舌尖上的川菜“历险”：英国美女变身“中国大厨”

□东 亮

她是一个毕业于剑桥的英国美女，后在大名鼎鼎的BBC任职。因一次到西藏旅行，意外迷上成都美食“鱼香茄子”等几道小菜，竟从此成为“美食猎人”，踏上川菜“历险”的奇妙旅程。2018年7月，她的中文版新书《鱼翅与花椒》发行，被《舌尖上的中国》总导演陈晓卿推荐，在英国和美国都得了奖。她被誉为“对川菜认识最深的英国人”，她的《四川烹饪》，被欧洲著名饮食杂志评为“史上最佳十大烹饪书籍”。除了写书，她还在欧美举办讲座，兴致勃勃地介绍中餐的美味与神奇，告诉世人，中国饮食文化才是世界第一！

一次旅行恋上成都美食

扶霞·邓洛普出生在伦敦一个高知家庭，母亲是牛津大学的英文老师，教非英语系国家的学生。小时候，来自世界各地的学生常常会用扶霞家的厨房，他们来自土耳其、苏丹、伊朗、意大利等国。在她家帮忙家务换取住宿的日本女孩，会帮扶霞姊妹做饭团当早餐；西班牙男孩会打电话给他妈妈，问她最拿手的西班牙海鲜饭到底是怎么做的。

扶霞妈妈是个很好的厨师，会做印度咖哩，爸爸喜欢尝试实验菜，譬如在薯蓉内加入紫色色素，制成紫薯蓉，然后配绿色炒蛋。扶霞的奥地利教父来访时，会准备战时在缅甸和锡兰当突击队员时学到的好菜。在这样的吃货家庭长大，女孩从小就学会了做烤约克夏香肠布丁、牛肉马铃薯饼、奶酪通心面等美食。

后来扶霞在剑桥大学获得英国文学学士学位，接着又取得伦敦亚非学院硕士学位，然后担任BBC的亚太地区新闻部编辑。1992年，她只身前往中国西藏旅行，途经成都，一间开在杜甫草堂的小馆子，几道陌生的异国菜，点燃了这位英国女孩体内像鲸鱼一样大的对食物的好奇。

扶霞至今仍记得那顿美餐的每一个细节。凉拌鸡，加了酱油、白糖、红油和花椒面；豆瓣鱼，加了豆瓣酱、葱姜蒜；切成花刀的猪腰，刚好一口一个，刀工相当考究，和芹菜泡椒一起大油爆炒而成。还有所谓的鱼香茄子，是她吃过最好吃的菜之一：“亮闪闪的茄子拿深红色的辣味酱料一炒，虽然没有用到鱼，但那引人垂涎的酸甜味儿还真是有点鱼香。”没想到这趟偶然的行程从此改变了扶霞的人生。

回到伦敦的BBC办公室，游走在唐人街头，怎么也找不回那味道。她想到的办法是——申请奖学金到中国读书。当时她申请表上列出的资助原因是“研究中国少数民族政策”，当然，她心里惦记的是鱼香茄子和豆瓣酱烧鱼。顺利地“瞒天过海”，她得到了那笔奖学金，到四川大学当交流生。1994年，怀着对川菜的魂牵梦绕，扶霞再次回到成都，并做好久居的打算。

四川大学办公楼后面小摊卖的是军屯锅盔，用面团卷起压扁的饼子，中间裹着碎肉和小葱，再撒点花椒，天堂般的香味能飘满整个校园。摊主揉好面擀成长舌一样的面饼，遍抹猪油，精确地撒上点香麻味儿的碎肉，最后再把卷好的面饼在热油上煎得金黄，然后放进鏊子下面的炉膛里，把外皮烤得焦香。

“趁热吃，一口咬下去油脆脆的，里头的面又有嚼劲，味道也丰富可口，花椒刺得你双唇麻酥酥的，像在跳舞。”这勾动了她的味蕾，唤醒了扶霞从小喜欢美食的本性。从此，她一头扎进飘荡着辣椒与豆瓣酱香味的成都大街小巷，在川菜的天堂里流连忘返。

由于中西饮食文化的差异，直到今天，中国餐桌上常见的鳝鱼、内脏和皮蛋、鸡爪、海蜇等卖相奇怪、口感“怪异”的美食，也会被西方人报以质疑的眼光。在他们眼中，这些食物实在太怪异、太难以理解了。最初，扶霞也遇到过不少囧事。比如第一次吃猪脑花。当时，一个研究烹饪史的朋友请女孩吃饭，特意为她点了一盘昂贵的猪脑花。扶霞恐惧、不适，将猪脑花藏在鱼骨头底下，准备偷偷倒掉，没想到殷勤的朋友一次又一次地把脑花往她的盘子里夹。最后她心一横，张口吃了，没想到脑花的口感就像奶冻，柔软绵密，层次丰富。

扶霞不禁感叹，这真是一种“危险的诱惑”。她说：“中国人对美食的理解是极其深刻的，如果当地人喜欢吃什么，我发现自己也很可能会喜欢吃。”她逐渐对成都的美食来者不拒，颇有些“冒险家”的精神。

BBC美女走进烹饪学校

其实扶霞的心思并不在学术性研究上，她感兴趣的却是林林总总的成都美食。此后，她将川大附近的所有菜馆名一一记录下来，挨家挨家地吃，吃一家菜馆，就写一篇总结。从酥脆的锅盔到配料丰富的小面，到诱人的各式小炒到甜辣的钟水饺，女孩的味蕾天天接受着盛大的洗礼。

扶霞很快熟悉了辣子鸡、回锅肉、鱼香茄子、麻婆豆腐、鱼香肉丝等经典川菜，并学会了辨别它们的不同口味。

这些都还不够，后来扶霞还做出一个惊人之举：来到四川烹饪高等专科学校，成了那里的第一批外国学生之一。女孩马上就得到一把菜刀、一套印有学校名字的白色厨师行头，以及两本中文教材：一本讲烹饪理论，一本是川菜菜谱汇总。作为一个英国美女，在课堂上，她是绝对的少数派，有趣的是，不少男同学甚至害羞得不敢看她的眼睛。

扶霞坐在教室中间的一张木桌子边，笔记本和笔随时伺候着，桌面上有师兄师姐们随意刻下的纹路和字迹。旁边的年轻小伙手上拿一小团面，不断地包起、摊开、包起、摊开，梦幻般地反复捏着一个褶边饺子，一边又半认真地听着老师讲课。

在教炒菜时，像明星一样帅的龙老师，首先详细地讲该怎么切菜。姜削皮、蒜剥好，然后一定要切成“指甲片”。他挥舞着那把大菜刀，却像拿着把手术刀那般细致精妙。转瞬间，小小的蒜瓣和削了皮的老姜就变成一堆均匀的薄片。葱和海椒切成菱形长条，称为“马耳朵”。不过，这道菜真正的绝活是切腰花。龙老师把猪腰子薄如蝉翼的外膜割掉，再放在菜板上，锋利的菜刀和菜板平行，把腰子一切两半。最后得到三角锯齿状的小块腰花，尾部都连在一起，这些就叫“凤尾”。

扶霞这才知道，刀工是中国厨房里的基本功之一，“你就想想时蔬炒鳝鱼：盘子里面的食材颜色、味道和口感都有所不同，但全部切成长长的细丝；还有宫保鸡丁：为了配合小颗的花生，鸡肉和葱白也被切成方形的小丁。”

课间休息的时候，学校的走廊上全是年轻小伙子们，都带着能杀人的锋利菜刀，满不在乎地悬在手上。最初扶霞还是欧洲人的思维，觉得菜刀是神经病和黑社会的职业杀手喝醉了会拿着到处发疯的凶器。后来才开始真正去欣赏它：原来笨重的菜刀也能用出很多花样、做非常细致的活。很快，她也随身带着一把菜刀了。“课间休息的时候，在学校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀，保持其锋利光亮”。

终于该轮到扶霞上锅操作了。同学们斜眼看着这位洋妞等她出洋相，有人压着声音用四川话说了句什么俏皮话儿。她要做的是鱼香肉丝这道川系名菜。油烧热了，女孩把猪肉入锅，迅速翻炒，炒到肉丝相互分离变白。接着把锅倾斜，肉丝拨到一边。泡椒末加入锅底的油里炒，整个锅里呈现出深浓的橙色。继续倒入姜蒜翻炒，浓郁的香味扑鼻而来。再加入配菜，所有东西翻炒均匀。最后，把提前准备好的糖、酱油、醋、水豆粉调和的酱料倒进去，勾芡收汁。

数秒以后菜炒好了，扶霞手脚利落地盛入一只椭圆盘中。只见肉丝慵懒地与黑木耳和绿莴笋缠绕在一起，发出柔软的光泽；菜的周围溢出诱人的红油，味道闻着那叫个香啊，令人垂涎三尺！女孩赢得一片掌声。

在这里，扶霞明白了中国烹饪艺术的三大要素：刀工、调味与火候，开始学着掌握滑炒、爆炒、小炒、生炒、熟炒、炒香、盐炒等的不同与微妙之处。中国老师不仅教会了她16道经典川菜的烹制方法，而且让她领悟到了，川菜就像巴蜀大地的辣妹子，“胆大貌美，如同涂着烈焰红唇，伶牙俐齿还有万千精巧心肠”。

3个月后，这位BBC美女就拿到了四川烹饪学校的毕业证书。

被“舌尖上的中国”总导演推荐

学成一门手艺，扶霞没有回到伦敦开店做大厨，而是将一个个川菜佳肴食谱，写成她的第一本著作《四川烹饪》（Sichuan Cookery）。书中介绍了许多经典川菜。辣子鸡：外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在一堆爆得焦香的辣椒之中，翻找也是种乐趣；鱼香茄饼：肥厚多汁的茄子切片，夹着碎肉入油锅炸熟，配上丰富醇厚的酸甜酱汁；回锅肉：二刀肉（后腿近臀部处）整块煮好，切片后再配蒜苗爆炒，调味用的是豆瓣酱，那美味难以形容……

扶霞说，要让欧美人对中国饮食文化改变看法，最好的方法就是出书。2001年，《四川烹饪》先后在英美出版，后来更夺得英国著名饮食杂志《Observer Food Monthly》大奖，被评为“史上最佳十大烹饪书籍”，评语中充满溢美之词：“扶霞·邓洛普是对川菜认识最深的英国人。”

此后的17年间，她每年都在中国待上好几个月，品尝各种地道菜式，有时也当起“导游”，带西方人认识中国古老的美食文化。

2016年7月，扶霞的《鱼米之乡》在伦敦与读者见面。从食材简介和菜谱入手，这次，她向海外读者展现了口齿留香的江南美食，葱油鸡、东坡肉、无锡排骨、蚕豆佛手瓜、上海粗炒面。新书的灵感浮现于在杭州郊外龙井草堂的一餐，而前期收集菜谱和准备的过程历时数年。

除了出书，扶霞也在欧美举办讲座，在《金融时报》等媒体担任专栏作家——西方中餐界，她的地位相当于在中国的蔡澜。

2018年7月，除英文版外，扶霞又出版了她的新书——汉语版《鱼翅与花椒》，一位英国女孩的中国舌尖历险记，充满酸甜苦辣的川菜情缘。扶霞说，不百分百了解一道菜的材料和制作方法，没有亲尝过、烹调过的，她一概不写。在四川潮湿又寒冷的早上，扶霞早餐最爱吃一碗热辣辣的担担面，而她吃过最好的就是何老板担担面。红油葱花配上牛肉，几秒，便让人嘴巴着火，扶霞形容它是“治疗宿醉或心痛的特效药”。每次到成都，她定必去找何老板，希望从他身上学到制作这碗面的秘诀，但何老板总是“吊她胃口”，每次只说一点点，扶霞用超过5年时间才整合出这份担担面食谱。

还有“鲍鱼王”秘制高汤里炖久了的鲍鱼，柔软又筋道，有种温柔的弹性，被形容为“好像轻轻咬着爱人硬起来的乳头”；比如放在陶罐里腌制的肴肉，吃时蘸点芳香浓郁的镇江醋，一片肴肉入口即化，吃起来飘飘欲仙……

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，特意对该书进行了推荐。《鱼翅和花椒》在英国和美国都得了奖。扶霞说，英语世界里很少有关于中国饮食文化的书，所以很多读者被书中的描述迷住了。

她说，很多西方人认为中餐重油、重糖、重味精不健康，其实这是一种误解。对于饮食与健康之间的关系，没人比中国人理解得更深刻，他们不仅知道该怎么治病，还懂得怎样用食物来预防疾病。他们知道如果你有哪里不舒服，就需要相应地去调整饮食，而西方人只知道去吃药。

近年来，扶霞又参与了许多推广川菜的活动，比如做英国BBC的专栏作家，身体力行，一边下厨做菜，一边写文章。许多评论都把她的书称为经典之作，她还应邀到欧洲各地讲学。扶霞说，中国饮食文化最丰富，品类多样，历史内涵丰富，没有一个国家比得上。