中国白酒风味化学物质指纹图谱库构想及实践

何家荣，王腾飞，张 辰，何鸣逸

（武汉理工大学化学化工与生命科学学院，430070）

白酒种类繁多，一般把国内白酒划分为清香型、浓香型、酱香型、米香型、浓酱兼香型以及其它香型[1]，其中含有的风味化学物质对白酒的风味有着深刻的影响。利用现代科学仪器研究这些风味物质对白酒香型的影响，是当今白酒科学的一个重要方向。

对白酒风味物质的研究众多，张杰等[2]利用气相色谱对浓香型白酒的典型风味物质进行了研究；郑佳等[3]探讨了五粮液中的风味化学物质；吴拥军[4]概述了影响酱香型白酒风味的因素。近年对于酒类指纹图谱技术的研究也日益流行起来[5]。孙其然等[6]应用GC-MS技术建立了贵州茅台酒的指纹图谱，并确定了其中的35种组分作为茅台酒的共有特征组分；朱潘炜等[7]利用GC-MS技术建立了不同年份的成品黄酒的指纹图谱。

本课题选定飞天茅台、五粮液、枝江、白云边、汾酒、二锅头、桂林三花酒等七种酒样为研究对象，在采用气相色谱法对其中的风味物质进行测定的基础上，建立一套指纹图谱，并初步探讨建立的指纹图谱在对未知香型白酒的鉴别方面的应用。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备

精馏柱（D=45mm、h=500mm）、玻璃弹簧填料（d=4mm）、气相色谱仪 (SP-7820，瑞虹)

1.2 试剂与材料

试剂：乙醛、甲醇、乙醇、异丙醇、正丙醇、乙酸乙酯、丁二酮、仲丁醇、异丁醇、乙缩醛、正丁醇、乙酸、异戊醇、丁酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯、正己醇、丁酸、己酸乙酯、庚酸乙酯、己酸、苯乙醇，以上试剂均为色谱纯。

测试酒样：飞天茅台、五粮液、枝江、白云边、山西汾酒、牛栏山二锅头及桂林三花酒，均为市售500mL样品。

1.3 方法

1.3.1 内标液的配制及进样方法

将30 mL无水乙醇加入50 mL容量瓶中，加入500 μL乙酸丁酯，用蒸馏水定容至刻度线，摇匀备用。

测定时，直接取1 mL待测样，加入100 μL内标溶液，摇晃均匀后进样。

1.3.2 色谱条件

色谱柱：LZP-930。

规格：30m×0.32mm×0.50um。

柱温：起始柱温50℃保持5min，然后以5℃每分钟速率程序升温到170℃。

气化温度：220℃。

检测器温度：230℃。

载气（氮气）：流速为：30mL/min。

氢气：流速为：30mL/min。

空气：流速为：400mL/min。

进样量：0.4μL 。

1.3.3 定性定量分析方法

定性方法：通过GC分析所得色谱图与标准品的色谱图保留时间进行比对，在相同色谱条件下，以相同保留时间为同一种物质作为依据对色谱峰进行定性分析。

定量方法：采用内标定量法，以内标物作为参照峰，计算各色谱峰的相对保留时间以及相对峰面积。

2 结果与讨论

2.1 酒样中风味物质含量的测定

取1.2中所述酒样各1 mL，在1.3.1和1.3.2试验条件下进行GC分析，共鉴定出7种酒样中15种风味物质，根据1.3.3所述方法得到各种酒样中含有的风味物质成分及其含量。见表1所示。

表1 各种酒样中含有的风味物质成分及含量 mg/L）

2.2 指纹图谱的建立

根据2.1中得到的结果及国家卫生标准[8～10]绘制出中国白酒风味物质指纹图谱，如图1所示。

按卫生标准：即白酒中危害人体健康的有毒有害物质，主要为一些杂醇；风味物质：即体现白酒香味的主要物质对白酒中的微量化学物质进行分类，以柱状图形式构成已知香型白酒的指纹图谱。

3 结语

图1 中国白酒风味物质指纹图谱

本文采用分析色谱技术，定量分析了七种典型中国白酒并按含量和一定顺序用柱状图表达其微量化学物质，从而得到微量风味化学物质指纹图谱，尝试了建立一种利用白酒微量化学物质指纹图谱鉴别白酒品质和香型的简易方法。