栗子味儿的烤白薯

户力平

又到了捧起热乎乎烤白薯的日子了。老北京冬日街头美食，莫过于糖炒栗子、烤白薯和冰糖葫芦了。一过立冬，街上卖烤白薯的就多了起来，并伴着一阵阵的吆喝声：“栗子味儿的！”“来块儿热乎的！”

白薯，本称番薯，不同地区又有红薯、甘薯、金薯、红苕、地瓜之称，原产于美洲，1492年哥伦布把它带入欧洲，经葡萄牙人传入非洲，并由太平洋群岛传入亚洲，而传入我国是在明朝万历年间。清陈世元《金薯传习录》中援引《采录闽侯合志》记载：“按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种之法入中国。”陈振龙是福建长乐人，明万历年间到吕宋（今菲律宾），见到白薯，遂引种回国，因此被誉为中国的“甘薯之父”。

北京是何时开始种植白薯的呢？据《北京种植业志》记载：“清代雍正八年（1730年），福建海关官吏将白薯呈送进京，只在圆明园内栽种，作为皇室御用品，未能推广。清乾隆十四年（1749年），新任直隶总督方观承将白薯传至直隶等地。乾隆二十二年（1757年），陳云、陈树（陈振龙五世孙陈世元的儿子）两兄弟将白薯引到朝阳门至通州一带种植……因而逐步扩大种植，一度成为北京地区重要粮食作物。”而《北京农业史话》则称：“雍正八年四月二十七，福建海关监督谆泰恭进番薯（白薯）六桶。乾隆二十二年（1757年），陈氏兄弟邀同乡农友将白薯由胶州运种到京师农郊，传授耕农种植、藏藤诸法。三兄弟所到之处，白薯繁植，百姓无不受益而称颂不已。”由此可见，白薯在北京地区的种植只有二百多年的历史。

中医视白薯为良药，有预防肠道疾病等功效。清代医学家赵学敏的《本草纲目拾遗》中称其“性平味甘无毒，入脾、肾二经。能凉血活血，益气生津解渴止血，宽肠胃通便秘，产妇最宜。”《金薯传习录》则称白薯有六种药用价值，适时食用能使人“长寿少疾”。

北京何时有的烤白薯，史籍未见确切记载，相传是从山东传到北京的。据《华夏美食大观》和《济南民俗》记载：清乾隆年间的一个初冬时节，乾隆皇帝与大臣纪昀、护卫素伦等扮成商贾，微服巡访到鲁西南重镇济宁，夜宿平阴县城（今属济南）。晚上众人随乾隆皇帝到平阴城西关帝庙巡游，忽然闻到一阵香甜的味道，于是寻味来到一个小吃摊前，但见摊主正从一泥炉中取出烤熟的地瓜，那滚烫的地瓜香气袭人。纪昀连忙买了一块送与乾隆皇帝品尝。此时天气寒冷，乾隆皇帝将烤地瓜捧在手里顿感热乎乎的。他剥开地瓜皮儿，露出金黄色、软绵绵、热腾腾的瓜瓤，只吃了几口就连声称好，并请一行人都尝一尝。卖烤地瓜的摊主姓张，家中几年前开始种植地瓜，他的烤地瓜摊在平阴独此一家。吃过张老汉的烤地瓜后，乾隆皇帝赞叹不已，遂令其再烤些送至行馆，以备食用，并令平阴知县丁继先在次年立冬之时，派张老汉携地瓜进京，从此烤白薯便成了御用美食。

清末民初，烤白薯的摊贩开始出现在京城的街头巷尾，其从业者多来自山东、直隶各县。清末富察敦崇所著《燕京岁时记》称：“京师食品亦有关于时令，（农历）十月以后，则有栗子、白薯等物。”民国年间文人张醉丐曾为烤白薯绘画配写过一首打油诗：“白薯经霜用火煨，沿街叫卖小车推；儿童食品平民化，一块铜钱售几枚。热腾腾的味甜香，白薯居然烤得黄；利觅蝇头夸得计，始知小贩为穷忙。”民国时的另一位文人徐霞村所著的《北平的巷头小吃》中也提到烤白薯，并将烤白薯的特点概括为“肥、透、甜”三个字。肥，是选用那种圆乎乎、皮薄、肉厚实的白薯烤制；透，说的是烤白薯的手艺，不能生心也不能烤糊、烤干了；甜，就是甘甜且不腻，越吃越香，令人爱不释手。

街头的白薯烤炉大多是用大汽油桶改造而成的，炉膛上端有放生白薯的铁箅子，下端是燃烧的煤火，靠煤火的热力将白薯烘烤熟。商贩们多是一大早就推着车出门，找个人来人往且背风的街口招揽生意。他们用大铁钳子夹着白薯，在炉子里翻烤，时而吆喝几声。

上好的烤白薯又甜又面，颇有几分糖炒栗子的味道，所以卖烤白薯的多不直接吆喝：“谁买烤白薯！”而是吆喝：“锅底来！栗子味儿！”或“来块儿热乎的！”被称为“京城叫卖大王”的臧鸿老先生曾将老北京卖烤白薯的吆喝声演绎得惟妙惟肖：“红的瓤儿糕啊，黄的瓤儿甜咧，吃到嘴里赛糖疙瘩，月饼馅儿也不如它，这块两个大（铜板）哎……”

选自《北京日报》