食品中有害微生物的常规检验方法

为保障大众的身体健康及生命安全，相关部门必须做好食品安全工作。现阶段，社会经济飞速发展，有的企业为获得更大化的经济利益，往往忽视食品安全问题，这就导致食品安全事故频繁发生，且食源性疾病的发生率也越来越高，食品微生物指标未达到相关标准等现象均引发社会大众的广泛关注。

PCR技术

PCR技术指一种在体外快速扩增DNA序列与特定基因的手段，也就是利用体外酶促反应作用，借助变性-延伸-复性来对DNA模板加以进一步扩增，然后对扩增结果进行观察，以此来识别出细菌。PCR技术的运用流程为：第一步，对引物进行设计，该步骤在极大程度上影响着扩增的特异性及扩增能否成功，而要想确保引物设计的准确性，必须充分了解检测对象的遗传背景。第二步，对模板进行制备，要想确保PCR检测手段的可靠性，必须确保模块的纯度和目标分子数量；第三步，对基因进行扩增，该步骤需要选择恰当的PCR参数，并选择定量PCR、巢式PCR及多重PCR等衍生技术；第四步，对PCR产物进行分析，需把对其扩增物加以凝胶电泳，然后利用紫外光照射，能够看到其特异区段的DNA带，从而对不同的DNA进行鉴定；同时，可借助序列测定等方式对这一序列进行分析，从而明确扩增产物。

例如：在食品中的大肠杆菌属于食品中的主要致病菌，当其过量时会造成较为严重的食物中毒症状，因此对其检测显得十分的重要。而从目前实际检测的情况来看，其中多采用PCR技术进行检测，首先在检测过程中扩增O抗原脂多糖的编码基因，此时位于O抗原基因族上的O抗原聚合酶基因Wzy可作为大肠杆菌的标志基因，然后可应用PCR技术对该靶向基因做出检测，从实际应用效果来看，该项技术应用有效提高检测的准确性。

核酸探针检验检测方法

核酸探针检验检测方法指利用细胞核的信息传递特性来开展检测检驗工作，将核酸序列当作探针来对食品DNA进行检测，从而对食品中是否存在有害微生物进行鉴定。在食品检测中运用核酸探针法，能够将食品中的物质进行迅速提取，且结合获得数据开展常规性检测；借助比色计来标记已检测的物质，及详细检验物质，再利用显微镜对核酸细胞的序列加以观察，以此来明确食品中的有害物质成分，判定出有害物质有没有超过相关标准，最终得到准确数据。例如：沙门氏菌是一种对人畜都有着较大危害的细菌种类，由该病菌引起的食物中毒更是占据较高的比例，同时在常规检验方法中无法对其做出准确高效的检验。而如果采用生物素标记的沙门氏菌DNA片断作为基因探针来进行检测，将能够有效提高对沙门氏菌探测的准确性，据相关数据显示，该方法的敏感性能够达到80个细菌/g。

仪器检验检测方法

在食品检测中现代技术手段与检测仪器设备起到十分关键的作用，借助这些技术和设备才能够在极大程度上提升食品检测的实效性、规范化水平。现如今我国运用比较广泛的自动检测手段和系统包括Biolog、Midd、Sensititre等，这些检测系统的优势在于准确、高效及快捷。例如Vitek—AMS，该系统是现阶段全球统一使用的微生物检测系统和设备，在食品有害微生物常规检验中运用这一系统，应对所需鉴定的菌悬液进行制备，且把菌悬液接种到各个细菌小卡上，再把其放置到读数孵箱中，仪器设备会定时自动检测培养基发酵情况，并换算成生物编码，然后利用计算机加以判定，得到鉴定结果。

总而言之，对于食品有害微生物的检验检测，可运用的技术方法比较多，每种技术方法都是自己的特点及长处。在具体运用过程中，相关人员需要结合自身实际情况，及食品样品的特征、检测关键点及方向，选择适宜的检测方法，从而准确地检测出食品样品中是否存在有害微生物、食品是否安全等。大量实践证明，当前全球运用的常规检验方法均能够快速且准确地检测食品中的有害微生物，具有推广应用的价值。

作者简介：

沈慧萍（1985-），汉，临安人，本科，助理工程师，主要研究方向或所学专业：食品、微生物。