细说鱼翅知多少

河北省沧州市国营中捷友谊农场医院 张泽峰

什么是鱼翅？

鱼翅是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成。鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍中含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含有80%左右的蛋白质，属于不完全蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质等。

鲨鱼的种类有400 多种，其中90%以上对人类是不具有危险性的，鲨鱼遭到大量捕杀的一个重要原因是人们认为食用鲨鱼可以抗癌。不过美国生物和比较医学的一份研究报告列举出了40 个鲨鱼患肿瘤的例子，推翻了以前关于鲨鱼不得癌症的说法，而软骨鱼类所患的50 种癌症中，有23 种是来自于各种鲨鱼，有些还直接长在软骨中。因此，鲨鱼同样也会患癌症，食用鱼翅对治疗癌症并无明显疗效。

鱼翅的营养有多高？

鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但专家们一致认为，其营养价值并不高。鱼翅的主要成分是胶原蛋白，这是一种蛋白质。蛋白质不能直接进入人体发挥作用，而是在胃肠中被消化分解成各种氨基酸，再被人体吸收。从现代营养学的角度来讲，鱼翅（即软骨）中不含有人体容易缺乏和高价值的营养。

组成蛋白质的氨基酸共有20种，有的蛋白质（如鸡蛋、牛奶、肉类蛋白质）含有全部20 种氨基酸，叫做完全蛋白质，营养价值较高；而有的蛋白质（如植物蛋白）则是不完全蛋白质，缺少某种氨基酸，营养价值较差。鱼翅中的胶原蛋白由于缺少色氨酸和半胱氨酸，所含的必需氨基酸也仅占氨基酸总量的20.5%，属于不完全蛋白质，因此鱼翅的营养价值并不高。

吃鱼翅不仅营养价值没有想象的高，还对健康有害。根据科学研究显示，鲨鱼是汞含量最多的四种海产品之一，而且其最大含汞量居首位。

泰国健康专家对鱼翅的研究结果

“当你花高价钱买来鱼翅想要大补一次时，你买来的只是一次对自身的伤害而已。”这是泰国健康专家在一份研究报告中对人们的警告。泰国专家称，在人类的印象中，为上等美味补品的鱼翅汤，对人体健康有害无益，不宜食用。泰国国际环境监测部门野生动物保护协会对本国进口的一些鲨鱼鱼翅进行了详细、认真的研究，结果发现这些鱼翅中含有大量水银，而且水银这一金属物质对人体的危害是显而易见、不言而喻的。该部门在曼谷作出的一份报告中说：“我们对这一结果非常担心，泰国和世界上其他一些国家出售的鲨鱼鱼翅其实都是有害的，但大多数消费者们对此并不知晓。”

该国野生动物保护协会正在全球范围内开展保护鲨鱼的行动，他们认为全世界每年仅有15例～25例鲨鱼攻击人的记录，但人们对鲨鱼的屠杀却从未停止，而这种屠杀对人类自身来说也是一种非常危险的行为，甚至可以说是“自我杀戮”。世界其他一些国家如澳大利亚与新西兰，也向国人发出警告，特别是警告那些“身怀六甲”的孕妇尽量远离鲨鱼肉。因为摄入过量的水银会对孕妇及其孩子产生很大的危害，特别是会影响孩子的大脑和神经细胞的发育，造成不应有的遗憾。

所说的鱼翅中的水银成分，大多来自遭受污染的海水，而鲨鱼在海洋食物链中处于最高位置，故其体内的水银成分总是能够越积越多。鱼翅在中国菜中是一道名菜，而每年捕获的大部分鲨鱼中，很大一部分都被割下鱼翅用于做菜。若按此讲，鱼翅危害的人当不在少数，所以一定要引起人们的高度重视。

鲨鱼和海洋生态有何关系？

处于海洋食物链顶端的鲨鱼，向来被视为是海洋中最高的掠食者，但其实鲨鱼也非常脆弱，其数量较其他鱼类更为稀少。除了因为人类大量捕杀，鲨鱼怀孕期很长也是原因之一。如白斑角鲨怀孕期就长达22个月，每次生产数只胎仔，而一只小鲨鱼需要25年才能达到成熟阶段。作为海洋霸主，鲨鱼所发挥的作用是普通鱼类所无法企及的。几乎在每个大洋中，鲨鱼都处于食物链的最顶层。在进化过程中，鲨鱼已经与其所在的生态系统形成了紧密的相互依赖的关系。鲨鱼捕食的效率很高，且专门攻击年老、患病或运动速度缓慢的猎物，这使得相应的种群更加健康且保持在适当的规模。这样，一方面属于鲨鱼猎物的种群不会因为数量过多而对生态系统造成危害；另一方面，处于鲨鱼猎物下一级食物链上的物种就可以适度繁衍，为人类提供丰富的海产品，进而维持整个海洋物种的多样性与生态平衡。

如今，在海洋的某些水域中，当地的鲨鱼因为被捕杀已经消失。在大西洋沿岸的中部地区附近水域，有11 个鲨鱼物种已经基本消亡了。而在这些水域，鲨鱼过去经常捕食的14个海洋生物物种中，有12个物种数量增加，对当地的生态系统造成非常大的破坏。

中国及国外保护鲨鱼的法律和法规

《中华人民共和国渔业法》自1986 年7 月1 日起实施，明确了国家渔业管理政策，重申了捕杀鲨鱼和其他一切渔猎活动必须经过相关渔业管理部门许可的原则。我国严格执行《濒危野生动植物种国际贸易公约》（CITES）的规定，加强鲨鱼国际贸易的监管。自1998年1月1 日起，对进出我国国境的鲨鱼及其产品和再出口，必须得到中华人民共和国农业部批准；对列入CITES附录的鲸鲨、姥鲨、大白鲨按照重点保护动物进行管理。《中华人民共和国野生动物保护法》自1989 年3 月1 日起实施，明确了国家林业部渔业管理局对管理陆地和水生动物的责任，国家有对资源保护、饲养、再生和有效利用的责任。并从2004 年11 月起，中国开始对鲨鱼制品进口征收附加关税。

2010年底，美国通过了一项重大的鲨鱼保护法案，以填补在美国西海岸极其猖獗且利润丰厚的鲨鱼翅贸易漏洞。这项法案要求所有船卸售鲨鱼时，鱼鳍必须附在鱼体上，并禁止渔船以外的船只将鱼鳍未连同鱼体一起转载。美国加州2011 年10 月签署“加州鲨鱼保护法案”，从2013年起，加州将禁止贮藏和售卖鲨鱼翅。目前包括大西洋沿岸及墨西哥湾在内的众多国家都已经禁止“割鳍弃身”的行为。加拿大已经有多个城市也在通过城市立法的方式来禁食鱼翅。