浅析高职烹饪专业教学中现代学徒制的应用

□王晶星

近年来，全国各地高职院校陆续实施了学校与企业相互合作，进行教育改革的实施，将在校学习与上岗工作相融合的人才培养模式改革。将教学场所从学校的教室搬到了企业，使教师、学生与行业、企业拉近了距离，学生在企业中的强化实操学习，可以进一步提高学生的技能水平。因此在烹调工艺与营养教育(简称烹饪专业)在教学过程中最先首次试行现代学徒制，并取得了一定的成绩。

一、制定阶段式的人才职业能力形成路径

针对学生在校学习的三年时间，对于学习的内容进行阶段化的分类，让每一门课的前沿和后续课程联系起来。让学生系统地学习理论和实践知识。从“适业”、“专业”、“职业”三个方面分阶段性地设计与学生学习匹配的内容、考核地点、考核项目、获得证书的要求，因此在学校与企业双方多次磨合讨论最终制定了“三段式”职业能力形成路径。主要为体现学生学习成长性特征。

(一)阶段一：让学生接触烹饪行业。一年级主要开设的课程：《中式面点基本功训练》《中式烹调基本功训练》《烹饪原料与加工技术》《厨政管理实务》《餐饮法律法规与食品安全》。学习地点：学校和企业。联考的内容：烹饪基本功+职业行为+必备知识。取得院内基本功证书。

(二)阶段二：让学生热爱烹饪行业。二年级主要开设的课程：《职业素养手册》《中式面点制作技术》《中式烹调制作技术》《中式冷菜制作技术》《宴席设计》《中医食疗与药膳设计》。学习地点：学校和企业。联考的内容：菜、点制作+职业行为+必备知识。取得相应等级职业证书。

(三)阶段三：让学生顺利就业并终于职业。三年级主要开设的课程：《新手培训项目》(适岗)、《帮手培训项目》(定岗)、《助手培训项目》(定岗)、《熟手培训项目》(顶岗)。学习地点：企业。联考的内容：菜、点制作+宴席设计+企业行为+必备知识。取得企业录用协议。

二、制定新式的双重教学管理模式

(一)“双身份”。定位人才培养目标。为适应企业一线用人需要，培养德智体美全面发展的员工。在新生入校后的新生教育中加入了现代学徒制的教育内容，使之入学之际组建学徒制班，通过“半工半读”、“工学交替”等方式，在尊重学生意愿的前提下，学校与企业通过充分坦诚沟通与协商，学校与企业签订了现代学徒制联合培养合作协议，明确双主体办学目标和人才培养方案。

(二)“双管理”。通过企业和学校双重努力下共同制定人才培养模式与目标，共同研究、制订教学方案，主要以烹饪的理论基础课和基础操作实践课以及行业的素质标准课为学徒制的主要学习内容的课程体系。形成在校学习和企业实践相互交替的人才培养模式(第一学期学生在学校学习基础的专业课程和企业文化，第二学期的五月底结课，6～7月在企业进行跟岗实习，主要是对企业各岗位进行认知，第三学期、第四学期继续在学校进行文化课程学习且根据第一、第二学期在企业的跟岗实习情况，在第三学期初决定本学年的专业方向，同样在第四学期5月底结课，6～8月进行顶岗实习(或叫跟师学徒)，9～11月在校学习主要弥补第二阶段顶岗实习期间在校学习时间的不足，12月至毕业前的6个月在企业进行毕业实习)，让学生的理论学习与实践操作课程相互结合、交替进行。

(三)“双导师”。为了满足烹饪的发展和烹饪行业对高技能人才的亟需。学校选派了有行业经验的教师任现代学徒制班的导师一名和辅导员一名。企业也将派师德兼备的实操经验丰富的师傅走进课堂参与并激活现代学徒制。此外，要让现代学徒制的教育真正“落地生根”，必须明确学校导师和企业师傅的教学任务，学校教师主要负责在校学习的烹饪基础理论知识和烹饪基本烹饪技能培养，企业师傅主要负责学生在企业的岗位技能技术的培养和提高以及普及学生对企业文化的认识。

(四)“双开发”。一是共同开发课程体系，以培养专业人才为主体，开发与工作内容相一致的专业课程以及与八大菜系相吻合的具有特色的地方课程体系，提高专业课程与岗位工作的对接。二是一起制定学徒的教学内容和教材。以岗位为切入点，以专业需求为导向，双方应制定《课程标准》《技能考核标准》。例如具有特色的《中国名菜》《中国名点》。三是制定符合企业专业标准体系。双方共同制订工作技术岗位中重点工作的标准及相应实施方案。

三、建立健全的考核评价体系

构建以企业为主导的考核评价体系。在评价中将学生的学习能力排在第一位，通过学生、教师以及企业的师傅和社会中的客人四方面进行结合，对学生在企业的学徒岗位上所学的烹饪技能给予综合考核。考核内容融合行业取证考核、全国职业技能大赛、合作企业的员工晋升考核的考核点，设定为企业文化考核、专业知识考核、基本技能考核、菜点制作考核、宴席设计与制作考核等。

(一)考核内容。理论考核与操作考核相结合，要求学徒所实习岗位须达到高级要求，其中每人须有一核心岗位技能达到高级以上水平，提高学生的烹饪技术能力，确保学生在就业中有一技之长，立足于烹饪行业中。以天津市职业包开发为依据的职业资格认证考核内容标准用作于学生学徒考核的主要理论和技术指标,将平时的表现和最终考核过相结合,贯穿校企学习实践全过程。

(二)评价模式。学校与企业双方依据职业能力成长路径进行深入研究，至此“企业介入、标准贯通、三段进阶、考教分离”烹饪职业能力评价模式基本达成。

四、主要建设成效

(一)烹饪专业学生质量明显提高。学校在与天津耳朵眼饮食集团共同合作下，使得专业授课更贴合岗位和实际操作，学生所学的技术技能正是企业所需要的和使用的，有利于学生职业角色的过渡。学生的职业道德、职业技能、职业关键能力养成明显加快，与真实岗位需求距离明显缩短。

(二)教学与岗位需求吻合度提升。烹饪行业对人才尤其是高素质技能应用型人才的需求比较迫切，现代学徒制试点的实施恰好能够解决人才供需吻合度偏差而造成的人才浪费。

学生进行交替学习之前先进行公共基础课程及烹饪专业基础课程的学习，使得学生有一定的知识基础、烹饪基本功水平，提高学生的烹饪专项技能水平，使之具备在烹饪行业的真实工作岗位环境中的工作能力，在岗位的实践中发现自己知识的不足、烹饪专业技能水平的欠缺，使学生回到学校的学习中能够有针对性地进行理论学习和技能提升。学生能够对职业道德、行业标准、餐饮相关法律与法规、营养配餐、菜单设计等与本专业相关课程内容的理解和接受能力都有很大的提高；顶岗后的学生还能够在实际工作中提出更多的问题、想法和创新理念，大大提高了学生与未来职业的接轨能力。

(三)“双师”教师素质能力提高。学校教师到企业挂职锻炼，能够深入企业，掌握行业最新变化，反哺学生和课堂；企业教师可以为学生讲授行业文化、传授技能和管理经验。通过校企合作，形成了一支素质优良、结构合理、专兼结合、“双师”结构的教学团队，在一定程度上满足“双课堂育人”人才培养模式实施的需要。本专业教师指导学生参加首届国际青年烹饪技能大赛获奖5项(其中金奖3项，银奖1项，铜奖1项)，教师参加2017年全国技能大赛(烹饪)获奖4项(银奖)，1名教师荣获全国餐饮职业教育教学指导委员会颁发的优秀教师称号。

(四)专业影响力不断提升。现代学徒制对烹饪专业建设、餐饮行业乃至区域经济和社会发展的贡献明显提高，为社会服务的能力显著增强，在一定程度上也拓宽了学生与机构双向选择的渠道。第一批学徒制的毕业生逐步认同烹饪行业，选择留在烹饪行业的学生人数将大大增加，服务于京津冀烹饪行业的能力逐步增强。在2017年，本专业还建设了1个“京津冀”餐饮“政行校企”协同发展教育联盟，联盟成员覆盖北京、天津、河北省烹饪相关的本科、高职、中职、行业协会、知名企业20余家，对标国家“京津冀”协同发展政策，形成了一定的区域影响力。