抗眼干燥症的维生素A

文/贺楚良

一、要了解什么是维生素A，首先必须了解什么是维生素

1．维生素的基本特性。要了解什么是维生素A，首先必须了解什么是维生素，以便于对后面的内容做提纲挈领的引导。我们知道，人体所必需的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水、矿物质、膳食纤维七类，维生素是其中一类。维生素是人体为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机化合物质，对身体具有调节作用。虽然人体对维生素的需要量很小，日需要量常以“毫克”乃至“微克”计算，但它在人体生长、发育、代谢过程中发挥着重要的作用，一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害，故称之为“维持生命的营养素”（旧称“维他命”，就是取这个意义）。而特别需要指明的是，大多数的维生素，机体不能自动合成或合成量不足，必须经常通过食物获得。这就是维生素的基本特性。

2．维生素的种类。现今已经发现的维生素有几十种，它们的名称基本上是按发现的先后顺序排列的，现已知我们人体必需维生素有12种，它们是：维生素A、维生素B（B族维生素）、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、维生素P、维生素T、维生素U（有争议，有人说不能算必需维生素），再加上从B族维生素中特意提出来与之加以区别的维生素H（生物素，也叫“维生素B7”）、维生素PP（烟酸，也叫“维生素B3”）、维生素M（叶酸，也叫“维生素B9”）。有人又加上了“水溶性维生素”，说成13种，笔者不同意这种分类法，因为这样分类是从维生素的溶解类别而不是功能、顺序上去说的，有重复计算的弊病。

3．维生素的分类。维生素种类很多，从溶解类别上说，通常分为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，当膳食中脂肪过少时则不利于此类维生素的吸收，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。脂溶性维生素在体内排泄速度较慢，可在体内肝脏部位大量贮存，所以摄入过量会引起中毒。与之相对应的是水溶性维生素，包括B族维生素和维生素C。它们是只能在水中溶解的一组维生素，不溶于脂肪和有机溶剂，人体不能大量储存水溶性维生素，若大量摄入后，多余的部分或其代谢产物均会从尿中、汗液等渠道被排出体外。

4．维生素补充的注意事项。维生素对人的生命非常重要，缺乏了就会患上某种疾病，而它们中的绝大部分都需要从食物中获取，所以，我们的食物应该多样化，来保证各种维生素的平衡摄入，以减少因维生素缺乏而患病的可能。但是对维生素也不能滥补，尤其是脂溶性维生素，摄入过多会导致中毒；而水溶性维生素，摄入过多会被排出体外，造成浪费。所以，“适量”摄取很重要。如果怀疑患有某种维生素缺乏症，应在医生的指导下予以补充。

二、什么是维生素A

1．维生素A定义。介绍完维生素这个大类，我们再来说一说维生素A。维生素A是最早被发现的维生素，又称“视黄醇”或“抗干眼醇”，属脂溶性维生素。维生素A是机体必需的一种营养素，它以不同方式几乎影响机体的一切组织细胞。不过，有关它的生理功能至今尚未完全揭开，我们目前所知道的也只是部分情况。

2．维生素A的功能。维生素A最主要的生理功能包括：①调试眼睛适应外界光线强弱的能力，以降低夜盲症、眼干燥症和视力减退的发生。维生素A对视力的作用是被最早发现、也是被了解最多的功能。②促进生长发育，维护头发、牙齿的健康。③维持上皮结构的完整与健全，保持皮肤湿润，防止皮肤黏膜干燥角质化，避免受细菌伤害，有助于对粉刺、脓疱、疖疮、皮肤表面溃疡等症的治疗，也有助于祛除老年斑。④能加强对传染病特别是呼吸道感染的抵抗力，有助于对肺气肿、甲状腺功能亢进的治疗。⑤有一定的抗氧化作用，可以中和有害的自由基，对延缓衰老有帮助。⑥保护器官黏膜，能使呼吸道、口腔、胃和肠道等黏膜不受损害。

3.维生素A缺乏症的表现。维生素A缺乏症，主要是眼干燥症和夜盲症。眼干燥症即双眼发干、刺痒、流泪；夜盲症就是一到晚上在光线暗的地方就看不清东西。当然，眼干燥症和夜盲症的发生还有其他因素，不仅仅是维生素A的缺乏一种，但是维生素A的缺乏是直接的诱因。这时就需要补充维生素A了。

4.补充维生素A的需求量。老年人只要有均衡的饮食，一般是不会缺乏维生素A的，因为维生素A可以在体内积存，但如果长期饮食单调或患有慢性胃肠疾病、消化吸收功能差，就有可能患上此病。若是经医生诊断为维生素A缺乏，那么通常每天摄入维生素A1.05～3毫克即可，不能过多，而且最多摄入一个月后应停服，做一个检测，看是否还缺乏。须知，维生素A不是补品，若长期每天摄入5毫克以上维生素A，就容易出现食欲不振、头发脱落、骨骼和关节疼痛症状，有导致骨质疏松的危险。

5.补充维生素A注意事项。补充维生素A需要注意以下事项：①食物中要保证有一定量的脂肪才能有助于维生素A的吸收，所以，服用维生素A宜在饭后。②维生素C对维生素A有破坏作用，会促进体内维生素A的排泄，所以，在大量服用维生素C的同时，一定要注意维生素A的摄取量充足。③正在服用降胆固醇的药物如考来烯胺（降胆敏）时，对维生素A的吸收量会减低，此时宜适量增加补充维生素A。

6.维生素A的食物来源。维生素A包括动物性食物来源的维生素A1、维生素A2两种：维生素A1多存于哺乳动物及海洋鱼类的肝脏中，天然维生素A主要以此形式存在，羊肝、鸡肝、猪肝、三文鱼、鲱鱼、鳟鱼、北极红点鲑、金枪鱼和鳗鱼都是不错的来源；维生素A2常存于淡水鱼的肝脏中。由于维生素A2的活性比较低，所以通常所说的“维生素A”就是指“维生素A1”。此外，鱼肝油也是维生素A的良好来源。

植物中尚未发现有维生素A的直接来源，但植物中的β-胡萝卜素可在人体内合成维生素A，许多天然食物例如胡萝卜、哈密瓜、甘薯、番茄、木瓜、杧果、玉米、菠菜等黄绿色蔬果中皆含有丰富的β-胡萝卜素；还有一类是药食同源的食物，如枸杞子、车前子、藿香等，也含有丰富的β-胡萝卜素。所以，经常食用富含β-胡萝卜素的植物，也就间接地补充了维生素A。

三、食用含有维生素A的食物注意事项

正如前述，维生素A多存在于哺乳动物及海洋鱼类的肝脏中，经常食用这类肝脏，能有效地补充维生素A。但是哺乳动物及海洋鱼类的肝脏恰恰是毒素聚积的地方，所以食用前要做精心的处理；并且它们的胆固醇和嘌呤含量高，患有心血管疾病和痛风的人不宜食用。选购及食用时应注意以下几点：

1．购买时应选择健康动物的肝脏，它们为红褐色、光滑、有光泽、质软且嫩的，做熟后味道鲜嫩；病死或死因不明、已经变质的异味的动物肝脏一律不能购买、食用。买鱼也不能买变质、发臭的鱼，一定要买新鲜的。

2．烹饪前要彻底清洗干净；做时一定要煮熟炒透，不可求嫩，使肝完全变成灰褐色、看不到血丝才行。

3．富含维生素A的食物，一般要加油烹饪，能最大限度地保持此营养素不被流失且能发挥补充作用。

4．维生素A相对比较耐高温，在通常的短时间烹调中，无论是维生素A还是β－胡萝卜素均较稳定，损失率不超过10%；当加热至100摄氏度时，一般损失最多不超过30%。但维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧同时存在时容易损失较多。

四、维生素A食谱举例

从食物中摄取维生素A，莫过于做菜，下面就向大家介绍几款可摄取维生素A的食谱。

1．熘肝尖。猪肝250克，黄瓜100克，植物油25毫升，酱油、料酒、盐、味精、蒜片、姜丝、葱丝各适量。将猪肝、黄瓜洗净，切片；油热时放入葱、姜、蒜，炒出香味放入猪肝，翻炒，随后倒入黄瓜和其余调料，再翻炒片刻即可。补血养肝，明目清热，对视力减弱、夜盲症、贫血等病症有治疗作用。

2．香炸银鳕鱼排。银鳕鱼300克，面包屑50克，鸡蛋一个，盐、味精、鸡精、糖、番茄酱、白醋、料酒各适量。鸡蛋磕在碗里，打散，备用；银鳕鱼去鳞、去内脏，切成厚片，用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟，再蘸上鸡蛋液和面包屑。锅里放油，烧成三四成热，放入打理好的鱼片，炸至金黄色捞出，改刀成条，摆至盘里；食用时蘸熬制的番茄汁（番茄汁的做法简单：用糖50克、醋10毫升、橙汁10毫升、番茄酱15克，加少量水熬制均匀）即可。养肝明目，对各种眼病有辅助治疗作用，尤适于眼干燥症。

3．家常多利鱼。多利鱼一条（约400克），五花猪肉250克，盐、味精、鸡粉、葱、姜、蒜、白糖、干椒、海鲜酱油、老抽各适量，高汤500毫升。鱼去鳞、内脏，改成十字深刀花；五花猪肉切片。锅里放油，放入五花肉片，微炒，再放入鱼煎至两面金黄，捞出鱼和猪肉，倒掉油，重新将鱼和猪肉放回，加入高汤及各种调料，焖至汤汁少许即可。清热明目，补血养肝，适用于眼干燥症及其他眼病。