煮蛋中的科学

■湖北省咸宁市何功伟中学九年级 雷思怡

鸡蛋营养丰富，吃法众多，其中以白水煮蛋最常见。煮鸡蛋时，如果将火开大，蛋壳会出现裂缝。如果用小火慢煮，蛋壳就很少出现裂缝。这是为什么？我进行了如下实验。

1.在锅里倒入适量的冷水直至鸡蛋被淹没，开大火煮，随着时间的推移，蛋壳出现了裂缝。

2.在锅里倒入适量的冷水直至鸡蛋被淹没，用小火慢慢煮沸，蛋壳没有出现裂缝。

3.鸡蛋下锅前先放在冷水中浸泡一会儿，或用自来水冲洗一遍。在锅内倒入适量的热水直至鸡蛋被淹没，用大火急煮，蛋壳没有出现裂缝。

4.鸡蛋下锅前先放在冷水中浸泡一会儿，或用自来水冲洗一遍。在锅内倒入适量的冷水直至鸡蛋被淹没，用小火慢煮，蛋壳没有出现裂缝。

查阅资料后我得知，鸡蛋壳上分布了很多小孔，构成鸡蛋的细胞通过这些小孔呼吸。鸡蛋的一头有气室，鸡蛋被加热时，气室里的空气就会膨胀。如果温度上升得太快，膨胀的空气导致压强增大过快，空气来不及通过蛋壳的小孔“逃”出去，蛋壳就会开裂。

怎样防止煮蛋时蛋壳出现裂缝？请教有经验的厨师并查阅相关资料后，我觉得可从以下方面着手。

1.开小火用冷水慢煮，蛋壳不易破裂。

2.用针在鸡蛋气室端刺一个小孔，鸡蛋加热时空气从针孔泄出，蛋壳不易破裂。

3.用热水煮鸡蛋时，可往水中加入适量食盐，溶化的食盐可加速破裂处的蛋白凝结，防止蛋白溢出并封闭裂缝。

4.煮鸡蛋前可先把鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入盛有冷水的锅中用中火煮。

5.尽量掌握好煮蛋时间。比如，若是煮软蛋，水开后煮3分钟左右即可，此时蛋清凝固，蛋黄呈流体状；煮溏心蛋，水开后煮5分钟左右即可，此时蛋清凝固，蛋黄呈稠液状，软嫩滑润；煮硬蛋，水开后煮7分钟左右即可，此时蛋清凝固，蛋黄干爽。

需要注意的是，煮蛋的时间不宜过长。如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，蛋白质结构变得更紧实，不易与胃液中的蛋白质消化酶接触，较难消化。蛋白质含有较多的甲硫氨酸，长时间加热后会分解出硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。

6.为了使蛋黄在蛋清的正中间凝固，应在鸡蛋下锅后用勺子不停地顺着一个方向搅拌，使锅中的水呈漩涡状转动，直至蛋煮熟。