水爆回锅肉

作者／曾庆伟

曾庆伟：武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部。

如果做一次问卷调查：有哪些菜肴在世界华人范围内的知名度和普及度可以排进前十？我的估计，川味回锅肉大概将不出意料地占有一席之地，而且跻身前三甲的可能性极大。

也是，只要是个吃货，有哪个不知道回锅肉是川菜经典？此菜一直被世人视为川菜之首，系中华四大名菜系之一的川菜化身，但凡有人提到川菜，必然会让人联想到回锅肉。进而对川菜烹饪有所了解的人，大都知道烹制回锅肉有最要紧两个步骤：先是将大块猪肉先在沸水中白煮，再将水煮的白肉切片以旺火厚油爆炒，其中使用油之多少和掌握火候是关键。所谓“回锅”者，即是再次烹调的意思也。

但倘若我问各位美食方家：您吃过不以油爆而用水爆而成的回锅肉么？我估计，没吃过的人比吃过的人要多出很多。

或许没见识过“水爆回锅肉”者会问：这“水爆回锅肉”又是个什么来头？

我的回答是，“水爆回锅肉”还真有讲究可资说道。

民间普遍认知，回锅肉是四川道地的家常菜，起源于四川农村。现如今，无论城乡，四川大部分家庭的“煮夫”和主妇都会烹制。回溯四十余年前，四川城乡大部分家庭，日子都过得拧巴，生活拮据，物资匮乏，寻常日子，缺油少肉，难沾荤腥。彼时川人的生活情趣之一，便是偶尔以各种上得了台面的理由，找机会吃上一餐有荤腥“硬菜”的席面，当地人称之为“打牙祭”。这“打牙祭”的“硬菜”，当首推肉肥油厚的回锅肉。一般城市居民，只在发薪关饷的日子，家庭主妇才会上菜场凭票割了五花猪肉，回家先把猪肉洗净，切成一小乍长、约寸宽的肉片，用滚水将肉片白煮，然后再爆炒，添了大蒜或青、红辣椒等辅料，加料酒、花椒、豆瓣、甜面酱等调料，做成一碗色泽红亮，肉肥油重，入口浓香，略有回甜的回锅肉。

所以，当有外地人来四川公干或是观光旅游，好客的四川人便会问外地人吃过这厢边的回锅肉没？若外地人回答说没吃。四川人便无限惋惜地说：“唉，那你白来我们四川了”。四川人说这话自有道理，因为当地民间素有“入蜀不吃回锅肉，等于没到四川来”之说呢。

回锅肉在四川是道具有悠久历史的菜色。在我手边，能够找到有关回锅肉最早的史料，是明朝宋翊在《竹屿房杂部》的记载：“油爆猪，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”宋翊称之为“油爆猪”的菜式，其制作方法与现在川厨普遍烹制回锅肉的方法高度相似，我们可把“油爆肉”视作回锅肉的前生，或两者间只是称谓不同而已。而且，回锅肉至今在四川部分地区，也仍有“油爆肉”的叫法。可见“油爆肉”与回锅肉之间，确有某种内在的联系。从古至今，四川城乡居民过年过节的餐桌上，回锅肉是必备的当家菜色，如果没有一碗回锅肉撑住桌面，川人便在心里道：那还能叫过年过节吗？回锅肉自诞生之日起至今，一直在四川人的饮馔生活中占有重要地位。2018年9月10日，“中国菜”在河南郑州正式发布，“四川回锅肉”被评为“中国菜”四川十大经典名菜，我想，这是名至实归吧。

川味回锅肉的味道之好毋庸置疑，但现在也有人诟病说此菜过于油腻，久吃不利于人的健康。

不能说这个说辞没有道理。在现代提倡少油多茹素的健康饮食理念下，肉肥油厚的川味回锅肉颇让嗜肉者心生纠集：不吃回锅肉，心里欠得慌；多吃了回锅肉吧，又老是耽心高血压、高血脂什么的来捣乱。于是对于嗜吃回锅肉者而言，吃与不吃，似乎都是个问题。

是问题总得找出解决方案。有个人称“菜痴”的四川成都厨师李仁光，琢磨很长时间，改变了回锅肉的烹饪方式，烹出了与传统回锅肉味道一样，却油少肉不肥腻的“水爆回锅肉”，并受邀在央视荧屏上向观众作烹菜表演。

去年冬初，我去重庆参加第27届中国厨师节活动，活动毕，我们一行人本应直接从重庆飞回武汉，有人却提议说先绕道去成都，吃了李仁光的“水爆回锅肉”后再飞回武汉，此议全票通过。于是，我们驱车500余公里从重庆去了成都的风味餐馆“巴蜀味苑”，让与我们熟稔的店老板兼主厨李仁光掌灶，专门为我们一行做了一客“水爆回锅肉”。到底是大师傅的独门秘技，这道菜食之肉香浓郁，麻辣微甜，软糯可口，让我们首度见识了“水爆回锅肉”真章。

此后，我多次在汉口黄石路89号小四川酒楼吃过“水爆回锅肉”，原因无他，这间酒楼的老板兼主厨高生勤是李仁光的高足，专门去成都学习过“水爆回锅肉”的烹调技法并且使之标准化。

前几日，我请喜食川菜的武汉画界朋友吃饭，地点定在了小四川酒楼。因为我与高生勤有特殊关系，便请高生勤亲自上灶司俎，我则进后厨观他实操：主料选上好通山农家饲养的土猪后腿带皮五花肉，佐料用郫县豆瓣、甜面酱、米酒、青蒜（大蒜）、酱油、味精、化猪油。猪肉洗净切大片备用，青蒜苗切成马耳朵形备用。置锅旺火上，锅里下化好的猪油，把切好的五花肉搁进锅中，炒成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”，然后放入剁碎的郫县豆瓣，炒至颜色红亮，加入甜面酱炒散，炒香，加入上好米酒，放入味精加高汤焖十五分钟左右，再放入青蒜苗、酱油，炒至青蒜苗断生时即可装盘。

这下我下弄明白了，与传统回锅肉相比，“水爆回锅肉”少了制作传统回锅肉必不少的沸水白煮肉片的程序，而是直接将猪肉片下锅生炒，然后加高汤似煮似炖似炒似焖，这个过程是谓“水爆”。“水爆回锅肉”上桌，品相可人，色泽红亮，味道微麻微辣微甜，肉片焦软适度，油少而肉不腻，但肉味香气喷薄，勾人食欲。我的感觉，其色香味型一点不输传统的川味回锅肉，真所谓佐酒下饭，皆为相宜。那餐宴饮，因了这道“水爆回锅肉”，我喝了三两白酒，吃了两大碗白米饭——这种食量，我一年少有焉。