驴肉火烧在上海

沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

在上海，一天24 小时都有“吃货”满世界找美食，但他们对“天上龙肉，地下驴肉”这一俗俚的领悟不深。也难怪，大上海餐饮市场什么没有啊， 从雪花牛肉到波士顿龙虾，从秃黄油捞饭到窝烧溏心鲍，都吃不过来呢，干嘛去吃驴肉，这多土啊！

是的，驴肉看上去土得掉渣，但风味人间， 最令人难忘的也许就是在村口小店的一次偶遇。傲慢与偏见，会使城里人失去多次美妙的口福。

笔者对驴肉的认识也有一个漫长的过程。那年有亲戚北上出差，从河北回杭州路经上海，送了一块熟的卤驴肉给我们。当时副食品供应匮乏， 肚子里真没啥油水，一闻到肉味，口水止不住汹涌澎湃，肠子好像也小小骚动了一番。驴肉从没吃过，不知啥味，如今有机会亲口尝一尝“梨子的滋味”，内心的魔鬼就醒了。父亲剛送亲戚下楼， 我就揪了一小块驴肉塞进嘴里，哇，当场吐出来， 五香味夹着酸溜溜的馊味，弄得舌尖还有点麻， 传说中的驴肉就是这样的？又想想，这货在路上大概也有一两天了吧，又赶上连着好几天黄梅雨， 生化反应在所难免。母亲舍不得扔掉，浸泡清洗，加料回锅，忙活了小半天，还是没能挽回败局。

真正领略驴肉的美味要到2002 年了，一帮写作人去山东潍坊采风，接待单位请吃全驴宴。一个阳光灿烂的大院子，正房偏房之外，院内靠墙还搭建了十几个凉棚，一个凉棚摆上一桌，几百号人吆五喝六地开吃，那声势、那排场不亚于威虎厅的百鸡宴，把我镇得晕头转向。驴腿、驴脸、驴耳、驴唇……还有内脏什么的，记不清了，最对我胃口的要数驴杂汤，浓稠而有奇香。可是剧情在此急转直下，当我在寻找厕所时意外看到院子一角有好几头待宰的驴子，它们安安静静地站成一排，以极其温和友善的目光注视着我，似有千言万语，最终归于沉默（此处略去500 字，我也不为自己解释了，免得有人说我虚伪）。

但是作为一个美食爱好者兼评论者，体验美味应该算日常工作吧，所以在经过十多年的沉淀后，我对驴肉的认识又有了深化，这缘于在一家名为“掌柜的店”的中原风味饭店里的品尝。

这家店来上海已有十多年了，从风味的角度看，它弥补了上海餐饮市场豫菜的缺位。它刚登

陆沪滨那会儿，著名美食评论家江礼兄带我去亚龙广场地下一层的“掌柜的店”品尝豫菜，那天我领略了道口烧鸡、驴肉火烧、醋溜木须、姜汁变蛋、菠菜卷等，唇齿留香，印象深刻，可惜没吃到黄河鲤鱼焙面，留一遗憾。后来“掌柜的店” 越做越大，开了好几家分店，有一家在复兴中路SOHO 复兴广场地下二层，我终于在那里品尝了黄河鲤鱼焙面的风味，外脆里酥、甜酸爽口的鱼肉，加上鱼身两边烧焦云托月龙须面，用手工拉得细如发丝，拢成一圈，经温油炸酥后，色泽金黄，酥脆酥脆，蘸着浓稠的鱼汁吃，味道好极了， 我们一帮老饕风卷残云，鼓腹而归。

最近，掌柜（北方人亦称“老板”为“掌柜”） 王晓东打听到开封有一家以老卤驴肉名扬四方的老字号，就提着四喜礼盒上门给老掌柜请安，从国际形势谈到“非遗”传承，最后花了不小的代价买到一张秘方，从此“掌柜”（“掌柜的店”的升级版）菜单上就多了一道白切老卤驴肉。

王掌柜属于那种特别死心眼的人，每开发一道菜就穷追猛打不留死角。现如今他说起驴肉来头头是道：驴肉中氨基酸构成十分全面，不饱和脂肪酸含量，尤其亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。驴肉为什么好吃，就因为它的色氨酸含量远远高于猪肉和牛肉，而脂肪含量较低。后工业时代，乾坤大挪移，动物界也不得安宁， 牛啊、猪啊、鸡啊、狗啊，转眼工夫就闹起了传染病， 弄得人心惶惶，但是常被人类嘲笑的小毛驴却百毒不侵，不管风吹浪打，总能逢凶化吉，遇难呈祥。

“驴肉这么好吃，为什么上海的餐饮市场上并不多见呢？”我问。

王掌柜乐呵呵地说：“驴肉火烧、驴肉火锅现在也有上百家了吧，上海人也不傻啊！”

那天我为了消除心理阴影，尝试了一下掌柜家的老卤驴肉。王掌柜得到法宝后，再去山东东阿寻找合适的驴肉，两年以上的毛驴肉，专取肋条一段，纯瘦，新鲜，卤料腌制6 小时，码在大铁锅里加老汤以文火煨4 小时，出锅后晾凉，切薄片，色如桃花，嫩如龙髓，无筋无渣，配白酒最佳。

在潮汕馆子里，老卤汤是店家的命根子，在“掌柜”里也一样得到重视，每天下班前王掌柜都要亲自看一看、闻一闻，将它妥善放置到低温环境里。

有了老卤驴肉，就自然会有驴肉火烧。驴肉火烧在中国文学的语境里是一个强烈的意象，至少在30 年前还是这样，它代表富足和幸福，还有一点点排他性。你喜欢吃驴肉火烧，并且吃上瘾， 吃出模样，才能大摇大摆地进入北方城乡的世俗社会，进入北方朋友的内心世界。

驴肉火烧也有两大门派：保定派和河间派。保定派选用的驴肉是太行驴，卤制，夹肉的火烧是圆的，面团抹油，揉成小馒头一个，再用一块圆木压扁后再烙。河间的火烧，驴肉选用的是渤海驴，酱制，与之相配的火烧是长方形的，面上抹油后抻成长方形片儿，然后左右向中间折两次， 用面杖擀薄再烙。

“掌柜”家的火烧取长方形，又加了足够的油酥在面团里，烙成后开口，塞进卤驴肉，趁热吃口感更佳，不油腻，不塞牙，松软、酥脆、喷香， 回味绵长。

大年初二那天，我去二哥家拜年，他跟我讲故事：当年他在新疆生产建设兵团，常去十几里外的集市向维族老乡买一头毛驴，然后屁颠屁颠地骑着回场部。知青们闻讯赶来，杀驴，煮驴， 吃肉喝酒，吹拉弹唱，为兵团岁月留下了一段美好记忆。“一头毛驴多少钱你知道吗？ 5 角钱。维族老头数着几张毛票，阿凡提式的胡子一翘一翘，高兴死了。”