高职院校烹饪美术课程教学探索

张宏阳 江苏旅游职业学院

一、高职院校烹饪美术教学现状

烹饪美术课程是高职院校烹饪专业里的一门交叉课程，结合烹饪与美术，主要学习烹饪色彩与造型的基本内容，随着高职院校的办学不断提升，烹饪美的社会需求的不断提高，烹饪美术课程日益受到重视。然而，学生的学习习惯与自身素质的影响，许多学生并没有认识到烹饪专业的各个层面，对一些交叉学科缺乏学习动力。特别在烹饪美术课程学习中，需要学生动笔来画更是让一些学生认为是和专业不相关，是多此一举浪费时间。

二、高职院校烹饪美术课程教学探索

(一)强调审美修养在烹饪美术教学中的作用

烹饪融技术与艺术为一体，技与艺都是以美为基础的。烹饪的基本要素，即色、香、味、质、形、器，字字与美有关，处处要遵循美的法则，表现美的要求。面对当下社会的多元化发展，烹饪美的需求越来越高。作为烹饪专业学生，不仅仅是需要学会不同派别的菜肴，更要通过学习与欣赏让菜品变为佳肴，加强审美修养是烹饪美术学习的应有之义。

一流的烹饪技法与审美修养，是提高菜肴价值的重要途径，菜肴从出锅到品尝，本身就是一次审美的历程。在品尝之前对菜品的评判首先是菜品的美观度，最直观的进行第一次质量高低的判断。无论是家常菜还是宴席菜，都是视觉感受在先，而后才是味觉感受。菜肴外部样貌的好坏，既影响对菜品的评判，又左右人们的情绪和食欲。需要烹饪者能将高超的烹饪技术与审美修养相融合，对菜肴进行艺术加工，设计出造型精巧、色鲜味美的佳肴，吸引食客，满足食客对烹饪美的期待。

在高职院校烹饪专业现状下，烹饪美术的教学在教授烹饪色彩与造型的知识之前，更应该要引导学生学习思维的转变，要理解烹饪与美的关系，从思想上意识到菜肴的烹饪是有美的存在的，面对较少接触美术的烹饪学生来说，更需要教师在教学过程尽可能的注入有关烹饪审美修养的内容。纠正学生对烹饪美术课程的错误认识。教学中用案例具体阐述烹饪美的构成，例如，从人类的审美感官开始，在味、嗅、肤、视、听等五种感官中找到其中与烹饪的关系，从人本身开始真正让学生理解烹饪的审美内涵，提高审美修养。

(二)强调作业在烹饪美术教学中的作用

作业是课堂学习成效的重要反映，一定程度上代表了学生对教学内容吸收消化的程度，通过作业批改可以促进教师了解学生学习情况，进一步调整教学思路和教学方法，提升课堂教学质量，提高课堂教学能力。特别对于烹饪工艺美术课程来说，学生学习主动性不高，更加需要通过作业来深化学生对基本内容的理解，以便能够在烹饪实践中加以运用。

1.作业的评价方式

作业的批改是连接教师的教与学生的学的一座桥梁，一部分作业批改中只留下冷冰冰的作业分数，一定程度上成为了教育唯分数论的缩影。对于高职院校的学生来说，更希望能够得到实际解决问题的办法，因此课后作业的批改有必要立足于高职学生的实际情况，在批改中教师可以采取分数加评语相结合的评价模式，在分数的基础上增加中肯的改进建议，并提供可操作性强的解决办法。比如“作业中菜品的排列过于琐碎，如果能按照对称美法则重新排列，效果会更好”，等等。一方面，这样多角度的评价模式让学生拿到作业后可以有针对性的调整，在制作下一张作业时能起到提醒的作用。另一方面，评语是借助文字描述的一种评价方式，文字本身就具有抽象性，在学生阅读文字的同时大脑也在把抽象的文字转化为具体的形象，自然而然的让学生主动思考学习的内容，反思自身存在的问题，是对课堂学习的第二次内化行为。

2.作业的现场修改

在一些作业中，面对文字描述并不能达到效果的问题时，教师可以当学生的面进行修改，将画面中的问题放大，并详细进行演示，便于学生一下子就发现错误在什么地方，并能在观摩教师修改后自己动手再次尝试调整修改，深化知识点的理解。特别在菜肴造型方面，高职学生缺少基本的美术造型能力，而造型的表现来说，文字的描述就不如现场修改来的直观有效，圆形和方形的透视变化，学生看到实际描绘过程，必然是茅塞顿开，这无疑是在学生求知的过程中注射了一剂强心针。

3.作业的集体点评

课堂上需要照顾到尽可能多的学生，如果每个学生都单独辅导既费时又费力，一定程度上有可能耽误教学进度。并且高职学生个体差异大，学生情况复杂。这也给教师把握课堂提出了新的问题，面对层次多样的学生群体和各式各样的作业成果，教师要做好作业情况的分类，归纳出优点与不足。在课堂上提出共性问题，使同学们认识到自己存在的不足。对作业进行集体点评既讲清楚了问题又节约了宝贵的时间，可以说是对以上两种办法的有效补充。如果没有集体点评，学生的学习有可能滑落到狭窄的空间里，不能找到学习的正确方向，产生对烹饪美术学习的厌倦情绪。集体性的认识问题解决问题有助于学习氛围的提升，同学们共同朝着正确的目标前进，学习的兴趣越来越浓。

三、结语

美的研究本身就是对学习者自身素质有较高的要求，对于烹饪美术的学习来说，更需要把接地气的烹饪技术与抽象性的美的艺术相结合。这就需要在教学中勇于探索敢于尝试，当然，高职的烹饪美术课程教学必须考虑到学生实际，课堂上用通俗易懂的语言帮助学生理解知识，让学生觉得美术不是高不可及的课程，在实际练习中，让教师要多花时间花精力帮助学生消化吸收知识。真正让学生在烹饪美术课程中能够学、想要学、学得好。不断提升教学质量，培养高素质的专业人才。