法国“熊猫猪”有规范颜值标准

本报驻法国特约记者　潘亮

在法国文化里，猪是一种挺神奇的动物，让人们同时对它产生了爱与憎的感情。形容无话不说、铁到能穿一条裤子的哥们儿或者闺蜜，法语中有个表达法是“咱俩好得跟猪一样”。被人挖坑、陷害，要用语言说明一件肮脏龌龊的事，法语里也有个词叫“猪勾当”。法国人喜欢猪还因为他们的食谱里有一句格言：一头猪身上所有的部位都是美味！要让法国人谈一谈猪，他们不会漏掉让他们引以为傲的“熊猫猪”、科西嘉黑猪以及“松露猪”。三者的共同点是数量少，很受热捧。

“巴斯克的黑喜鹊”

说到法国的特色猪，最让记者惊讶的就是生活在西南巴斯克地区的金托阿了。第一次见识它是在电视节目上，这种猪的头部、耳朵和脖子是一圈黑的，后臀和后背也有一团黑印，其余部分都是白色。黑白交织的色彩还有憨厚敦实的外形，实在难以不将它与熊猫联系起来。当地人就喜欢将金托阿昵称为“巴斯克的黑喜鹊”。在1921年，当地政府对这种猪的“颜值标准”做出严格规范，比如一对大耳朵必须遮挡住眼睛等，否则就不能被称作金托阿。

二战后的法国食物紧缺，为了忙着填肚子，巴斯克地区引进了6个月就可以成熟的外国猪“英国大白”。这让需要15个月才能长到同样体重的金托阿急速失宠，1988年“熊猫猪”的种群数量只剩下27头。上世纪90年代，几家养殖户奋力把金托阿从绝种之路上拯救下来，它们的数量才慢慢恢复到如今的7000多头。虽然是人工干预的养殖，但是金托阿完全按照它们惯有的方式生活，那就是在大自然中放养。巴斯克地区多山、地形起伏大，但金托阿非常适应和喜爱这种环境。养殖户欧赛弗翰说，金托阿每天自由“行走”在坡度极大的山林里，依靠寻找灌木、野草、荆豆、蕨类植物以及榛子等为食。猪10个月时体重约为140公斤，但必须等满12个月才宰杀。由于金托阿吹着大西洋温和湿润的海风，吃着比利牛斯山中的青草野果，用其肉制作的火腿极为鲜美，获得了法国及欧洲颁发的原产地保护和控制标识。在市场上，不带骨的金托阿精肉火腿价格达每公斤68欧元。

科西嘉“放猪人”为传统骄傲

法国的“宝岛”科西嘉风景旖旎瑰丽，夏季去科西嘉徒步的游客还可能会和这里的放猪人及其猪仔来个偶遇。科西嘉黑猪是这座岛屿独有的一个品种，它通身黝黑、拥有又硬又长的鬃毛。在上世纪60至90年代，科西嘉农民用它和“英国大白”、比利时皮特兰猪、美国杜洛克猪杂交来提高产肉量，以至于科西嘉黑猪数量锐减。经多年努力，黑猪变成受保护品种，数量稳定在1400多头。说到“放猪”，是因为其饲养方式是半野生的。夏季牧民要赶着猪群上山吃野食，深秋再陪伴它们下山到猪棚投食喂养。科西嘉黑猪火腿、香肠、熏肠是法国人追捧的美食。因为大家都知道，黑猪肉鲜美是因为它们每年秋天在山里享受“板栗大餐”，吃掉落在地上的熟栗子，这绝对是让其他猪妒忌的一项特权。除了每年的板栗餐，它们也必须经过45天的板栗进食方可被屠宰，它让科西嘉黑猪肉质拥有了独特的口感。

科西嘉放猪人菲尼多利的250头猪儿在60公顷林地中自由活动。他认为这种放牧式的喂养跟工业集约化的饲养有天壤之别，“催熟”的工业肉猪5个月就可出栏，而黑猪则要长到18个月才能屠宰。为向公众展示自己继承放养黑猪传统的骄傲，菲尼多利现在推出参观放猪的旅游活动，他认为“对于没吃过科西嘉黑猪的游客而言，看看它们随性奔跑也是好的”，这可能改变人们对养猪的既有认知。

猪是松露猎取高手

法国的黑松露举世闻名，但是找远比吃复杂，因为松露只能依靠天然“猎取”。收获时节，法国人会带上母猪去橡树林寻找藏在地下的松露。其奥妙在于松露含有阿尔法荷尔蒙，这是一种能令母猪兴奋的物质。在法国，能够猎取松露的母猪数量稀少，很宝贵但也贪吃，当它将土里的松露挖出来之后，猎手必须及时将松露从母猪口中抢救出来。

或许是为了赞颂猪猎取松露，2018年一位法国作家创作了《一只名叫松露的小猪》的漫画。法国还有一个名为“松露猪”的居家品品牌，不少产品都以松露猪为主打。眼下中国进入生肖猪年，法国朋友又以“永远不要用果酱来喂猪”这句谚语来祝福和提醒我们爱惜珍贵之物，在新年取得好成绩。▲