餐饮进化论，升级是万亿餐饮市场的新机会

2019年11月28日，由熊猫星厨和人大文化科技企业孵化器共同主办，世界中餐业联合会、北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会·青年联盟共同支持的“2019餐饮进化论峰会”在北京举办。

峰会围绕“共创、共享、共赢”这一主题展开探讨，旨在通过寻找品牌迭代升级的新路线和新模式，不断推动餐饮行业创新发展，促进餐饮品牌升级。熊猫星厨创始人李海鹏、人大孵化器副总经理王晓薇、北京烹饪协会会长云程、北京市餐饮行业协会·青年联盟秘书长付涛及100余个餐饮品牌代表、媒体出席。

湊湊火锅·茶憩、将太无二、比格披萨、嘉程资本、四有青年、夸父炸串、汇贤府、隋炀帝炒饭等餐饮企业均参与此次峰会，与此同时，大会现场还公布了“2019年度创新餐饮品牌top10评选”的结果。

根据艾媒咨询最新发布的《2019中国餐饮行业大数据监测与商业新模式研究报告》，2018年，中国餐饮行业收入突破4万亿元，其中，大众餐饮成为最主要消费市场。在细分品类上，正餐是主要业态（57.0%），火锅、茶饮、烧烤和小吃继续保持快速发展态势，预计2019年全国餐饮收入将超过4.6万亿元。同时，外卖行业发展也为餐饮提供了新的市场。截至2018年12月，中国网上外卖用户规模达4.06亿，保持较高增速。从细分品类看，正餐消费人次比2017年提高12.9%，追求品质和多样化成为主流之选；火锅行业继续保持高增速，川式火锅占据市场主流地位；烧烤行业中26-35岁年龄段成为主力消费群体；小吃门店数量稳居第一，品质升级趋势明显；新式茶饮增速迅猛，门店数量已达41万家。

对于餐饮行业趋势，熊猫星厨创始人李海鹏表示，2019年最大的变化是餐饮连锁化的趋势越来越明显，北美top50的品牌占比30%，中国是5%，中国过去都是小玩家组成，市场分散，随着供应链、物流体系越来越完善，操作越来越标准，中国餐饮连锁化增长迅速，甚至超过餐饮行业本身的发展速度，成为餐饮行业最大的趋势。

随着新一代消费者越来越年轻化，餐饮也出现了很多针对年轻一代的品牌，针对年轻消费群体特征“升级”也成为餐饮行业的重要趋势。

呷哺呷哺旗下高端消费品牌湊湊火锅·茶憩北区总经理管青山表示，湊湊火锅以“火锅+餐饮”的新模式就是针对新一代消费群体的火锅升级，在品牌形象、产品定位和装修风格等方面都会考虑到年轻消费群体的偏好。管青山举例说，湊湊火锅在环境体验上就会考虑到年轻人的需求，比如为了满足年轻人晒朋友圈的需求，会专门在就餐房间中设置拍摄杆，灯光上也会注重拍照效果等等。

“智慧餐厅”则是近二十年的快餐品牌比格披萨给年轻消费者的答案，比格披萨创始人赵志强表示，针对年轻群体线上的消费习惯，比格则会将一些预订、点餐、支付等过程都放在线上，线下則采用面部识别、扫码进场等技术，尽可能简化消费过程，给消费者更好的到店体验。

年轻群体改变着传统火锅模式，也促进着小吃的火爆，“95后00后的消费习惯有着新的明显特征，就像信息碎片化，吃饭也变得碎片化和零食化，不再像以前一样非得一日三顿吃正餐，可能各种小吃就吃饱了。”