金口河常见马铃薯品种特性分析及加工适宜性评价

应桦 宋建群

摘要：金口河马铃薯被作为当地特色农产品之一，主要种植在海拔范围1200～2500m的范围，气候和生态环境适宜。但当地马铃薯主要靠鲜食销售，经济效益较低，无法实现农业增收。为分析金口河3种常见马铃薯品种差异，指导当地马铃薯种植选种与繁育，实验测定了5个主要品质指标。统计分析显示，金口河马铃薯干物质含量普遍较低，粗蛋白质含量适中，不同品种之间还原糖和直、支链淀粉含量存在显著差异。金口河常见马铃薯品种只适宜鲜食或菜用。要实现当地马铃薯深加工增值，还需引种马铃薯加工品种。

关键词：马铃薯;品种特性分析;加工

中圖分类号：S532文献标识码：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20190215011

我国是世界上马铃薯第一大生产国，年播种面积在400万hm2以上[1]。随着历史发展和科学进步，我国的马铃薯种质资源在不断丰富，国内马铃薯的消费市场也呈现出多元化的发展需求，由过去单一的以鲜食为主的方式，逐渐变为鲜食、淀粉加工、速冻食品、油炸食品、干制品、膨化休闲食品等多种方式共存。不同加工形式和用途所需要的马铃薯品种存在差异。优良的马铃薯加工专用品种要求具有高产、抗病、表皮光滑、芽眼浅且少，干物质含量高、蛋白质高，糖分含量低的特点。目前我国以鲜食为主的马铃薯品种较多，但经济价值较低，国外70%～80%马铃薯都是依靠深加工增值。

本研究收集了3种金口河常见马铃薯种植品种，分析不同马铃薯品种间的品质差异并进行加工适宜性评价。本次比较研究结果可以为今后当地的马铃薯引种工作提供一定的参考。

1材料与方法

1.1材料与试剂

1.1.1试剂

硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红指示剂、氢氧化钠、95%乙醇、盐酸、酒石酸钾钠、乙酸锌、冰乙酸、亚铁氰化钾、碘化钾等均为A.R.级。

1.1.2材料及来源

米粒、凉薯14及本地马铃薯。米粒和凉薯14由乐山市金口河区农业局提供，本地马铃薯来自本地农户。

1.2仪器与设备

ESJ200-4A型电子分析天平、ESJ200-4B型电子天平、TU-1901紫外分光光度计、101-3A型电热鼓风干燥箱、HYP-320消化炉等。

1.3种植试验设计

马铃薯种植方式为垄作覆膜，具体为1m开厢，按宽行距66.67cm，窄行距33.33cm，窝距31.67cm，种植密度4200株/667m2，挖窝播种、施底肥（种薯旁边）后起垄，初次起垄高度16.67cm。2018年3月上中旬种植，按每667m2用农家肥1000kg、尿素5kg、无机复合肥50kg及过磷酸钙25kg作底肥。每小区种植1400株。2018年5月31日、6月23日中耕锄草培土、追肥2次（每667m2追施尿素5kg+硫酸钾复合肥10kg）。2018年7月每10d左右用甲霜霜霉威防早、晚疫病3次。8月底收获。

1.4品质分析方法

遵循“S”型多点采样原则进行马铃薯样品的采集。马铃薯品质分析项目包括干物质、粗蛋白质、还原糖、直链淀粉及支链淀粉含量测定。每个检测项目同时做3组平行，取3组平行数据平均值为最终检测数据。

干物质、粗蛋白质、还原糖含量测定依据依次为GB 5009.3-2016（直接干燥法）、GB 5009.5-2016（凯式定氮法）、GB 5009.7-2016（第一法）。直链淀粉和支链淀粉含量的测定方法主要依据GB 15683-2008《大米 直链淀粉含量的测定》，并参考曾凡逵[2]、刘襄河[3]等人在测定淀粉中直、支链淀粉含量中采用的双波长比色法。其中直链淀粉标准物质号为BWJ 4244-2016，支链淀粉标准物质由实验室自行提取。实验室同时提取直链淀粉和支链淀粉，比较直链淀粉标准物质和自行提取的直链淀粉纯度来验证实验室提取支链淀粉标准物质的纯度水平。

1.5数据处理方法

使用SPSS19.0软件进行数据处理与统计分析。

2结果与分析

表1为3种马铃薯的干物质、粗蛋白、还原糖及直/支链淀粉含量测定结果。

2.1马铃薯干物质含量的比较

本地马铃薯与其他2种马铃薯干物质含量有显著差异（p<0.01），本地马铃薯的干物质含量最高（19.5g/100g），米粒与凉薯14干物质含量无明显差异。加工马铃薯要求干物质含量≥25g/100g，其中油炸马铃薯加工对原料薯要求干物质含量必须在21%～25%[4]。以上3种马铃薯品种均不适合作为加工专用原料薯。

2.2马铃薯蛋白质含量的比较

3种马铃薯中粗蛋白有显著差异（p<0.01），凉薯14含有的粗蛋白质（2.77g/100g）明显高于其他2个品种。徐宁[5]、宋继玲[1]等人报道几十种不同马铃薯品种含有的蛋白质含量为1.03%～2.83%。马铃薯品种为完全蛋白，高蛋白品种的马铃薯其营养价值越高。3种试验品种中凉薯14马铃薯营养价值最高，米拉马铃薯最低。

2.3马铃薯还原糖含量的比较

3种马铃薯中还原糖含量有显著差异（p<0.01），其中凉薯14含有的还原糖（0.46g/100g）明显高于其他2个品种。本地马铃薯中还原糖含量最低，约为凉薯14的57%。马铃薯蒸煮食品品质、炸条炸片加工品质、烘烤食品品质及其薯肉外观颜色与还原糖含量密切相关，还原糖含量是选择优质鲜食或加工用品种的重要指标。马铃薯中还原糖含量越高，则在加工中越易发生美拉德反应，导致产品颜色发生褐变[6]。一般加工马铃薯要求还原糖含量应小于0.4g/100g，而油炸马铃薯对薯块要求还原糖含量应低于0.2%，因此3种马铃薯品种均不适合作为油炸马铃薯原料。

2.4马铃薯淀粉含量的比较

3种马铃薯中直链淀粉和支链淀粉均存在显著差异（p<0.01）。本地马铃薯中的直链淀粉含量最高、支/直比最低，分别为21.42%和1.88。宿飞飞等人报道过几种不同马铃薯品种淀粉组成，直链淀粉含量为23.3%～27.2%，支/直比在2.68～3.29，曾凡逵等报道新大坪品种马铃薯直链淀粉是21.20%，支/直比为3.72，刘襄河[3]等人报道了马铃薯淀粉中直链淀粉为20.37%，支/直比为2.97。本试验测定的淀粉结果与上述的研究结果一致。

邬应龙等人[6]指出，一般马铃薯淀粉中直链淀粉含量为10%～15%。本地马铃薯和凉薯14 2个品种的直链淀粉含量高于15%。本地马铃薯中含有21.42%直链淀粉，不利于保证马铃薯加工产品的质量，不适合作为加工产品，而应做鲜食原材料。此外，马铃薯口感软糯差异与其所含的直链淀粉和支链淀粉比例有关。直链淀粉由葡萄糖以α-1，4-糖苷键结合而成的链状化合物，容易从淀粉表面脱落进入水溶液而形成有粘性的溶液。而支链淀粉相对分子加大，因带有很多分支在冷水中不溶，与热水作用则膨胀、糊化而形成非常粘滞的液体。支/直比越高，马铃薯口感越软糯。而支/直比越低，加上在烹饪前进行充分浸泡洗去直链淀粉，马铃薯质地会变得清脆，更适合热炒。因此相比而言，本地马铃薯最适合热炒。

3结论

3.1金口河马铃薯主要以鲜食为主，缺少加工品种

本地马铃薯干物质低，糖分较低，蛋白质含量较高，适用于鲜食菜用[7]。米拉马铃薯干物质低，糖分较低，蛋白质含量适中，也适用鲜食菜用，且在菜用加工过程中因糖分低不易发生褐变，感官品质较好。涼薯14干物质低，糖分与蛋白质含量均高，营养较丰富，最适合鲜食或菜用。

3.2淀粉含量相对高

与另外2种马铃薯品种相比，米拉马铃薯支链淀粉含量相对高，口感软糯，汤汁浓稠可口，适合蒸、煮、炖、烧等烹饪方式。而本地马铃薯直链淀粉高，

在加工前易被洗脱，适合作为热炒薯丝的原料薯。

3.3增加品种

要实现马铃薯深加工增值，还需引入试种一些适合当地环境气候，高干物质、低还原糖、高蛋白质、薯型好、口味佳、营养丰富的马铃薯加工品种。

参考文献

[1] 宋继玲，刘喜才，孙邦升，等. 24份马铃薯种质资源的性状鉴定与利用评价[J].黑龙江农业科学，2017（6）：1-3.

[2] 曾凡逵，赵鑫，周添红，等. 双波长比色法测定马铃薯直链/支链淀粉含量[J]. 现代食品科学技术，2012（28）：119-122.

[3] 刘襄河，郑丽璇，郑丽勉，等. 双波长法测定常用淀粉原料中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉总量[J]. 广州农业科学，2013（18）：97-100.

[4] 周娜娜，秦亚兵，许强. 我国油炸专用马铃薯栽培技术研究进展[J]. 宁夏农学院学报，2004：25（2）：88-91.

[5] 徐宁，张洪亮，张荣华，等. 黑龙江省适宜主食化加工马铃薯品种筛选[J]. 种子，2018，37（4）：102-104.

[6] 邬应龙，姚洪波，胡延玉. 一个引进马铃薯品系在四川丘陵山区种植的品质表现[J]. 食品研究与开发，2006，27（4）：122-124.

[7] 杨炳南，张小燕，赵凤敏，等. 常见马铃薯品种特性分析及加工适宜性分类[J]. 食品科学技术学报，2016，34（1）：28-36.