伦教糕

唐仁承

伦教糕是粤港地区的一种传统甜点，却常常被人搞错。首先是常被人误读成“伦敦糕”，以为是来自英国的甜品。其实， 伦教糕因出自广东顺德伦教镇而得名，与英国伦敦没有任何关系;其次是常被人误以为是白糖糕， 因为它的外形和质感与白糖糕极为相似。伦教糕虽酷似白糖糕，口感却远胜于白糖糕。

相传，伦教糕由顺德伦教镇的一位梁姓小贩发明，家传手艺，代代相传，如今已传到第四代梁桂欢（ 人称“欢姐”） 手里，至今已有数百年历史。

乍一看，伦教糕似乎只是一块平淡无奇的白糖糕，然而空气中却酝酿着微酸，像是翻倒了一坛甜醇的米酒。试过味之后更知方方面面都不同于白糖糕。正宗的伦教糕应该是“猪膏面、三纹眼”，即表面凹凸起伏，切开有细长黏连的气孔。欢姐说， 这个特征并不是单靠蒸煮技术所能控制的。

、倫教糕独特的风味来自一整套独门秘技。首先， 所用的米谷是梁氏家族自己种植的，当地的水土资源和种植技术让这种米谷与众不同。

伦教糕需由米浆发酵，沿用已有数百年的自家谷种，不加任何酵母或添加剂，天然发酵。梁家每天打磨新鲜大米，打出的米浆像芝麻糊般浓厚，却又细滑如丝，还带有幼细的米粒，手摸时有沙沙的质感，米香徐来。

市面上一般的白糖糕采用的是现成米粉，达不到这样的浓度和质地，因而制作出来的白糖糕就缺了一种韧度，也没有三纹眼，平到好似桌面。吃上口时，只有寡甜，直接粗浅，而伦教糕独有一阵酸气， 吃起来清冽舒爽，毫不酸馊。

欢姐工多艺熟，面对一桶桶雪白如一的米浆，凭声音与色泽就可判断出发酵的程度，这一手绝技也是别家学不来的，所以欢姐有底气说：“只有在伦教镇做的才是伦教糕，离开了伦教镇，就只能叫白糖糕。”

伦教糕驰名者原先确实只有伦教镇上一家，之后传遍省内外，以至名扬东南亚。鲁迅先生在上海时写的《弄堂生意古今谈》中就提到过“糖玫瑰伦教糕”，相当喜欢。可见其知名度之高。

新鲜出炉的伦教糕要放凉一个多小时再吃，热食反而黏牙。凉过的糕体，冻、爽、甜，不用加热，随拿随吃，以至成为岭南地区夏天消暑很受欢迎的食品之一。

虽然坊间有不少创意吃法，比如脆皮、蛋煎等， 可欢姐始终喜欢原汁原味。

那么，吃哪个部位是否有讲究？欢姐说：“我每天都吃边的，所有糕点都是边位最好吃。”说时迟那时快，欢姐随手抓了几块就吃起来。

这是因为蒸炉的热力由下而上、由外而内，循环往复，边位受热最快，所以特别爽甜软糯，“老人家最识食，要求只要边位，也有客人不懂这一点，见到边料就吵着要求更换，我就知道他是外行了。”

伦教糕本来传男不传女，自欢姐起就打破了这一家族传统。如今，欢姐也将技艺传授给两个子女， 她说：“30 年前父亲能够如此前卫开通，传技于我， 现在更没可能不传给女儿。”

近年来伦教糕声名鹊起，不少店家称自己的白糖糕就是“伦教糕”。民间早有诗云：“玉洁冰清品自高， 甜滑爽韧领风骚”，这才是地道伦教糕的真实写照。