春笋当季

石凯

春风一起，惊雷一响，山间的春笋积蓄了一整个寒冬的力量，在某个雨水滋润的夜晚破土而出。水灵灵、脆生生的春笋，每咬一口都带着浓浓的春日味道。

竹林里，雨气还未散尽，破土而出的春笋尖上还挂着雨珠。手持一把小铲沿着笋根往下一插，轻轻一提，整颗笋便一跃而出。剥开粗硬的外壳，笋肉宛如一根不染尘土的玉簪，清雅脱俗，令人闻之倾心、视之迷情。春笋味美，多居于配角，与肉片、青蒜同炒，与鲜肉、咸肉同炖，与长江鲥鱼同蒸，又或是点缀在咸菜目鱼的碗盆中，每一次都有种“淡泊名利”的沉静却又略带几许文人雅士的居士气质，几日不见，便惹人念想。

分秒必争的保鲜秘技

一旦离开生长的泥土，春笋便进入了分秒必争的保鲜模式。每一秒的时间流逝都在改变春笋的滋味。教你四招保持春笋的鲜嫩。

挑笋? 轻掐竹笋接近根部的位置，易掐出指痕的较鲜嫩;

? 观察笋尖，没有出青的竹笋吃起来比较嫩，不发苦;

? 笋头直径大、笋身短肥、带弯曲的为好;

? 长得笔直的竹笋因笋尖晒到的太阳较多， 肉质较硬，口感较差。

去笋壳? 较大的笋：切去老根，把笋放平，用刀在笋壳上竖着划一口，再沿着划线用手掰开笋壳。

? 较小的笋：双手握着笋尖处扭动，把笋壳扭松;用刀将笋尖分成两半后剥去笋壳。

去涩味? 春笋的草酸含量较高，食用前要先用淡盐水将笋煮5 ～ 10 分钟;煮沸后的笋，加入一把米、两个干辣椒，白米会吸收竹笋的苦味，干辣椒会让竹笋的鲜味更明显。

? 直接将春笋切条，在盐水中浸泡1 ～ 2 小时，也可去除涩味。

存笋 鲜笋存放时不要剥壳，否则会散失清香味。可在竹笋切割处抹盐，或带壳用沸水煮熟，包好后放入冰箱冷藏。

从头鲜到脚的春笋

“好竹連山觉笋香”，笋是春天的妙物，是存在于江南人食谱中的春季味蕾记忆，此时正是春笋尝鲜的好时节。概括来讲，春笋可以分三段吃。

笋尖 最为鲜嫩，适宜炒鸡蛋，清甜味鲜，或作为肉丸、馅心的配料。

笋中段 笋节紧密，口感爽脆，适合切片或切丝，拿来炒肉丝或腊肉都是极好的。

笋底 相对老一些，适合煮、蒸、煨等烹调方式，可与猪肉、鸡肉等一起煲汤。

原味鲜笋油淋上桌

“爽口葱油手剥笋”是春笋鲜味最原汁原味的呈现。刚出土的春笋还沾着略带潮湿的黄泥土，剥开硬邦邦的笋壳，露出白玉色的笋肉，似乎用指尖轻轻一掐就能掐出水来，闻到的、看到的都是那么新鲜。只选取春笋嫩芽部分，切成条状，淋上熬透的葱油，鲜得几乎连舌头都能吞下去。

春笋与五花肉最搭

蔡澜说过，笋的最佳拍档非肥肉莫属。用春笋烧肉的好处在于，春笋能够吸收肉汁的鲜美，经过三四个小时的熬煮，笋里的青涩味就会消失，懂吃的人一定会选浸渍在汤汁里的笋块来吃，喜欢鲜嫩口感的一定会挑笋尖。浸润肉汁的春笋在爽脆的鲜中又透出一点甜来，令人欲罢不能。会吃的人还知道，五花肉得选农家黑皮小猪，肉质香而不腻，不需要加入酱油就能呈现出深红色的诱人色泽。

鲜笋汤

原料：春笋200 克，银耳10 克，鸡蛋1 枚，盐适量。

做法：

? 春笋入水浸泡、洗净，银耳浸泡、洗净、去蒂;

? 清水煮沸后倒入打好的蛋液;

? 加入春笋、银耳，文火烧10 分钟，加盐调味即可。

小炒竹笋

原料：春笋300克，肉丝200 克，干辣椒、葱、姜、盐、鸡精各适量。

做法：

? 春笋洗净切丝，入锅中，加适量高汤、盐、鸡精煨入味;

? 捞出沥干水分，放入烧热的油锅中，煸出水分;

? 另起锅烧热，下油，放入干辣椒丝、姜丝、葱丝爆香，放入肉丝炒出香味;

? 下笋丝炒匀，快熟时加盐和鸡精调味，出锅淋葱油即可。

腌笃鲜

腌笃鲜是江浙沪的代表菜之一，其中“腌”指咸肉或金华火腿，“笃”是小火慢炖，“鲜”是鲜肉及时鲜。清爽水灵的鲜笋，配上味道浓厚的腌肉和口感酥肥的新鲜猪肉，慢慢炖出的汤色泽奶白，香气浓郁，食欲大开。

原料：金华火腿150 克（或咸肉300 克）， 猪肋排500 克，春笋10 根，生姜数片。

做法：

? 春笋去壳，焯水后斜切成块，备用;

? 猪肋排切成小块，放入锅中，加入生姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，备用;

? 金华火腿切片（咸肉也需要先焯水）与春笋、猪肋排放入锅中，加清水1 000 毫升，大火烧开后转小火炖1 小时，放入春笋炖煮片刻，起锅前10 分钟放入百叶结、小青菜，加盐调味即可。

油焖笋

原料：春笋500 克，白糖、盐、酱油、葱花各适量。

做法：

? 春笋切小块焯水，沥干水分，备用;

? 锅内放油，七成热时倒入笋块，翻炒片刻;

? 加入适量的盐、酱油、水，烧煮片刻;

? 放入白糖收汁，撒上葱花即成。

春笋炒荠菜

这是适宜春季的吃法，春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富;荠菜号称“野菜皇后”，也有很高的营养价值。这两种菜都是时令蔬菜，放在一起有着应时当令、制作简单、营养丰富、清香爽口的特点。

做法：春笋去粗粝部分后切片，荠菜焯水后压干切碎，锅烧热下鸡油大火煸炒，加适量黄酒、胡椒粉提味即成。

小贴士：荠菜、春笋清鲜至极，要想去其寡淡的口感，一定要有动物性脂肪的配伍（推荐使用鸡油）。

香菇春笋土鸡煲

春季天气无常易发流感，香菇和春笋搭配，加上土鸡肉，煲出来的汤简直太鲜美。

做法：

? 土鸡斩成小块，放入滚水中汆烫;

? 干香菇泡发后洗净，春笋去老硬部分切成滚刀块，放入滚水中汆烫;

? 锅内倒入足量水，放入土鸡块，大火烧开后继续煮10 分钟，放入香菇和春笋块，煮开后转中小火煲煮40 分钟;

? 加入盐，煮沸即可。

勿让春笋变“春损”

春季万物复苏，人体内肝阳之气渐升，此时应顺应大自然阳气升发的特点，多吃抒发生气的食物，使情志像春日般舒展畅达、生机盎然。

春笋味甘，性微寒，在生发阳气的同时亦有滋阴化痰的作用，但春天天气乍暖还寒，生发过头容易导致肝火旺盛，脾气暴躁。此外，春笋含有较多粗纤维，过量摄入也会对肠胃造成负担。

烧春笋时最好先焯水

春笋最好在沸水里先焯一下，大約煮5 ～ 10 分钟，这样既可去除春笋的涩味，吃起来更爽口，还能让70% 的草酸流失。草酸容易和体内的钙形成草酸钙，在体内沉积，导致结石，也会加重结石患者的病情。

每次少量即可

中医认为，春笋味甘性寒，属于发物。发物是指富于营养，或有刺激性，特别容易诱发某些疾病（尤其是旧病复发）或加重已发疾病的食物。因此，吃笋的时候一定要控制量，不能天天吃，更不能顿顿吃，每次吃五六片即可。

春笋富含膳食纤维，有益肠道健康，但膳食纤维相对难消化，吃多了，胃肠道受到刺激后会出现不适感，当肠胃运动异常时，则会出现胃痛、胃胀， 甚至胃出血等症状。

不要和生冷食物混着吃

春笋不要空腹吃，吃之前可以先喝口汤、羹， 或者吃几口饭，以减少春笋对胃肠黏膜的刺激。吃完春笋后尽量不要吃生冷的食物，如冰淇淋、冰啤酒、生海鲜。因为对于胃肠功能较弱的人来说，春笋难以消化，生冷食物也不易消化，两者同食后肠道受到双重刺激，加速了胃肠功能紊乱，容易诱发胃肠不适。

吃春笋需防过敏

春季本来就容易引发过敏，对于容易产生摄入性过敏的人来说，食用春笋还易引起荨麻疹。因此，小儿应少吃春笋，但不能吃毛笋;老人吃笋一定要细嚼慢咽。

春笋的适宜与禁忌人群

过敏体质的人不可过量食用，患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食。

※15 岁以下儿童不宜多吃。

脾胃虚弱者、妇女产后以及因吃笋会诱发哮喘的人不宜食用。

※春笋中难溶性草酸钙含量较高，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食。

年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者不宜多食。