论美食家

〔法〕让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰

萨瓦兰说过：“与发现一颗新星相比，发现一款新菜肴对于人类的幸福更有好处”。他经常从单纯的食材讲起，以浩渺的抽象思考结束。其间珍馐美馔与琼浆玉液，自不在话下;人情世故与社会哲理，亦可蔚然成诵。谈性浓处，政治历史乃至物理化学，娓娓道来，集艺术性与趣味性于一体。

美食家不是谁想当就能当的

有些人天生缺乏器官的精密性和集中精力的能力，而这些都是鉴赏美味所必需的。

生理学很久以前就认识到器官精密性的意义，并揭示出某些舌头上负责吸收和品尝滋味的神经纤维分布很少。这种舌头给人的味觉只能是平淡乏味，与盲人看光是一个道理。

精力不集中的人吃饭时心不在焉、狼吞虎咽，因为他们总是忙忙碌碌、野心勃勃，恨不得同时完成两件事。吃饭对他们来说只不过是填饱肚子而已。

拿破仑就是这样一个人，他吃饭没有规律，马虎而迅速。对他来说，吃饭与其他事业一样，只是需要他以坚定的意志去完成的工作而已。他一感到有食欲就要立刻吃东西，因此，他的厨房里食物齐全，以备他随时产生满足食欲的需求。

不过，确实有人在感受和欣赏味觉刺激上有特殊的天分。

天生的美食家一般都是中等身材、方圆脸、眼睛明亮、额头小、鼻子低、嘴唇丰满、四方下巴。女性除此之外还有下列特点：丰满、可爱、有发胖的趋势。那些爱吃甜食的女性身材一般较纤细，容貌也较清秀，最重要的是她们的舌头也与众不同。

上述模样的人一般都追求完美的饮食，他们精选、细品每一道菜，每吃一口都心有所得。如果宴会主人十分好客的话，他们一般不会匆匆离去，他们可以玩上整整一晚上，所有适合聚餐场合的游戏和消遣方式都是他们的拿手好戏。

与此相反，天生没有口福的人一般是瘦长脸型，眼睛和鼻子都较大。不管他身高如何，他总是给人一种瘦长的感觉。他们的头发暗而无光，体态绝不丰满——正是这些人发明了裤子。

没有口福的女人长得瘦骨嶙峋，在餐桌上很容易显得疲倦。她们的生活内容就是玩牌或传闲话。

我想没有什么人能够反驳这个生理学理论，因为每个人都能够用自己身边的事例来证实。不过，我還是想进一步用实例来支持此理论。

一天，我参加了一次重要的宴会，坐在我对面的女孩脸蛋漂亮又性感。我转身对邻座的人悄悄耳语说：“从姑娘的长相上看，她一定是个伟大的美食家。”

邻座的人回答道：“瞎扯，她不可能超过十五岁，没有这么小的美食家……不过，观察一下也好……”

刚开始时，情况对我不利，我开始为自己的名誉担心。因为上前两道菜时，这位小姑娘表现得很谨慎，这让我大惑不解。我开始怀疑我百试不爽的法则怎么对她不灵验了，她是否算是个例外？不过当各种奶油甜点上来时，我即将破灭的希望重新升起了。我这次的判断并未失误，她不但把自己盘中的食物全部消灭掉了，而且还请人帮她传递桌子另一端的食物。到最后，桌上所有的甜点她都一一品尝过了。我的邻座被这个能装这么多食物的小胃口惊呆了。因此，我的判断被证实了，科学又一次获得了胜利。

两年后，我又一次遇到了当年那个小姑娘，她刚结婚不到一个星期，她的食欲比原先又有长进。她开始在习俗允许的范围内表现得风情万种、妩媚动人。她的丈夫表情复杂难以琢磨，活像一个能够同时发出哭声和笑声的口技演员。这就是说，他因妻子引人注目而高兴，可是当有人殷勤过度时，他又感到忌妒。当忌妒心占上风时，他干脆把妻子带到远处另一间屋里去了，此后我再也没见过她。

在另一个场合里，我曾对海洋部长德克莱公爵做过类似的评价。在我记忆中，他身材矮胖、肤色较深、卷发、身体结实。他的脸形较圆、下巴突出、厚嘴唇，嘴巴大得与他的身材不成比例。就凭这些特征，我一眼就能断定他天生就喜欢两件事：美食与美女。

我把这个结论轻声告诉了旁边一位漂亮而谨慎的女士。但我搞错了，她是“夏娃之女”，把我的秘密观察告诉了所有人。

第二天，我接到了公爵寄来的一封礼貌的来信，客气地反驳了我发现的两个特点。我并不认输，在回信中说，大自然不会无目的地去做任何事情;他天生注定适合某些任务，如果他执意不去完成这些任务，他就是违背自然规律，最后我还对我的直言冒犯表示了歉意。

后来通信中断了。可是没过多久，全巴黎城的人都从报纸中看到关于这位部长的新闻——他与他的厨师之间发生了一场持久的恶战，而部长并不总能占上风。经过这么一场争斗，厨师居然没被解雇，因此可以断定公爵一定是被这位伟大艺术家的厨艺才华所征服了。他怕换别的厨师不会那么清楚他的口味，否则他怎么会容忍手下人对自己如此放肆无礼。

我写到这里时，正值冬天。一天晚上，天气不错，卡蒂埃先生来到我家，坐在火炉旁闲聊。他当时任巴黎歌剧院首席小提琴手，表演技艺精湛。我当时脑子里全是美食这一主题，于是盯着他说：“亲爱的教授，您怎么会不是美食家呢？您具有美食家所有的相貌特征。”

他回答说：“我曾经酷爱美食，不过现在我戒了。”

我问道：“这是出于什么考虑呢？”

他没有回答，只是深深叹了口气，那叹息简直就像呻吟。

女人都是美食家

由于美食对女性有益，因此女性对美食有一种本能的偏爱。

一系列严格观察的结果表明：精美有序的饮食可以大大延缓衰老的迹象。

美食可以使眼神变得有神，可以使皮肤变得红润，可以使肌肉变得有力。生理学知识告诉我们，沮丧可以导致皱纹产生，而皱纹是美丽的死敌。因此，绝对可以说，在其他条件都一样的情况下，懂得吃的艺术的人要比不懂的人至少年轻十岁。

画家和雕塑家很早以前就认识到了这一规律，他们的作品都不表现守财奴、修士还有其他自愿或为履行义务而节欲的人，因为这些人面有病色，身体虚弱，皱纹堆累，老态龙钟。

美食家的职业

有些人成为美食家是命中注定的，而另一些人则是由于他们所从事的职业。与美食有密切联系的四门值得一提的学科是：金融、医药、文学和宗教。

金融家是美食主义的英雄。使用“英雄”这个词非常合适，因为他们经过了战斗：他们用保险柜和奢侈的盛宴对抗贵族们盛气凌人的头衔和森严的等级观念。尽管贵族们依旧嘲笑宴席的主人，但他们的到来已经足够说明情况了。

在多数初级烹饪书的菜谱里都有专门为金融家设计的菜式。他们吃的菜不是我们平常见到的，都是大自然少有的珍品——最早熟的温室水果配以最讲究的厨艺策略，等等，足以使最有见识的人也禁不住诱惑。

医药行业也容易产生美食家，原因虽然不同于金融业，却殊途同归。他们是被诱惑着变成美食家的，要知道就连铁打的汉子也难以抵挡环境的诱惑。

医生不管在哪里都是最受欢迎的人，因为他们是人们健康的保护神。而健康乃是这个世界上最珍贵的东西，故而医生们很快就会变成被宠坏的孩子。人们总是怀着急切的心情等候医生出诊，自然也会殷勤款待他们。漂亮的女患者召唤他们，小孩子以拥抱的方式跟他们打招呼，父亲和丈夫们把自己心爱的人交由他们照看。人们对他们充满着希望和感激之情。人们像对待鸽子一样宠爱他们，他们盛情难却。但用不了半年，他们就对此习以为常了。

既然说起了医生，我想在我有生之年大声抗议医生对病人采取的野蛮手段。

落到医生手里便预示着一系列自卫战斗的开始，它将使生活里的欢乐荡然无存。

医生们规定病人遵守的多数戒律都是毫无作用的，我将反对它。我说它们无用，是因为几乎没有病人愿意吃对自己健康有害的食品。

有理性的医生不应忽视病人的自身偏好，应当记住令人不适的味道通常都表明这是有害物质。同理，令人心曠神怡的味道通常都表明是对人体有益的物质。少量的葡萄酒、一勺咖啡、几滴烈性酒就能使病痛缓解，这已经是人所共知的事实了。

再有一点我需要告诉这些病床边上的暴君们，即他们的处方并非总能奏效——病人们总是设法避免遵守，他们身边的人也从来没有满足他们的需要。不管怎样，人都是要死的。

卡农·罗来死于五十年前。他生前喜欢大量饮酒，这在当时是一种社会风气。他病倒后，医生对他说的第一句话就是让他彻底戒酒。然而当医生第二次出诊时，发现他躺在床上，身边摆满了他的罪证，请看：雪白的桌布上摆着一只水晶高脚杯、一个高级酒瓶，以及一块准备用来擦嘴的餐巾。

见此情景，医生勃然大怒，扬言不再给他看病了。这时可怜的卡农悲切地申辩道：“可是，医生，你只是让我戒酒，并没有让我戒掉欣赏酒瓶的快乐呀！”

在美食王国中，文学的领地与医药的领地是相邻的。

有才气和名望的作家到处受邀，因为他们的演讲总是有种特别的味道。如今在社交活动场合中邀请文人助兴已经蔚然成风。

这些人物出席时总是会晚来一会儿，因为被人们挂念会使他们更受欢迎。人们仔细研究他们的口味以确保他们下次还能再来。人们请他们品尝珍馐美味，以换取他们的才思雅兴。他们一旦对这种待遇习以为常后，就自然而然地变成美食家，而且是一成不变的美食家。

最后，那些虔诚的人中有许多都是美食的忠实信徒。

我们隆重款待那些引领我们心灵通往救赎之路的人难道还有过分之说吗？为了这一崇高的目的，我们把聚会搞得欢乐一些，频繁一些，难道有什么不应该吗？

很高兴在这里向大家报告一个好消息，美味佳肴绝非有害健康，在同等条件下，美食家比其他人的寿命更长些。我所讲的这些情况是维勒迈医生在科学院宣读的一篇论文中用算术方法证明过的。

他将经常享用美食的社会各阶层与营养不良的社会各阶层做了比较，并从上到下地将各社会阶层过了一遍。

最后，所有的研究结果都表明：死亡率与营养状况成反比。那些命中注定营养不良的可怜的人们至少可以肯定他们将早些得到死亡的解脱。

下面的例子是帕德苏教授提供的。巴黎大主教迪贝卢瓦先生活到将近百岁高龄，而且食欲很好。他酷爱美食，且我不止一次发现：在看见某些特别的饭菜时，他那张严肃的脸会突然泛出奕奕的神采。拿破仑不管在什么场合对他都充满着尊重和恭敬。

（摘编自译林出版社《厨房里的哲学家》一书）