随园食单——蘑菇煨鸡

袁枚

口蘑菇四两①，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三錢。

[注释]①口蘑菇：蘑菇的一种，据说张家口地区所产的最为著名，故称口蘑菇，是一种名贵的食用真菌。

[译文]口蘑菇四两，以开水泡发去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂洗四次。然后用菜油二两爆炒，加点酒。将鸡斩成块放入锅中滚煮，去沫，下甜酒、清酱煨煮，至八分熟时，下蘑菇，再煨至熟透，加笋、葱、椒后起锅，不用加水，加入三钱冰糖。

[点评]口蘑是名贵食用菌，肉质厚，味鲜美，营养价值高。由于性较寒凉，一般清洗后，再爆炒出水加酒，减低寒性。把鸡肉与口蘑煨熟后，加调料便可成肴，最后加入冰糖。冰糖较为清甜，有利于诸多食物的调味，利于机体摄入。所以蘑菇煨鸡的特点，是鸡肉酥烂，汤汁鲜爽，香味浓郁。