行动导向教学法在“咖啡调制”实验教学中的应用

□覃美绒

一、行动导向教学法的教学理念

行动导向教学法是一种先进的教学理念，其基本意义在于：“行动导向”是通过模拟专业环境，围绕选定的可操作性项目对学生完成能力训练的任务，并设计“能力的实训过程”。“讲给我听，我会忘记；指给我看，我会记住；让我去做，我会掌握。”这其实就是行动导向教学法的精髓。由此行动导向教学法具有以下几个特点：一是注重教学过程中学生的“主动性”、参与性和实验项目的“可操作性”；二是注重学习行动的合作性，重视对学生进行关键能力的培养，让学生确实在掌握基本实验理论的基础上，通过小组合作的方式进行项目实验，达到对知识的内化作用，强调师生之间以及生生之间的交流与互动；三是行动导向教学方法变“要我学”成“我要学”。与传统教学法相比较，行动导向教学法注重了学生由“被动学”向“主动学”的转变，使得教师从知识的传授者转变为教学的引导者、学习辅导者和主持人。而学生则是根据教师提出的项目任务分小组分工合作，共同研究讨论并寻找解决问题的方法，这给学生潜能的发挥提供了广阔的平台。

二、咖啡调制课程技能环节教学的特点

《咖啡调制》是高校酒店管理专业的专业课之一，酒店的国际化竞争，对人才培养提出了更高的要求。在教学过程中，不仅要注重技能的训练，更应该注重工作情景的创设，从而满足个性化、综合化服务的实践需要。本课程以项目理论课程为指导，在注重技能培养的基础上，从咖啡店咖啡师的基本技能开始，综合考虑行业的发展趋势及人才培养的实用性。强调学生对咖啡知识的认知，以提升咖啡师的咖啡饮品制作能力为主要目标。结合《咖啡调制》课程的教学特点，突出咖啡师工作岗位的典型工作任务，将之分解为三大模块——理论模块、技能模块和经营模块。在“咖啡调制”实验教学技能模块中要求学生掌握咖啡基础调饮，同时具备较高的职业素质与服务意识。调制咖啡，并不是胡乱地把咖啡粉和水加在一起，咖啡和茶一样，有着丰富的内涵和文化，需要细致地将准备好的原料按标准调配，这就需要掌握粉水比例、冲煮时间、温度、研磨度等咖啡的基本常识，才可以利用咖啡压滤壶、家用咖啡壶和浓缩意式咖啡器来调制美味的咖啡。在实验课环节，传统教学实施过程中强调标准化的技能学习程序。即教师示范(动作分解)+学生操练。由于学生的操练主要集中在课堂里进行，从近几个学期的教学效果的反馈来看，学习效果却因为设施设备的局限使学生的操练次数受限而明显受到影响。学生能掌握基本操作程序，但机器设备的工作原理、根据不同的冲泡(煮)器具对咖啡豆的认知选择、粉水比例的调配、时间温度的把握等知识内化不够，课后独立操作时动作不够流畅，对关键工作原理点的内涵缺乏深刻、科学的理解。如何利用行动教学法指导“咖啡调制“实验教学是摆在教学面前的一大课题。

三、行动教学法在“咖啡调制“实验教学中的实践意义

“95后”、“00后”年龄段的学生思维活跃，动手能力强，因此行动教学方法的最大作用在于更符合学生的特点，具体体现在以下几个方面。

(一)本课程的设计以就业为导向，以咖啡调饮为核心，实施体现了“教学做合一”的教学理念。课程的开发与实施以岗位要求和职业标准为参照确定学习目标，以操作过程为基础进行教学内容的选取、重构和序化，注重学生职业能力开发和职业素养养成。

(二)本课程的设计以培养学生具有良好的职业道德、职业操守为目标。在技能教学与理论教学的同时，注重培养学生的责任心。根据咖啡师工作岗位的工作能力要求，按照从简到繁的认知规律，在教学中从小项目做起，不断让学生体验成功，增强自信。

(三)培养良好的操作习惯。咖啡技能课不仅仅是在传授一门技能，更为重要的是在教学过程的每个细节中，教师需要注意以自身的高素质修养来感化、引导学生。比如在咖啡技能课程当中，教师操作前的洗手动作，随时保持操作台卫生，器具的清洁以及及时的归位。操作完毕后跟学生一起对咖啡杯具以及咖啡冲泡(煮)器材的及时清洗。从这些看似不经意的小细节入手，教师以自己的示范作用让学生在体会美的感觉中自觉地形成良好的职业操作习惯，而不是旧有的填鸭式强调和要求，让学生被动地去接受。

四、行动导向教学法对“咖啡调制”实验教学的启示

行动导向强调学习是个体的行动，为了“行动”来学习，并通过“行动”来学习，从而达到“手脑统一”。行动导向教学法在“咖啡调制”实验教学中的具体应用表现在以下几方面。

(一)为了“行动”来学习。兴趣是最好的老师，通过兴趣导向，激发学生的好奇心。学院酒店管理专业的《咖啡调制》课程安排在大二第一学期进行，共16周32课时，外加两个实践周。对于咖啡这个舶来品，如何让这些对咖啡毫无概念的学生走进咖啡，了解咖啡？在学期的第一周时间安排学生从味觉、嗅觉、触觉、视觉等方面来感知咖啡，激发学生们对自己亲自调制一杯完美咖啡以及要了解隐藏在咖啡背后知识的欲望。譬如这只咖啡豆子来自哪里？有何特性？咖啡的味道除了苦味，似乎还有别的味道？咖啡豆是如何由生豆变成熟豆的等一系列的问题。并且播放一些跟咖啡相关的纪录片如“A Film about Coffee”，这个纪录片讲述了咖啡的一生或者播放香港明星陈豪主持的《品味咖啡》，让学生从视觉感知咖啡。选用不同种程度烘焙好的咖啡豆让学生自己通过看、闻、剥来进行辨别。学生从咖啡熟豆的颜色从浅到深认识咖啡的不同烘焙度。把不同研磨度的咖啡粉让学生触摸，感受咖啡的粗细程度。还可以在模拟咖啡馆实验室里用一款有特色的咖啡豆冲泡出一杯咖啡，同时播放以蓝调等适合咖啡馆的音乐作为背景，让学生在充满咖啡文化的氛围中用味蕾去感受咖啡并引导学生试喝。激发学生在轻松愉快的氛围中为了“行动”来学习。

(二)通过“行动”来学习。教学中最关键的就是技能的传授和学生的实际操作。学生需要在掌握必备的咖啡基础知识后掌握各种咖啡冲泡(煮)器具的使用以及如何对客服务。因此教学分为教师的演示和学生的具体操作两部分。在教师的演示操作过程中，不只是教师的操作还注重学生的参与。在学习调制咖啡的实验实训阶段，要求学生掌握几种基本的咖啡冲泡(煮)的操作方法，这个时候容易出现的问题就是教师在演示过程中，由于没有具体项目的跟进，部分学生没有达到手脑的统一，致使在每次操作演示完毕后，内化不够。于是要求学生分组做好工作记录、操作原理、知识链接，并请学生分步骤来模拟操作并解说，训练学生表达能力和操作能力。在学生自己操作部分，由于学校咖啡冲泡(煮)器具数量有限，技能教学的教师采用学习项目分组教学，即在课前对学生进行分组，并对每一组的项目内容进行分配，并注明每一组的操作要点。课上部分:分组操作—组内互评—组间互评—教师评价。课后部分:总结—作业。如在进行手冲滤滴壶制作咖啡这一节课，就要求小组成员自己分配好哪些进行主要操作，哪些负责磨豆、根据客量负责接水，哪些学生负责准备器具，包括器具的清洗、出品服务及有关咖啡品后评价意见的收集等，让每一个学生都能参加到每次的动手操作中。通过教师的讲解示范后，小组开始进行咖啡调制。让学生亲身体会同一个人在不同时间用手冲壶冲调同一款咖啡豆会收获不同的味道。每个学生通过小组协作集体智慧共同体验动手的过程，不仅有利于学生对技能的掌握，同时有利于团队合作和创新意识的培养。

(三)达到“手脑”统一。发现式反思，解决问题也是这门课程的关键点。课程经过发布任务、任务实施后，关键的一个环节是评价，即对反思性学习，强调做的过程中思考，总结经验。例如咖啡调制的五个基本要素：粉水比例、研磨度、水、新鲜度、冲煮时间和温度的把握。学习者通过回顾完成项目任务的过程，对当时的情境、想法感受，甚至对出错的思考和纠错行动的整理来积累经验，发展自己的行动能力。在咖啡调制过程中，要掌握好咖啡粉和水的比例——这是调制美味咖啡过程中关键的步骤。为了调制出效果上佳的咖啡，一般用180毫升水与15克咖啡粉进行搭配，但是不同特性的咖啡豆、不同的冲泡器材以及个人口味的不一样需要咖啡师采用不同的粉水比例，这就需要学生在实践中不断地摸索。于是要求学生在操作完毕后进行小组的讨论、经验总结与操作心得分享等。这些都需要学生在“行动中”进行内化，达到手脑的统一。另外，为了体现行动导向教学法的完整性，学院还专门安排了两个实践周，通过咖啡技能大赛、广泛开展与专业相关、与企业相联的各类活动，采用“教室—企业—教室—企业”授课模式、咖啡师现代学徒制等积极鼓励学生在高层次竞技舞台上展现自我，培养锻炼学生的创新创业能力。

五、结语

高校酒店管理专业开设《咖啡调制》这门课程，不仅需要适应当代大学生的心理特点与学习需求，而且需要适应目前我国行业发展的需要。《咖啡调制》这门课程开设时间不长，如何结合专业职业教育的特点，满足服务行业个性化、综合化服务的实践需要仍是值得深入探讨的课题。