炭烤章鱼加工技术

王艳

章鱼营养丰富、味道鲜美、口感独特，深受广大消费者的喜爱。现将炭烤章鱼加工工艺介绍如下：

一、工艺流程

原料去内脏→清洗→去嘴鼻→分割→选别→串刺→蒸煮→炭烤→真空包装

二、操作要点

1.原料。采用单只规格在1公斤以上的章鱼，原料要求气味正常、无异味。冻原料用流动水在解冻槽内进行解冻，要求水温不能高于10℃，解冻后应加冰保温。新鲜原料收购后应尽快加工处理。

2.去内脏及杂质。将章鱼头部翻转，除去内脏，要特别注意虾刺、鱼刺等危险异物经内脏刺入章鱼肉中，不要破坏章鱼头部的完整性。然后将杂物冲洗干净，清洗后加冰保温。

3.去腕足泥沙、黏液。清洗后的章鱼采用食盐、明矾结合水洗等方法彻底去除章鱼腕足内的泥沙和黏液。必要时应重复清洗2～3次，注意控制水温。

4.去嘴鼻。先切去鼻子，再从眼睛上部下刀，挖去其中硬嘴，并把章鱼头部与足部分割开，同时切去颈部。然后再进行人工清洗，采用流动水刷洗，主要洗去头皮及腕足部吸盘上残留的细小残物，最后用清水进行漂洗。

5.分割。将清洗干净的章鱼头、足分开，要求8条足逐一分开，头另作它用。

6.选别。按规格要求每足进行称重选别，规格一般分为：60～120克、121～200克、201克以上，或根据客户特殊要求处理。

7.串刺、蒸煮。用不锈钢针串刺章鱼足，串刺时要使章鱼足呈自然收缩状，不能太紧，以免蒸煮、炭烤时收缩断裂;然后用90℃以上的热水蒸煮，不同规格蒸煮时间长短略有不同。蒸煮后，马上用冰水冷却，并将章鱼足表面清洗干净，然后沥水。

8.炭烤。在专用炭烤设备上用炭火烧烤，使章鱼足部呈淡黄色，时间及火候凭经验控制。根据规格大小略有不同，炭烤后要求章鱼足部色泽基本一致，无明显差别。炭烤后，进入冷却室快速冷却至10℃以下。然后去掉不锈钢针，尽量使章鱼足保持串刺时的直线形状，操作时应注意卫生。

9.再选别、包装。按规格要求进行再选别，分成每500克7～10尾、4～6尾、2～3尾三种规格，或者按照客户特殊要求进行。按各自规格进行抽真空包装，要求摆放整齐、平整，不要有重叠现象，封口牢度好。包装好的产品进入速凍室冷冻，使产品中心温度达到-18℃以下。

成品应呈章鱼自然炭烤色泽，淡黄色，色泽基本一致，有光泽感;足形完整，同一规格大小基本一致，口感较脆，韧性好;气味、滋味良好，无任何不良异味，无外来杂质。