陈晓卿：风土人情比美食更有嚼头

康荦

如果说《日食记》是具有烟火气息的中国“深夜食堂”，《舌尖上的中国》和《风味人间》就是在用上帝视角俯视人世间三餐四季。

美食纪录片《风味人间》是陈晓卿离开就职28年的事业单位，加盟腾讯视频，成立稻来传媒后交出的第一份答卷。此前，《舌尖上的中国》让他成功坐稳中国纪录片头把交椅。那部纪录片创造了中国纪录片历史上的诸多纪录，无论是知名度、美誉度，还是收视率、播放量，甚至是商业回报和市场影响力，可以说至今都无出其右。毫不夸张地说，《舌尖上的中国》的巨大成功，甚至在某种程度上改变了整个中国纪录片行业。

在《风味人间》开播之前，陈晓卿压力极大，他期待观众的反应，也做了最坏的准备。在最后几个月熬夜赶制后期那段时间，每天凌晨回家，陈晓卿都会拍一张手机照片，美名其曰“小陈每日加班留影”。组里的小朋友帮陈晓卿把这些照片做成了一个可以连续播放的小程序，每当焦虑症发作的时候，陈晓卿就会看一下这些滚动的照片，然后对自己说：“你已经很努力了，小陈。”

豆瓣上超过7万人打出的9.1分承认了小陈的努力。看过的人纷纷表示：还是那个熟悉味道。一个个跃然手机屏幕的热腾肥美的羊肉，宛如行为艺术的西班牙火腿，满口甘肥的秃黄油……无不让人醉生梦死。

这位中国传媒大学（原北京广播学院）摄影专业的硕士，不仅对镜头的造型美学和光影运用十分用心，在现代科技运用上也下足了功夫。2012年面世的《舌尖上的中国》，就号称是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。这一次，陈晓卿请来中科大“美丽科学”团队，希望通过技术上的革新，带领观众看到风味形成背后的奥秘。食材在超微摄影和显微摄影镜头下被无限放大，“分子级”画面徐徐展现了食材内部的化学变化——马肉如何在极端严寒的条件下迅速冻结保鲜：盐如何渗入进肉里，最后风干结晶;豆浆被“点入”卤水如何凝结成豆腐;蟹肉遇上酸性物质醋时，肉质纤维又是如何瞬间展开……数辈以来流传下的美食传统，终于在科技面前得到了科学的佐证。

相比《舌尖上的中国》，《风味人间》取材更加丰富，海北天南，横贯东西，各路美食让人应接不暇。陈晓卿的团队将镜头延伸到了全球6大洲的20多个国家和地区，从法国、西班牙，到摩洛哥、秘鲁，甚至埃塞俄比亚、冰岛，并且加入了中西方美食的对比，这也是陈晓卿在美食纪录片上所做的新尝试。《风味人间》里有30%的内容涉及了国外美食，仅第一集《山海之间》中，就出现了13个国家和地区的大约20多种特色美食，既有对中国美食流变进程的梳理，也讲述了国外舶来品对中国食物的影响与融合。

“我们一直有一个主题：中国从来不是美食的孤岛。比如，通过对比中国皖南火腿和伊比利亚火腿，我们会发现其实人类的祖先在没有任何沟通的情况下，不约而同找到了同一个保存肉类的方法。”陈晓卿说。于是在《风味人间》里，观众可以看到，都是鱼生，顺德鱼生和日本鱼生经历大不相同，中国黄土高原的洋芋搅团与法国的瀑布土豆泥之间的奇妙联系

“不是我们赋予食物文化，而是食物本身就自带着文化，人们的许多生活印记都可以从食物中得到答案。比如小麦，往西传，遇到了火，变成了披萨面包，往东传，遇到了水，变成了馒头面条。东西方文化如此水火不容，可能就是和小麦的那次‘分手有很大关系。所以食物是人类文化的起点。相比美食纪录片，陈晓卿更认可人文地理纪录片这个说法。他始终觉得，所谓美食纪录片最核心的是内容，而非外在形式：食物从来都不是孤立存在的，在我们平时熟视无睹的食物背后，其实有着非常广阔的世界。在一道道美味佳肴的背后，是人们对于食物的深厚感情，各地域饮食文化的相互交融与碰撞，以及人类为获取这些自然馈赠而焕发出的强大精神力量。

在陈晓卿看来，美食的终极意义在于获得幸福感。通过美食，人们可以看见自己的内心，无数游子看到《舌尖上的中国》和《风味人间》中的家乡美食而泪目佐证了这个观点。

陈晓卿曾在他的随笔集《至味在人间》中写道：“味觉里包含着人情、乡愁、记忆。所谓思乡，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。乡愁就是这么简单。而我们的肠胃其实都有一扇门，是父母长辈给你的食物编码，无论你漂泊在哪里，门或许已经残旧，但一直等待你童年味觉想象的唤醒。”

《至味在人间》书摘

那条愤世嫉俗的鱼

一条腌制过的鳜鱼，汁紧芡亮，身披着红椒、白蒜、青葱，出现在餐桌上，远远看去像一个裹着国旗的意大利球迷，鲜艳动人。刚要动筷子，却有一股怪味传来——这便是闻名于世的徽州腌鲜鳜鱼，也就是臭鳜鱼了。

最近出去吃饭，不管是湖南馆子还是四川馆子，几乎都多了臭鳜鱼这道新菜，大有一条鱼臭遍天下之势。据说臭鳜鱼最早出现在乾隆初年。但资料能够呈现给我们的却几乎都是“民间传说”，说是某挑夫暑天运送鳜鱼，发现桶中的鲜鱼已经不新鲜甚至有些变味，于是逐条抹上盐巴……这个听上去更像风景名胜点三流导游的解说，我一直存疑。如果说是乾隆年间的事情，我们不妨看一下同时代的《扬州画舫录》，里面不仅有大量的饮馔食事记载，还记录了大量名人雅士的生活。当时的扬州相当于现在的上海、广州，是中国的饮食文化中心。扬州最著名最有钱的是鹽商，相当于现在的煤老板，他们在这座城市中到处买房子置地建园林，因为政治诉求无法实现，同时又掌握了富可敌国的资金，这使得他们把更多的爱好投入到建筑和美食上。

《扬州画舫录》对这些上流社会人士的生活状态和行为状态多有辑录，出于与官府交际及商务应酬的需要，加之炫耀露富和及时行乐的心理，一些盐商“饮食器具，备求工巧;俳优伎乐，恒舞酣歌;宴会戏游，殆无虚日……”比如有人用参、术、耆、枣研末饲养母鸡，食用这鸡所生之蛋，每枚价值白银一两。还有盐商精于烹饪，如吴楷就善于制作“蛼螯糊涂饼”（玉练槌）……要知道，当时最著名的几十位盐商中，有一多半是徽州籍人士，但却找不到臭鳜鱼的只言片语。相反，在同时代的《调鼎集》中（作者据说也是位盐商），却信誓旦旦称鳜鱼“不可糟亦不可腌”。所以，我同意臭鳜鱼来源于民间，但究竟出现于何时？待考。

从前文人雅士多有闲心，喜欢鼓捣点儿厨艺。李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》都有大量河鲜料理的方式方法，不过这两位爷基本属于光说不练的主儿。倒是后来，安徽籍的胡适博士，偶尔喜欢“洗手作羹汤”，上世纪30 年代，在老北大旁边的王府井承华园，胡先生亲自发明了“胡博士鱼”，其法为鱼脔切丁，加三鲜细料熬成鱼羹。在当时，这道菜与马叙伦先生的“马先生汤”，张竞生先生的“张先生豆腐”比肩，成为京华一时名馔。

不过胡博士的鱼羹用料是鲤鱼，档次上没有办法与鳜鱼相提并论。鳜鱼在河鲜中仅次于鲥鱼和刀鱼，刺少肉滑，比日常所见的鲫鲤鳙鲢高贵许多，是各类食单菜谱中不可或缺的一味。张志和有“桃花流水鳜鱼肥”的诗句，但鳜鱼不仅见于诗词，更是画家笔下的常客。李复堂、齐白石尤其八大山人，那条孤独的鳜鱼，翻转着赵薇李承鹏式的大眼，一副离世脱俗之相，人见尤怜。鳜鱼的食法极多，有烧、炒、蒸、烩、瓤、煎、酥焖、醋熘等多种方法，淮扬菜系中，最知名的要算“醋熘鳜鱼”与“松鼠鳜鱼”，但徽菜中的臭鳜鱼却是独树一帜。

今天的北京，在为数不多的徽菜馆可以品尝到制作水平参差不齐的腌鲜鳜鱼，以比较正宗的为例，腌鲜鳜鱼的做法应该是，鳜鱼宰杀、净膛、洗净沥干。在鳜鱼的膛内和外部均匀地涂抹上盐，葱切段，姜切片，将抹好盐的鳜鱼放于大盆内，一层鳜鱼一层葱、姜，层层码放。腌制八小时后进行翻倒，上部的翻到下面，下面的翻到上面（鳜鱼腌制发酵时间，夏季一般腌制三至四天，冬季腌制八至十二天，每隔八小时翻一次。腌制鳜鱼时的气温温度以二十八摄氏度为宜）。这样的腌鳜鱼，一方面是盐水渍入，另一方面鱼肉会自然发酵。

而前面说的其他菜系餐厅的臭鳜鱼，吃起来不像徽式的那样咸得齁人，鲜香的气味甚至更加外在，更加适合“现代人饮食习惯”。但功夫和差异还是看得出来的，只因为他们使用的不是腌制的方法，更多是调和好卤水，只浸泡一天便送去烹调。和一位徽菜特级大师交流，他无法理解，“臭水泡出来的，这不是毁了徽菜吗？”他教我区分两者差异：传统的做法应该是异香扑鼻，鱼肉粉润，肉质不粉，呈蒜瓣状，咸鲜适口。而“新式”的做法，尽管味道更加亲和，肉质也能维持蒜瓣状，但入口却失于松散，尤其颜色，绝对无法和传统做法相提并论。

想到自己平生吃到的记忆最深刻的一条腌鲜鳜鱼，是在皖南，厨师长亲自料理的。那是去年桃花刚刚开完的季节，新鲜的鳜鱼腌制之后，切块干烧，芳香扑鼻，肉质极其细嫩。举箸夹在眼前，鱼肉如鲜百合一样，层层散开。这时候，能看到鱼肉的横断面，中心雪白，往边上渐渐上色，到最边缘，居然艳若桃花一般了。

2010年2月12日

“陈晓卿拍一道菜的平均时间是2至3个小时，耗时最长的一道菜拍了70多个小时——为了能够捕捉到碗掀开的一刹那，火腿丝、笋丝、鸡丝自然塌陷的动势，扣三丝这道菜让陈晓卿的团队连轴工作了3天。”

陳晓卿

1965年生于安徽，中国内地导演、制作人，毕业于中国传媒大学 （硕士）。现任腾讯视频副总编辑，稻来纪录片实验室负责人。

1989年，陈晓卿进入中央电视台，担任纪录片编导，2012年执导美食文化纪录片《舌尖上的中国》，2014年执导纪录片《舌尖上的中国》第二季。2017年从央视离职，创立北京稻来传媒科技有限公司。2018年，执导美食文化纪录片《风味人间》。