如何加强餐饮食品安全的监督管理与风险防控

佟红梅

民以食为天，食品安全涉及到每个人的身体健康。随着经济的快速发展，企业也不断发展壮大，为员工提供餐饮服务的企业后勤部门则应运而生。后勤是企业为员工提供集中公共饮食的地方，是保障员工健康和企业安全、稳定、可持续发展的重要部门。但是，在当前我国的食品安全问题中，食品安全事件时有发生，严重危害到就餐者的身体健康，因此预防和控制企业餐饮食品安全事故是企业食品安全监管的重点。为了营造企业安全、稳定、和谐的工作环境，建立食品安全的全过程监管模式，防止食品安全风险的发生具有非常重要的意义。

餐饮食品安全的监督管理与风险防控的内涵

企业餐饮食品安全管理的重要意义。食品安全风险是指食品中某些有害因素对餐客的健康或环境造成危害的可能性。在我国国有企业的后勤工作中，餐饮食品安全是一个非常关键的问题。从某种意义上说，它关系到企业的稳定和长远发展。但由于多种原因，我国许多国有企业的一些硬件设施跟不上企业发展的步伐，使得企业的餐饮食品安全容易出现问题，甚至会影响企业的生产工作乃至国家稳定的政治层面。因此，企业的餐饮食品安全是确保企业稳定和增进企业民生福祉的重大项目。

企业餐饮食品安全的风险防控相关内容。（1）食品源头污染风险控制。食材是最常见的食品安全风险。不良企业受到非法添加有毒有害物质的利益驱动，例如在种植业中非法滥用农药，导致蔬菜和水果等农产品中的农药残留超标；在水产养殖及肉禽养殖过程中，违法超标使用抗生素、激素等，导致肉类产品中的兽药残留超标，严重影响人们的身体健康。这些都是企业餐饮服务中需要预防和控制食品安全风险的重要方面。（2）环境风险控制。环境风险是企业餐饮食品安全的客观风险因素。目前，我国许多国有企业的微观环境风险因素日益突出。比如食品加工环境、原料贮存环境的不安全因素等。另一方面，宏观环境也不尽如人意。比如食品安全要求执行不到位的不安全因素。另外，食材供应链环境的潜在风险也是影响食品安全的潜在隐患。企业应严格控制相关的环境风险。

餐饮食品安全的監督管理与风险防控的措施

明确餐饮各岗位食品安全责任，建立食品安全管理制度。企业要提高自身食品安全工作的质量，管控食品安全风险，就有必要建立食品安全管理制度和相应的食品安全监管模式，明确餐饮各岗位的具体责任，推行岗位责任制，全面落实好企业食品安全管理制度。另外企业还需要制定食品安全事故应急预案，从而促进管理规范化、标准化发展。企业的领导干部要高度重视企业广大员工的就餐食品安全问题，认真对待经济效益与企业员工福利之间的关系，要充分认识到食品安全的重要性不容忽视。而企业管理层应落实好企业领导对餐饮部门食品安全的重要指示精神，高度重视食品安全，确保饮食的安全性和营养性。企业的餐饮服务部门可以通过建立食品安全监督管理领导小组，明确小组成员的责任和义务，加大日常监管力度，确保食品的安全和质量。

注重员工食品安全教育培训，提升全员食品安全意识。在当今各行各业快速发展的社会，企业员工都渴望提高自己的专业技能。企业根据现实情况，可以组织餐饮部门的员工利用各种形式学习食品安全方面的法律法规、相关知识，也可以集中进行专业技能和食品安全方面的专题教育培训，有效提高员工的职业技能和食品安全意识。另外还可以通过组织一些与餐饮部门员工日常工作相关的的食品安全知识答题、技术比武等活动，有效激发员工的积极性，提升全员的食品安全防范意识和责任感，使全体员工都能做到对食品安全问题早发现、早预防、早整治、早解决，避免食品安全问题的发生。

加强食品采购、储存、加工等各个环节的管理，筑牢食品安全防线。源头食材安全是确保企业食品安全的最重要环节。在食材的采购过程中，我们不仅要满足企业员工用餐的食材需求和供应量，还要倡导勤俭的采购原则，应根据企业实际需求确定食材的采购数量。其次，要注意选择和检查食材来源是否符合食品安全标准。采购人员要特别注意食材供应商的资质，食材检验报告，QS认证等等，确保食材符合国家食品安全相关标准；在购买食材后的食品储存方面，食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料，冷藏、冷冻储存做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求；另外，要加大食品加工的硬件设施设备投入，改善后厨的工作环境和员工的就餐环境，完善功能区和卫生设施。制定相关设备设施的维护计划，定期对食品加工设备进行清洁、消毒、保养，确保食材的安全性。并根据实际情况，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全重点防控，并对各个环节进行自查，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为，及时整改，消除食品安全隐患，真正做到“预防为主、风险管理、过程控制、全员共治”。

建立群众监督体系，人人重视食品安全、人人关注食品安全。建立食品安全监督体系是真正体现食品安全重视程度的标准之一。国内外食品安全工作实践证明，监督体系对食品安全的发展具有积极的作用和深远的意义。企业要充分发挥群众监督制度的优势，采取一系列措施最大限度地鼓励员工的积极参与，通过建立良性的食品安全群众监督平台，以此来提升在食材采购、储存、加工和制作等环节的安全和质量。只有全企业员工为了自身健康，共同行动，以直观快速的方式发现食品安全隐患，并提交企业相关管理部门，就可以对现行的食品安全管理形成无形的压力，有利于食品从业人员工作质量的提高，保障企业食品安全。例如，通过定期的群众回访，咨询箱等载体，企业可以充分发挥员工的群众监督作用。

企业中后勤的餐饮食品安全是维护员工身体健康，保证劳动生产力的最重要的部分，与企业的正常生产运营息息相关。因此，企业应严抓食品安全管理，高度重视食品安全问题，建立严格的食品安全监督管理体制，加强防范，从每一个环节上消除食品安全隐患，避免食品安全问题的发生，确保企业食品安全工作的万无一失。