脾”。现如今，不少酒家将马兰头汆熟后加麻油凉拌制成前菜，清新开胃。甚至有人称马兰头气味清新，其滋味胜过精美的粱肉。

马兰有青梗和红梗两种类型，药用以红梗为佳，食用以白梗为佳。马兰春秋都有。用于食用的野生马兰，每年2月下旬或3月初就可采收。茎白、叶绿的马兰幼嫩、质量好;如茎发红、叶转黄，表明马兰已开始转老，纤维多、品质差。秋季气温下降后的10～11月也可采收马兰，但品质不如春季的好。

用途众多的苜蓿

苜蓿最初作为饲草传入中国，因其营养价值居各类牧草之首，被广泛应用于饲喂牲畜。《齐民要术》中记载苜蓿“为羹甚美”，表明苜蓿作为蔬菜是很好的做汤食料。唐朝始以苜蓿作为粮食，到了元代，苜蓿种植颇受鼓励，就是为了防止饥荒。《群芳谱》中还有以苜蓿酿酒的记载：“采其叶，依蔷薇露法蒸取馏水，甚芳香。”

菜用的苜蓿，又名草头、金花菜、秧草等，在上海、江浙一带栽培较多。菜苜蓿是营养价值很高的绿叶蔬菜，其营养含量在众多蔬菜中名列前茅。例如，菜苜蓿的含铁量是菠菜的2.6倍以上，胡萝卜素含量接近黄胡萝卜。苜蓿还含有植物皂素，能与人体胆固醇结合，从而降低人体胆固醇含量。其嫩株或嫩梢品质鲜嫩，可炒食，可腌渍，也可做汤，深受人们喜爱。

江南最为人熟知的荠菜

19世纪末至20世纪初，上海郊区就开始人工栽培荠菜，至今已成为市场供应的主要绿叶菜，为人们熟知。荠菜的蛋白质含量为青花菜的1.5倍，每100克可食用部分的钙含量为420毫克，是百余种蔬菜中最高的。荠菜常用以凉拌，焯熟剁碎后，摆成尖塔的造型，就是上得了酒席的一道菜肴;此外，荠菜包子、荠菜馄饨、荠菜春卷……很多馅料里都会有荠菜。

春寒料峭之时，荠菜便已出现在田间地头了。荠菜的生长適温为12～20℃，以每年三四月间最为鲜嫩。等到细碎洁白的荠菜花开起来，多半已经老了。因此，趁春季荠菜品质最佳时食用鲜嫩的荠菜，可谓一种饮食哲学。常见荠菜品种有板叶荠菜和花叶荠菜。板叶荠菜叶片浅绿色、宽阔，产量虽高，口味却稍逊;而花叶荠菜叶片绿色、窄而厚、叶缘有锯齿，香气浓，味道鲜美。

豌豆苗、豌豆芽苗大不相同

豌豆于两汉时期传入中国，《诗经》中称匍匐成片生长的野豌豆为“薇”。豌豆的可食率较高，其嫩荚、籽粒和嫩梢均可食用。荚用豌豆又称荷兰豆，是以鲜嫩的果荚作蔬菜食用的一种豌豆。其维生素含量与以富含维生素C著称的辣椒接近，也属高维生素C蔬菜。一般荚用豌豆为软荚种，以甜嫩爽脆、口感清香而独领风骚。以籽粒供食用的豌豆又称甜豌豆，它的荚壳不能食用，市场上常见的速冻甜豌豆，也是国际市场上的热销产品。南方地区将豌豆嫩梢作为汤食和炒食的主要鲜菜之一，如上海的“豌豆苗”、广州的“龙须菜”、四川的“豌豆尖”，因脆绿多汁、清脆香甜，已成为饭店的上等佳肴。广义上的豌豆苗是指豌豆的小苗，但严格意义上的豌豆苗应该是茎叶肥嫩、纤维少、生长旺盛、无卷须或卷须不发达、可多次采收的专用品种。

豌豆芽苗是近几年快速发展起来的优质、无污染、营养丰富的保健型蔬菜，与豌豆苗不同，豌豆芽苗是以豌豆种子萌发后形成的幼芽作为蔬菜食用的，质地脆嫩，口感清香，可整盘销售，也可剪割采收、包装上市，目前市场上已不算鲜见。

春季佐餐佳品小蒜头

小蒜头指野生的小根蒜。小根蒜的适应性很强，多见于山坡、丘陵、林缘、草甸及田间，常成片生长。有人说小蒜头有些“低调”，其夹杂在草丛里的纤细管状叶很容易被忽略。

小根蒜是食用地下鳞茎及嫩茎叶的野生蔬菜，地下鳞茎又称薤白。薤白白净透明、肉质脆嫩无渣，气味辛辣，香气浓郁，不逊色大蒜，是席上佐餐佳品，可蘸酱生食、盐渍咸菜、炝拌调味等;同时，薤白也是一种常用中药，具有理气宽胸、通阳散结、活血化瘀、健脾益气的功效。

清热解暑的菊花脑

菊花脑现已成为江苏一带具有鲜明特色的传统特产蔬菜。菊花脑主要以嫩梢供食用，是春末夏初至炎夏季节作汤菜用的重要绿叶蔬菜之一。菊花脑叶碧绿、脆嫩，因含有黄酮类和挥发油等芳香物质，食之别具风味。菊花脑蛋汤金玉交错，营养与美味兼具。

冬季严霜后，菊花脑地上部分枯死，翌年早春萌发新株，5～6月时采摘的嫩梢品质最好，高温季节生长的菊花脑品质较差。按叶片大小，菊花脑可分为小叶种和大叶种。小叶菊花脑叶片小而先端尖，叶缘深裂，叶柄常带淡紫色，产量低，品质较差;大叶菊花脑叶片较宽大，呈卵圆形，先端较钝圆，产量较高，品质好，是目前生产上栽培较多的一种。

专家提醒：野菜虽味美，但采摘时应注意鉴别，很多植物外形相似，但有些能吃，有些则有毒，因此在无法确定野菜种类的时候，还是不吃为妙。此外，还应注意吃野菜要适量，不采食生长环境可能有污染的野菜。现在很多野菜都已人工栽培，宜从市场购买食用，虽少了一些挖野菜的趣味，但更加安全放心。