清代葡萄酒文化探析

伍星尧

摘    要： 在中国源远流长的葡萄酒酿造和饮用历史上，清代无疑是一个低谷时期。元明酿造和饮用葡萄酒的社会风潮在清代已难寻踪迹。通过研究清代内地葡萄酒的原料种植、工艺和饮用状况可以发现，受多种因素的影响，清代内地葡萄酒文化有一定程度的衰落，但在山西等地区还是存续下来了，并得到一定的发展。

关键词： 葡萄酒    清代    工艺

作为人类历史上最早被酿造的几种酒类之一，葡萄酒在中国有着悠久的酿造和饮用历史。这种由汉代出使西域的使节张骞带回中原的果酒在之后两千年间经历数次起落，在元代达到鼎盛。然而，种植、酿造和饮用风潮经历明代的停滞不前，到了清代之后又一次开始式微。本文从葡萄酒原料的種植、葡萄酒的酿法与品饮等方面对这一时期葡萄酒文化特点进行探讨。

一、内地葡萄的种植状况

经历明末数十年的战乱之后，清代初年的中国处于一个急需休养生息的时期。梁启超先生在《中国人口统计》中指出，清朝初年的人口“视明盛得三分之一”，战争对于人口的影响，可见一斑[1]。在这种情况下，基本的粮食生产尚且有待恢复，而对种植地区的气候、土壤都有一定要求的葡萄自然更加难以得到重视和发展。

尽管如此，内地葡萄的种植尚有不小规模，顺治、康熙年间内地各省县志当中，在物产方面记明有种植葡萄者甚多，如康熙年间长沙府志中，即在物产志下“果之属”一项中，记有“枇杷、藕、蔗、荸荠、茨菰、葡萄”等果蔬三十八种[2]。同是康熙年间的桐城县志中则称当地所产葡萄“色音紫密，案余如藤”，对其品质有较高评价[3]。还早一些的顺治龙泉县志食货志条目中，更有出产“红葡萄，水晶葡萄，玛瑙葡萄”三种不同品种葡萄的记载[4]。此外，当代中国葡萄酒原料的几个著名产区，如华北、山东和甘肃地区，彼时亦有品质不错的葡萄出产。如康熙河北固安县志载：“蒲陶，前汉书葡萄，元史白紫癞三种，白者谓水晶葡萄，近又一种熟时色紫，俗名为玛瑙葡萄。”[5]虽然按照今日观念看，这些葡萄大多应该属于普通的鲜食葡萄，与已经专业化了的酿酒葡萄在果肉、籽粒和甜度上都有区别，但在当时，人们对酿造葡萄酒所用原料葡萄尚无特别严格的区分，认为葡萄既可鲜食亦可酿酒[6]。

当然，也有专门注释其用途是用以酿造葡萄酒的记载。在康熙《夏县志》当中，分在果类下的葡萄虽然没有表明品种，但还是被专门加注“取以酿酒”[7]。这段记载不仅表明当时当地种植葡萄的主要用途，而且可以证明葡萄酿酒的技术和产业在当地的存续。即便是到了晚清时西方科技已然有较大影响的情况下，陈恢吾在《农学纂要》中按种植方法分葡萄为核种、断节种及分根种，并言“核种者只供玩好，非制酒之品”，而制酒“需先选种，看制何酒宜用何种”，亦仅言明作观赏的葡萄植果不可以酿酒，尚未将葡萄作食用和酿用分别[8]。

由上述清初各地种植葡萄的事例，可见在清代的中国内地并不缺乏葡萄酒的原料，且当时的人们也将其用于葡萄酒的酿造。

二、内地葡萄酒的酿造工艺及规模

工艺上对清代葡萄酒酿造的记载稀少。按明代李时珍所著《本草纲目》载，葡萄酒有烧、酿两种制法，其中酿法“取汁同曲如常酿糯米饭法，无汁用干葡萄末亦可”。以这种酿法所造的葡萄酒“甘于曲米，醉而易醒”。烧法则“取葡萄数十斤，同大曲醸酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱”。清代葡萄酒的酿制方法在承袭明代的技术之上有所改善，清人刘岳云在《格物中法》中评论李时珍所记载的酿制葡萄酒技术，称：“葡萄酿者，今通行之法是蒸者，今白兰地酒是纲目前言不用曲，今又言用曲者，缓酿不用曲，速酿用曲也。色红者不去皮，色白者去皮，蒸酒色白言红者，误也。”[9]两相对比，可见此时酿酒已经更多地使用蒸酒法，亦即《本草纲目》中的烧酒法，而对于酒曲和原料葡萄的使用有了更加清晰的划分。不过，从现代葡萄酒技法角度说，酿造葡萄酒应当是不需要酒曲的，可见中国传统酿酒对酒曲的倚重之深。

清人蒋薰在《留素堂诗删》中，亦载有描写山西安邑人所酿名为“状元红”的葡萄酒的诗词，并称：“可知白堕襄陵醸，不及元红安邑香。”[10]此外，嘉道年间的酿酒专家杨万树曾在《六必酒经》中评论各地酒类，称：“山西汾酒葡萄酒，甘芳酷烈。”[11]这些描述表明尽管受到战乱和其他原因的影响，清代仍然在如山西这样适宜种植葡萄的地区保持有一定的酿酒规模。

三、与葡萄酒相关的文学作品

清人饮用葡萄酒的相关文学作品虽然不如元明时期“银瓮葡萄浮腊蚁”一般频繁，但并不罕见。康熙年间的永昌知府罗纶即曾撰诗描绘在湖上饮酒的场景：“览胜来湖上，移鐏入镜中。泉喷珠串串，波泛玉融融。其醉葡萄酒，闲凭杨柳风。时清聊自适，归路晚霞红。”[12]乾隆时举人吴省钦的《白华诗钞》中有题为《越门太守送葡萄酒鮀鱼》的诗，诗文中写道：“马乳垂檐远梦频，双瓶醸就喜相亲。知君心厌凉州守，也把蒲陶酒让人。”此处“马乳”“蒲陶酒”分别指葡萄和葡萄酒，其对收到的葡萄酒礼品的赞美之意跃然纸上[13]。剧作家黄图珌在《看山阁集》中写有：“丘壑何缘天放隐，禽鱼潇洒我闲情。花前沉醉葡萄酒，石上时敲碁子声。”[14]潘高所撰《南村诗稿》中也有“苜蓿春盘好，葡萄酒盏清。地偏幽意惬，墙屋若为情”的诗句[15]。如果说以上诗文仍属文人唱和，其中难免有为押韵而强作字词之嫌的话，那么李苞在《巴塘诗抄》中所写“土灶晨炊煎乳酪，琳宫夜梵点酥灯。主人馈我葡萄酒，闲对残花饮一升”几句，特意为“残花”意指注明“时番菊尚开”，而对葡萄酒则亦注明“适宣抚司吹中札布送葡萄酒”，虽然事情并非发在内地，亦可以算是当时人饮用葡萄酒的直观注释了[16]。值得注意的是，在这些文人的笔下，葡萄酒往往作为诗词主人公抒发“闲情逸致”的载体，个中奥妙，大概是受到唐代诗人王翰凉州词中所描绘的“醉卧沙场”式浪漫主义情怀的影响。

四、西域及欧洲葡萄酒的传入

在内地生产的葡萄酒日渐衰微的同时，伴随清代中国各地区及中外交流的深入，使中原之外生产的葡萄酒逐渐进入内地的社会生活中。出产优质葡萄和葡萄酒的新疆地区，以及欧洲的西洋葡萄酒以优异的品质，重新塑造中原社会对于葡萄酒的认知。

新疆地区曾经是中原引进葡萄种植和葡萄酒酿造技术的源头，《史记·大宛列传》记载：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余担，久者数十岁不败。俗酗酒，马酗苜蓿，汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。”[17]乾隆时人董元度有《和邓午崖西凉葡萄酒歌》称：“葡萄酒酿自西羌，侑以琵琶杯夜光。致来万里十千价，弗公同好胡独尝。”[18]对西域所产葡萄酒有极高的评价。和宁在所撰写的《回疆通志》中，称赞当地深秋季节时“葡萄酒熟极佳，饶有风味”[19]。在乾隆年间成书的《回疆志》中，对新疆酿造葡萄酒的方法亦进行了記载。书中说，回疆当地人“云酒最上品者惟葡萄酒，系用葡萄入器内罨久发过酿成，色微绿，味虽醇而淡。再以造烧酒法重蒸则色白，味辣而烈有力，能醉人，为性甚热，能治腹中寒疾”[20]。对比《本草纲目》和《格物中法》酿造葡萄酒所采用的方法，可以看到，回疆地区对葡萄酒的酿造方法不用酒曲，同原始意义上真正的葡萄酒酿造方法基本一致，虽然同内地一样拥有烧酒蒸馏的技术，但所蒸馏的是已经自然发酵过的葡萄酒，而非加入酒曲的葡萄。新疆地区所用的方法更加接近现代意义上的葡萄酒酿造工序，酒酿较之当时内地而言更加甘醇可口。

优质的葡萄酒屡屡出现在清代欧洲使节入贡的贡品货单中。康熙二十五年时荷兰使节入贡，其贡品单中除却珊瑚、琥珀和精心装饰的刀剑火枪之外，就有“葡萄酒二桶”[21]。葡萄牙的贡品单载有进贡包括“巴斯第里，葡萄红露酒、黄露酒，白葡萄酒、红葡萄酒”在内的各色礼品[22]。清代国人对欧洲国家的描绘中，总是少不了善于酿造葡萄酒一项。如《清文献通考》中描绘欧洲“意达里亚”，即现今的意大利国家时，称其“酿酒以葡萄，不杂他物，可积至数十年……凡国人畜大小麦为上户，葡萄酒次之，阿利袜又次之，畜牛羊者为下。会客不尽饮，偶犯醉者，终生以为垢”[23]。同书所载的“博尔都噶尔亚”，即现在的葡萄牙国“土产果实丝绵，多水族，善酿葡萄酒，即过海至中国，不坏园圃”[24]。不仅指出葡萄牙人善于酿酒，更表明其“不坏园圃”，即在中国生活时仍然种植葡萄的习俗。除此之外，在嘉庆年间编修的《大清一统志》中，西洋各国的“土产”项目下，列举有雍正五年入贡的各式葡萄酒，以及乾隆十八年进贡的“露酒，白葡萄酒，红葡萄酒”等多项葡萄酒类产品[25]。众多的葡萄酒贡品入贡，说明这种酒类在当时被认为是足以作为国家间外交礼品而使用。编纂《明史稿》的官员王鸿绪曾在自己写的诗句“山需榔枥登高废，酒爱葡萄选日尝”下注释感叹，称：“西洋葡萄酒甚香冽而难得，不能朝夕继也。”[26]为当时欧洲葡萄酒的地位提供了另一个佐证。

五、结语

受到战乱、西域及欧洲葡萄酒的传入等因素的影响，在清代葡萄并不如元代那样在各地都拥有大量的种植，但分布的地域较为广泛。在用途上，多数种植的葡萄或许仅仅限于食用，但在诸如山西这样的省份，葡萄酒的酿造工艺还是存续了下来，并且较明代有一些新的变化。清代士人饮用葡萄酒的程度远不如元明，但仍然留下了相当数量的饮酒作品，这些论据都表明，内地葡萄酒文化虽然在清代有较大程度的衰落，但在山西等地区还是存续下来了，并得到了一定的发展。

参考文献：

[1]周源和.清代人口研究[J].中国社会科学，1982（2）：161-188.

[2]谭绍琬.长沙府志·物产志·果之属[M].清康熙二十四年刻本：1138-1139.

[3]胡必选，原本.王凝命，增修.桐城县志·安徽府桐城县志卷之二·方物.果类[M].清康熙二十二年增刻本：263.

[4]徐可先，修.胡世定，纂.龙泉县志·龙泉县志卷之四·食货志·果之属[M].清顺治十二年刻本：320.

[5]郑善述.固安县志·卷之三·五果类[M].清康熙五十三年刻本：168.

[6]徐光启.农政全书·卷三十·树艺·葡萄[M].明崇祯平露堂本：297-298.

[7]蒋起龙.夏县志·卷一·果类[M].清康熙四十七年刻本：123.

[8]陈恢吾.农学纂要·卷三·葡萄[M].清光绪刻本：46-47.

[9]刘岳云.格物中法·卷六下之上木部·利用[M].清同治刘氏家刻本：324.

[10]蒋熏.留素堂诗删·卷一汾游稿·安邑人送葡萄酒[M].清康熙刻本：233.

[11]杨万树.六必酒经·卷二·问答说[M].清道光二年四知家塾刻本：10.

[12]罗纶，修.李文渊，纂.永昌府志·永昌府志卷之二十五·艺文·灌缨亭即景[M].清康熙刻本：930.

[13]吴省钦.白华诗钞·里区集二[M].清刻本：98.

[14]黄图珌.看山阁集·今体诗卷二·偶兴[M].清乾隆刻本：51.

[15]潘高.南村诗稿·诗卷十·春日杂兴[M].清康熙鹤江草堂刻本：57.

[16]李苞.巴塘诗抄·卷上·小寒[M].清嘉庆二十二年刻本：13.

[17]司马迁.史记·卷一百二十三·大宛列传第六十三[M].清乾隆武英殿刻本：1188.

[18]董元度.旧雨草堂诗·卷七[M].清乾隆四十三年刻本：51.

[19]和宁.回疆通志·卷十二[M].民国十四年铅印本：395.

[20]佚名.回疆志·卷之二[M].清乾隆间钞本：69.

[21]黄叔璥.台海使槎录·卷二[M].清文渊阁四库全书本：137.

[22]官修大清会典则例·卷九十三礼部.朝贡上[M].清文渊阁四库全书本：1439.

[23]官修清文献通考·卷二百九十八四裔考·南[M].清文渊阁四库全书本：4215.

[24]官修清文献通考·卷二百九十八四裔考·南[M].清文渊阁四库全书本：4220.

[25]马戛尔尼.马戛尔尼使团使华观感.马戛尔尼公爵私人日志[M].北京.商务印书馆，2017：106.

[26]穆彰阿.大清一统志·卷五百五十二·西洋[M].四部丛刊续编景旧钞本：10517.