“金花”散茶冲饮条件优化及应用

刘 雁，胡 佳，禹利君,2*，俞梦瑶，刘姝娟

（1.湖南农业大学 园艺园林学院 茶学系，湖南 长沙 410128；2.湖南农业大学 茶学教育部重点实验室，湖南长沙410128；3.湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125）

茯砖茶因有“金花”（学名冠突散囊菌）发花改善了黑茶品质及功效，具有良好的降脂减肥[1]、降血糖[2]、抗氧化[3]、抗动脉硬化[4]、调节肠道菌群平衡[5]等功效。“金花”散茶采用冠突散囊菌纯菌种调控发花技术，“金花”茂盛、均匀，冲饮便捷。若以黑茶审评的国家标准[6]为指导进行冲饮，广大消费者难以接受如此浓强的口感。能否参考黑茶审评国家标准，为广大饮茶者提供一套科学可行、乐于接受的冲饮方式，未见相关文献报道。本研究以本实验室制备的“金花”天尖、“金花”特级茶坯和“金花”小片碎茶等“金花”散茶为试验材料，进行冲泡条件优化及茶汤色泽、pH值、香气聚类等分析，以期为广大饮茶者对“金花”类散茶的适宜冲饮方式提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黑茶茶坯分别为白沙溪天尖原料、潇湘茶厂特级茶坯原料和东方田园小片碎茶原料，进行冠突散囊菌调控发花得到“金花”散茶，对照样为天尖原茶、特级茶坯原茶及小片碎茶原茶灭菌后放置1 d后烘干的茶样。

1.2 试验方法

1.2.1 单因素试验与正交试验因素水平的确定

根据GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法，由3名具有评茶师资格的审评人员及3名非茶学专业本科生进行实验茶样审评，150 mL沸水进行不同茶水比、冲泡时间、冲泡次数处理，对茶汤色泽、滋味、香气进行综合评定，获得各单因素最佳冲泡条件；在此基础上，进行3因素、3水平正交试验（表1），以L9（33）正交表设计试验进行后续冲泡与分析评价。

1.2.2 茶汤色差及pH值测定

根据表1试验布局，各茶样以150 mL沸水冲泡后，茶汤过滤冷却至室温，SMY-2000色差仪开机预热5～10 min，选择选项“透射样品”，空杯调零、调白，以怡宝纯净水作为标准品测试后再对茶汤进行色差值测定，记录L*值、a*值、b*值，L*值代表色彩明暗度，a*值和b*值代表色彩的色度，其中a*值从红（+a*）到绿（-a*）渐变，b*值从黄（+b*）到蓝（-b*）渐变；FiveEasy pH计用pH缓冲剂 （pH 4.01和pH 6.86）校准后对茶汤进行pH值测定。

表1 “金花”散茶冲泡正交试验因素水平表Table 1 The level of factors in the orthogonal test for brewing loose tea fermented by Eurotium cristatum

1.2.3 电子鼻香气测定

称取发花前、发花后茶样及其金花菌粉的粉碎茶样各2.0 g（精确至0.0001 g）置于10 mL顶空瓶中，压盖密封，60℃加热处理20 min后进行香气采集。每个样品重复测6次。电子鼻检测实验条件参数：载气空气发生器压力为0.35 bar，顶空气注射体积2.5 mL，顶空气注射速度0.5 mL/s（即每次注射进载气流时间控制为5 s左右）、注射针温度60℃、数据采集时间90 s、延迟时间210 s，载气流速150 mL/min。

1.3 统计方法

茶样感官审评参考国标，进行3次重复、2次平行，记录审评结果；茶样茶汤色差、pH值测定进行3次重复、3次平行，SPSS 19.0进行数据分析，数据以Mean±SD表示，GraphPad Prism 7.0作图；电子鼻Alpha V12软件进行主成分分析 （principal component analysis，PCA）和判别因子分析 （discriminant factor analysis，DFA）。

2 结果与分析

2.1 发花前后茶样感官品质

由图1（A）及审评结果可知，天尖散茶发花前干茶外形条索紧实，色泽黑褐油润 （a1），发花后干茶外形条索稍有松散、但仍紧实，茶底色泽乌黑油润，“金花”色泽淡黄鲜亮、满披茶坯，干闻菌香显露（b1）。以150 mL沸水、1∶50茶水比、7 min冲泡1次进行开汤审评，发花前茶样香气纯正、松烟香明显，汤色橙黄明亮（a2），滋味醇厚、冷后稍带酸味；发花茶样香气纯正、菌香极为浓郁、持久、茶香显露，汤色红橙明亮（b2），滋味醇厚回甘。与发花前茶样相比，发花茶样在汤色上增加了红色、橙色，滋味上减少了酸度，增加了甜度。

由图1（B）及审评结果可知，特级茶坯散茶发花前干茶外形条索紧实，色泽黄绿（a1）；发花后干茶外形条索紧结，茶底色泽棕褐，金花满披（b1）。以150mL沸水、1∶50茶水比、7min冲泡1次进行开汤审评，发花前茶样香气纯正、嫩香，汤色绿黄明亮（a2），滋味较醇厚、涩；发花茶样香气纯正、菌香浓郁、持久，汤色橙红明亮（b2），滋味醇厚、回甘。与发花前茶样相比，发花茶样在汤色上增加了红色、橙色，滋味上减少了涩味，增加了甜度。

由图1（C）及审评结果可知，小片碎末散茶发花前干茶色泽黄绿（a1）；发花后干茶色泽黑褐，金花满披（b1）。以150 mL沸水、1∶50茶水比、7 min冲泡1次进行开汤审评，发花前茶样香气纯正、带花香，汤色绿黄较明亮（a2），滋味醇厚、苦涩；发花茶样香气纯正、菌香浓郁、持久，汤色橙红明亮（b2），滋味醇厚、带苦涩。与发花前茶样相比，发花茶样在汤色上增加了红色、橙色，滋味上减少了苦涩味。

图1 散茶发花前后干茶外形及开汤色泽比较Fig.1 Comparison of dry tea appearance and brewing color of loose teas unfermented and fermented by Eurotium cristatum

2.2 不同茶水比、冲泡时间、冲泡次数茶样感官审评结果

7min冲泡1次，考察1∶50、1∶75、1∶100、1∶125茶水比对“金花”天尖散茶感官审评结果的影响。随着茶水比增加，菌香浓度、持久性有所递减，茶汤色泽出现红橙——浅红橙——黄橙——橙黄的变化趋势，滋味厚度有所下降，出现醇厚醇和的变化趋势。1∶50、1∶75茶水比冲泡其香气纯正，菌香浓郁、持久，汤色红橙明亮，滋味醇厚回甘。1∶100和1∶125茶水比冲泡的香气纯正，菌香、茶香调和，汤色黄橙/橙黄明亮，滋味醇和甘甜。综合考虑茶汤滋味、香气及汤色的诱人度，茶水比1∶100和1∶125符合广大饮茶者的饮用口感。

茶水比1∶100、冲泡1次，考察冲泡时间对“金花”天尖散茶感官审评结果的影响。冲泡5 min，菌香明显、茶香纯正，汤色黄橙偏淡、明亮，滋味醇和回甘。冲泡7 min，菌香、茶香调和，汤色黄橙明亮，滋味醇和甘甜。冲泡9 min，菌香极为浓郁，汤色黄橙偏深、明亮，滋味醇和带涩、回味甘甜。随着冲泡时间增加，菌香浓度有所增加，冲泡9 min菌香极为浓郁，盖住了茶香，喜欢菌味者可以冲泡9 min；冲泡时间越长，滋味厚度增加，茶汤色泽黄橙，呈递增趋势。综合考虑茶汤滋味、香气及汤色的诱人度，冲泡5～7 min符合广大饮茶者的饮用口感。

茶水比1∶100、冲泡5 min，考察冲泡次数对“金花”天尖散茶感官审评结果的影响。冲泡1次，菌香明显、茶香纯正，汤色黄橙偏淡、明亮，滋味醇和回甘。冲泡2次，菌香、茶香调和，汤色橙黄明亮，滋味醇和甘甜。冲泡3次，茶香纯正、菌花香，汤色浅橙黄明亮，滋味甘甜稍带酸。随着冲泡次数增加，菌香有所递减，滋味的厚度有所下降，茶汤色泽变浅。综合考虑茶汤滋味、香气及汤色的诱人度，冲泡1～2次适宜。

2.3 发花茶样感官审评最佳冲泡条件

从表2可知“金花”天尖散茶冲泡条件优化的审评结果为：1号滋味醇较厚稍带涩、回甘，8号醇爽甘甜，6号醇爽稍厚、回味甘甜，香气更调和。3号、5号、7号第3泡茶汤滋味带酸；2号（第2泡）较醇厚、稍涩，4号（第2泡）醇爽甘甜，9号（第2泡）醇爽甘甜、稍淡。综合评价其感官审评结果，最佳冲泡条件为6号（茶水比1∶100、7 min冲泡1次），其次为4号（茶水比1∶100、5 min冲泡2次）和8号 （茶水比1∶125、6 min冲泡1次）。

表3 “金花”特级茶坯散茶冲泡条件优化正交试验结果Table3 Results of or thogonal test for optimization of brewing conditions of super green loose tea fermented by Eurotium cristatum

从表3可知“金花”特级茶坯散茶冲泡条件优化的审评结果为：1号滋味醇厚、回甘，8号醇和甘甜，6号醇较厚、回味甘甜；3号、5号、7号第3泡茶汤滋味稍淡；2号（第2泡）醇较厚、回甘，4号（第2泡）醇爽甘甜，9号（第2泡）醇爽甘甜，稍淡。综合评价其感官审评结果，最佳冲泡条件为8号（茶水比1∶125、6min冲泡1次），其次为4号（茶水比1∶100、5 min冲泡2次）和2号（茶水比1∶75、6min冲泡2次）。

从表4可知“金花”小片碎茶散茶冲泡条件优化的审评结果为：1号滋味醇厚、回甘，8号醇稍厚、回甘，6号醇较厚、回甘。3号、5号、7号第3泡茶汤滋味稍淡；2号 （第2泡）醇稍厚、回甘，4号（第2泡）醇和甘甜，9号（第2泡）醇和甘甜、稍淡。综合评价其感官审评结果，最佳冲泡条件为8号（茶水比1∶125、6 min冲泡1次），其次为2号（茶水比1∶75、6 min冲泡2次）和4号（茶水比1∶100、5min冲泡2次）。

综合以上3种发花散茶感官审评结果可知：最浓的茶水比不超过1∶75；茶水比1∶100、5 min冲泡2次和茶水比1∶125、6 min冲泡1次，可得到受大众消费口感喜好的茶香、菌香调和；滋味醇厚/醇和，回味甘甜；茶汤红橙/橙黄、明亮的感官品饮。对大众消费者饮茶而言，汤色诱人、香气调和是吸引感官品饮的原动力，滋味过于醇厚会适得其反。因此，茶香纯正、菌香较浓郁持久，汤色橙黄明亮，滋味醇爽甘甜是非常吸引消费者品饮的。

2.4 发花茶样茶汤色差和pH值

根据表1建立的正交试验表对发花散茶进行冲泡，对最后一泡茶汤进行色差和pH值分析。

表4 “金花”小片碎茶散茶冲泡条件优化正交试验结果Table4 Results of orthogonal test for optimization of brewing conditions of small broken loose tea fermented by Eurotium cristatum

图2 “金花”散茶茶汤色差分析Fig.2 Analysis of color difference of liquor of loose tea fermented by Eurotium cristatum

从图2（A、B、C）可知，L*值的变化趋势与b*值基本一致，而a*值呈相反的变化趋势。1号（茶水比1∶75、5 min冲泡1次）、6号（茶水比1∶100、7 min冲泡1次）、8号（茶水比1∶125、6 min冲泡1次） 冲泡1次，L*值和b*值呈上升趋势，明亮度和黄度增强，a*值呈下降趋势，红度减弱，绿度增强；冲泡2次（2、4、9号） 和冲泡3次（3、5、7号）各色度值变化趋势与冲泡1次（1、6、8号） 基本一致。冲泡次数相同，茶水比和冲泡时间对茶汤的色泽影响较大。1、2、3号茶水比相同，L*值、b*值上升，a*值下降，随着冲泡次数的增加，茶汤内含物减少，明亮度增强，绿度增强，红度减弱。L*值和b*值与茶汤的内含物呈负相关，a*值呈正相关，茶汤色差与感官审评结果相符。

从图3（A、B、C）可知，1号、6号、8号冲泡1次，其pH值基本相同，茶水比和冲泡时间对pH值的影响甚微；2号、4号、9号冲泡2次，其pH值略有上升，且上升幅度较小；3号、5号、7号冲泡3次，其pH值上升幅度稍大。冲泡1次和冲泡2次对茶汤pH值的影响较小，冲泡3次，茶汤pH值略有上升，是由于茶汤中水浸出物含量越来越少。

2.5 发花前后茶样及菌粉香气聚类分析

由图4（A）可知，1～3号茶样香气主成分分析，累计贡献率达到了99.31%（a）；电子鼻对1～3号茶样香气判别因子分析，累计贡献率达到了100.00%（b）。特级茶坯散茶发花前后茶样及冠突散囊菌菌粉香气聚类由图4（B）可知，1～3号茶样香气主成分分析（principal component analysis，PCA）累计贡献率达到了98.97%（a），电子鼻对1～3号茶样香气判别因子分析（discriminant factor analysis，DFA）累计贡献率达到了100.00%（b）；小片碎茶散茶发花前后茶样及冠突散囊菌菌粉香气聚类由图4（C）可知，1～3号茶样香气主成分分析（principal component analysis，PCA）累计贡献率达到了95.38% （a），电子鼻对1～3号茶样香气判别因子分析 （discriminant factor analysis，DFA）累计贡献率达到了100.00%（b）。图4（A、B、C）中，DFA图的累积贡献率高于PCA图，电子鼻对散茶发花前后茶样及菌的香气能进行较好的区分，且区分能力较强。各PCA区分图中，仅图4（B）中2、3号样香气聚类位置有重叠区域，其它均能进行较好区分。相比PCA区分图，DFA区分图的离散程度更小，各类茶样位置区分效果更好。2、3号样香气聚类位置较接近，与1号样距离较远，说明发花处理对茶叶香气影响较大，这与发花处理赋予茶叶特有的菌花香是相符合的。

3 小结与讨论

图3 “金花”散茶茶汤pH值比较Fig.3 Comparison of pH value of liquor of loose tea fermented by Eurotium cristatum

图4 PCA、DFA对散茶发花前、后茶样及“金花”菌粉的香气聚类比较Fig.4 Comparison of PCA and DFA in aroma clustering of unfermented and fermented loose tea by Eurotium cristatum and“Golden flower”powder

近年来在香气、滋味、汤色等方面兴起了电子鼻、电子舌和色差仪等相应的辅助检测方法，有助于在茶叶感官审评过程中更准确地评定茶叶品质。电子鼻技术在烟[7]、酒[8]、茶[9]香气定性和定量方面应用广泛，茶叶方面主要应用于茶叶质量[9]、茶叶类别分类[10]、茶叶等级分类[11]与红茶制造的最佳发酵时间[12]检测等。周颖等[13]用电子鼻技术对不同加工处理工夫红茶香气聚类方法评价研究发现，主成分分析法（PCA）和判别因子分析法（DFA）两种分析方法中，DFA的分析效果要优于PCA。本试验应用电子鼻技术对发花前后茶样及菌粉进行香气聚类分析，取得了与周颖等一致的研究结果。李适等[14]就不同年份茯砖茶的感官品质研究中运用了色差计进行茶汤色泽比较，董青华等[15]利用茶汤色差和pH值对乌龙茶产品进行判别，本研究利用色差计对不同冲泡条件“金花”散茶茶汤色差进行分析，随着冲泡次数的增加，茶汤内含物减少，明亮度增强，黄度增强，红度减弱，绿度增强。L*值和b*值与茶汤的内含物呈负相关，a*值呈正相关，茶汤色差与感官审评结果基本一致。对不同冲泡条件“金花”散茶pH值进行比较，发现冲泡1次和冲泡2次对茶汤pH值的影响较小，冲泡3次，茶汤pH值略有上升，随着冲泡次数的增多，茶汤中水浸出物含量逐渐减少，酸性物质逐渐减少，从而引起pH值的升高，这与董青华等研究的结果一致。

上等茶叶品质，还需要适当的冲泡方法，才能凸显该茶的优点及特质。广大饮茶者在追求茶叶品质的同时也注重冲泡口感，按照国家审评标准茶水比1∶50的方式饮用，香气和滋味极为浓厚，广大饮茶者难以接受此口感。因此，探寻符合广大饮茶者口感的冲泡条件尤为重要。茶水比在发花散茶感官品质中占主导因素，可以根据不同饮用人群和饮用者喜好来调节茶水比、冲泡时间和冲泡次数。从本试验结果获知，最浓的茶水比不超过1∶75；茶水比1∶100、5 min冲泡 2次和茶水比 1∶125、6 min冲泡1次，可得到受大众消费口感喜好的茶香、菌香调和；滋味醇厚 （醇和），回味甘甜；茶汤红橙（橙黄）、明亮的感官体验。