应用型大学人才培养模式优化策略探索——以烹饪与营养教育专业为例

□陈济洋 魏 登 廉秀颖

发展应用型大学是近年来我国教育改革的首要任务之一。所谓应用型大学是指区分于学术型大学，以技能培养与创新应用为办学定位的一类本科高等院校。应用型大学通过培养技能型高端人才，能够有效满足我国转型升级过程中的人才需求。应用型大学还能够以更加专业化和立体化的方式优化我国高等教育结构，推进我国高等教育改革。应用型大学中的烹饪与营养教育专业需要不断优化人才培养模式，才能够培养出兼具烹饪技能、营养搭配、餐饮管理、教育技术相关学科知识，且德、智、体全面发展的，适应新时代社会发展需求的高水平人才。基于此，本文旨在以应用型大学中烹饪与营养教育专业为例，研究其人才培养模式优化的策略，以提升该专业人才培养的能力与效果。

一、优化应用型大学烹饪与营养教育专业人才培养模式的驱动因素

应用型大学烹饪与营养教育专业的人才培养模式在经济快速发展的社会主义市场中暴露了许许多多的问题与困境。这些问题都成为优化应用型大学烹饪与营养教育专业人才培养模式的驱动因素。

(一)专业招生的困境。目前，全国共计11所高等本科院校开设烹饪与营养教育专业。而吉林省的哈尔滨商业大学、吉林农业科技学院和吉林工商学院共三所院校均设有该专业，在省内形成了巨大的生源竞争。于此同时，吉林省即将实行专业大类招生。烹饪与营养教育专业将被划分到一级学科“食品科学与工程”专业类进行招生。这也就意味着，原本以招收文科考生为主的烹饪与营养教育专业，需要同食品科学与工程、食品质量与安全等专业将化学列为必考科目。这一专业大类招生的政策，将报考烹饪与营养教育专业的难度加大，大幅减少报考人数。

(二)人才培养的局限。在向应用型大学转型改革的过程中，烹饪与营养教育专业的培养却暴露诸多问题。第一，人才培养的主要目标不明确，既包括中高职院校的专业教师，各级别烹调师和面点师业，也包括餐饮企业的管理人才，呈现“高而空洞、多而不精”的主要特征[1]。第二，专业课程结构不合理，专业课内容过于老旧且与行业前沿脱轨，非专业课程与选修课程比重较低且实用性差。第三，实践教学作用与效果不显著。实习实训等课程虽然比重在攀升，却存在内容混乱、管理不当、观念老旧等主要问题。

(三)就业压力的增大。烹饪与营养教育专业的就业曾在20世纪90年代出现一个短暂的高峰期。然而，在步入21世纪以来一直到2015年左右，该专业的就业情况却急转直下。一方面是近年来开设烹饪与营养教育专业的高职院校数量急剧增加，且以技能培养为导向，高职院校更能够输送深得人才市场之心的专业人才，对本科院校该专业的学生就业造成了巨大的压力[2]。另一方面是本科院校烹饪与营养教育专业的学生在担任教学工作的过程中，与专业的师范毕业生相比，存在着师范意识薄弱、教学手段单一、教学效果不佳等诸多问题，导致在高职教师岗位竞聘的过程中竞争优势下降。此外，即便烹饪与营养教育专业的学生从事餐饮企业管理等工作的时候，也要面临来自酒店管理、烹饪技校等多方的挑战与威胁。

二、烹饪与营养教育专业人才培养模式优化策略研究

基于以上驱动因素，优化烹饪与营养教育专业的人才培养模式迫在眉睫。而实现这一目标，需要明确优化体系，即笔者提出的“一创一改一加强”。

(一)创新培养模式。所谓“一创”是指创新烹饪与营养教育专业的人才培养模式。目前，应用型大学的烹饪与营养教育专业多采用“3+1”的培养模式，即在校学习三年后进行一年的校外实习。该种模式存在诸多弊端。在向应用型大学转型过程中，该专业的人才培养模式需进行进一步创新与尝试。

1.双导师制。双导师制是指每一位在校学习的学生都由两位导师负责，一位是校内专业教师，另一位是企业专业导师。校内专业教师负责学生的专业授课和学习；企业专业导师主要负责学生的实践技能培养。双导师制既保存了“现代学徒制”的精髓，又确保了校内专业教师对学生思想、教学和日常生活的管理，消除了学生在实习实训过程中的各类隐患[3]。

2.工学交替制。工学交替制是指校方与企业方共同执行人才培养措施的一种办法，将学校与企业实习基地有机结合起来，让学生交替学习地点，实现一边学习理论，一边在企业实验实训的有效学习机制，真正贯彻技能培养为导向的“教学做”一体思想。

3.订单制。订单制人才培养模式即学校与企业签约合作教学，共同制定人才培养计划，由学校组织教学，企业方提供教学资源，学生毕业后直接输送到企业进行就业。这种双向输入优质“资产”的方式，不仅能够有效缓解烹饪与营养教育专业学生的就业压力，还能够满足企业人才需求，是一种强强联合、优势互补的双盈发展模式。

(二)改革教学方式。所谓“一改”即改革烹饪与营养教育专业的教学方式。一方面，理论课程的教学改革应该以“在线开放课”、“微课”、“MOOC”等方式，加强学生自主学习的能力。同时设置职业情景，加强学生的职业意识。例如，烹饪原料学的课程可设置学生分组购买烹饪原料的职业情景，提高学生们对烹饪原料的辨别、购置和保存的有效知识获得。另一方面，实验实训课程的改革则应该以“强化学生动手能力，巩固理论教学成果”为主要原则，通过校企合作、竞赛机制等方式，实现创新型高技能人才的有效培养。

(三)加强师资力量。所谓“一加强”是指师资力量方面的提升与加强。人才培养方式的优化还需要得益于一个科学合理、高水平高素质的师资队伍。目前应用型大学的烹饪与营养教育专业，师资队伍还需通过以下几个方面进一步建设与加强。第一，公派教师到其他国内外高等院校进行学习与交流，获取国内外先进的烹饪与营养教育知识与技能；第二，派送教师到企业进行交流与学习，让教师主动接触一线员工，提高教师本身的业务水平与专业技能；第三，鼓励教师参与科学研究与教学研究，以马斯洛需求层次论为依据，有效激励教师带动专业转型发展，投身该专业的人才培养。

三、结语

应用型大学烹饪与营养教育专业的人才培养模式亟待优化。优化策略需要考虑应用创新的培养模式，如“双导师制”、“订单班”、“工学交替制”等，还需改革原本陈旧落后的教学方式，同时必须加强师资队伍的建设。只有遵循以上方法，才能够让本专业在应用型大学转型的过程中，摒弃不足，发挥优势，实现专业的长足与可持续发展。