现代学徒制人才培养模式在烹调工艺与营养专业中的构建

何洪健 牛铁柱 许正安 黄志勇 黄向荣

现代学徒制是企业与学校合作共同培养学生的一种人才培养模式，让学生处在学校学生和企业员工的双重身份，一部分時间在企业生产，一部分时间又在学校学习。按照传统的培养模式，烹调工艺与营养专业的学生，其技能训练内容不能与就业岗位对接，毕业后不能适应企业岗位要求。故为了适应市场经济的发展，为社会提供切实可用的烹饪技能型人才，烹调工艺与营养专业推行现代学徒制培养模式刻不容缓。针对烹调工艺与营养专业，如何构建现代学徒制人才培养模式提出以下几点设想。

针对专业培养目标，推进校企合作、工学结合

烹饪专业学生的培养方案按照企业员工标准，由企业和学校共同协商制定。烹调工艺与营养专业培养适应和满足餐饮市场发展的烹饪技能人才，在现代学徒制的教学模式下，与各大知名星级酒店、餐饮集团、食品企业寻求合作具有很大的必要性。每年定向招生相应人数，烹饪专业学生的培养按双方共同制订的人才培养方案进行。学生理论学习和校内实践教学阶段在学院模拟，学生校外实践教学阶段在广州太阳城大酒店。

改变教学模式，促进产、学、做一体化教学

转变教学场所，逐渐由传统单一教学方式转变成多场地企业实战演练教学，通过与知名餐饮企业共同合作建立企业模拟厨房、“教学餐厅”，引进企业生产科研项目，将教学过程与生产过程对接，营造职场真实工作环境。

实行任务驱动、项目导向等”教、学、做“一体的教学模式。开展烹饪技能竞赛活动，学生作品展示等活动。通过鼓励学生参加与烹调相关的技能大赛激发学生的兴趣和潜能，培养学生的团队协作和创新能力。

不断完善课程体系，建立健全的实训条件、实训制度。通过创造各种形式的、符合当今餐饮发展趋势和就业形势需求，建立真实岗位训练条件。用现代信息技术改造传统教学模式，寻找优质教学资源，培养技能熟练、专业基础扎实、能切实进行菜肴制作和厨房管理的优秀餐饮专业人才。

不断优化人才培养方案，针对课程建设目标，合理设置课程

烹饪工艺与营养专业的课程建设以餐饮企业员工能力标准为依据，以烹饪技能操作流程作为主线，围绕岗位工作目标展开。烹调工艺与营养专业的课程内容理应与餐饮相关职业标准对接，教学内容根据行业中不同岗位内容的划分，通过设置技能操作流程为主线来体现系统化工作过程，通过围绕工作目标来划分教学单元，组织制作技能知识、管理知识、经验知识和策略知识的一体化能力培养单元，以此实现理论实操实施的重新编制和整合；教学过程通过任务导向推动，以实现餐饮行业岗位知识与烹调技能、工作目标的无缝对接。通过课程改革和教材建设，让课程和教材无限接近企业岗位工作岗位，让学生出去社会后直接上岗就业。

师资队伍与服务能力建设

“引进与培养”相结合，完善师资结构。现代学徒制人才培养模式下，以学校老师为师，以企业员工为师，以优秀学生代表为师。建设专兼结合专业教学团队，引进优秀企业员工作为实训教学教师；建立有效教师团队合作的教学机制，通过校企合作过程中的技术研讨和经验交流，提高技术服务能力；通过发扬“传、帮、带作用和梯队建设，优化教师结构，形成德技双馨、数量充足、结构合理的专业教学团队。

主动适应各地区产业升级的需要和日益增长的餐饮业发展的需求，利用与餐饮企业和本地政府的良好合作基础，积极主动为本地企业提供培训及服务、政府相关产业的管理人员，为本地区的餐饮企业提供技术服务或更多形式的培训服务，提供本土化服务。

教学质量建设规划

转变教学观念，创新教学模式。现代学徒制人才培养模式，无论是学生还是家长都是需要一段时间去适应。在构建的过渡期间要有意教育上要有所倾向，应勇于教学改革实践，真正实现从以教师为中心到以学生为中心的教育思想的转变，理解学生、关心学生、服务学生，促进学生创新能力的提高。

更新教学方法。以学生为中心，以企业岗位为导向，以技能提升为目标。通过对现代教育前沿知识的学习和培训，及时改变教学方法，与时俱进，逐渐从传统的教学模式走向适应市场需求的现代教学模式。通过更新教学模式，让学生更好更快的适应时代的变化和专业技能提高，培养一代有素质、有技能、有理想、有个性的大学生。

现代学徒制人才培养模式在烹调工艺与营养专业的构建理应重在处理好学生、学校、企业三者之间的关系。推进校企合作、工学结合；改变教学模式；完善课程设置，让学生学中做、做中学；现代学徒制的教学模式主要以学生为中心，让学生在这经济飞速发展的时代拥有一技之长，让学校在教学改革热潮中不断完善教学体系，让企业在人才招揽中更快捷有效地获得适用的人才资源。