节日像冬天的盆菜一样温暖团圆

张娜

广东沿海地区和香港新界乃至东南亚都有吃盆菜的习俗，盆菜其实是一个“大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都汇聚在一起。味道相互渗透，融汇出—种特有的滋味。

它诠释着“十全十美”“美满如意”“团团圆圆”、“盆满钵满生意兴隆”的美好之意。美食家董克平说，盆菜属粤菜中客家菜经典菜式，如果追根溯源的话，盆菜可以说是中原地区全家福在岭南的变种。

客家盆菜原料多是肉类、禽类，很少海鲜，只是后来香港经济腾飞之后，客家盆菜在香港客家人那里加入了海参、鲍鱼、鱼翅、魚肚等名贵海货，成为宴席或是过年时的大菜。

蔡澜说，香港围村最喜欢的就是搞盆菜宴，鲜虾、海参、凤爪、扣肉、猪手……加上高汤—起炖煮，好料都在这一锅里，又有粤式的高级精致，又是红红火火大团圆，口味丰富，营养均衡。

检索了一下盆菜的做法，盆菜的食物会按一定的次序一层叠一层地由下至上排好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西，例如鸡及大虾;最下层则放些容易吸收汁液的材料，例如猪皮和萝卜。吃盆菜的时候，会由上至下逐层逐层吃下去。

董克平和蔡澜所讲的盆菜的材料有很多的共性，盆菜的用料并没有特别规定，但一般都会包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉，现时不少盆菜更可能包括花胶、大虾、发菜、蟪豉、鳝乾等。

还看到一种说法是“蚊猪肉”的重要性，“炆”就是“焖”，是整个盆菜的精粹所在，也是最花工夫制作的。综合这些食材，无一不是营养丰富口味浓重的，花胶和猪手的组合在口中的软糯黏腻到现在还能清楚地记得，当时是捞起一只海参当作酒杯“碰杯”倒数着度过新年的，好一个浓重而难忘的倒计时。

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