餐饮服务与管理实验课程建设的应用

邱艳萍

一、餐饮服务与管理课程实验的目的与要求

（一）目的：通过实验操作，学生初步进入到酒店管理中，可以从中获得实践的基础知识和操作技能，并通过实验操作过程，获得了书本上没有的解决实际工作问题的能力。同时，使学生树立劳动观念，发挥理论联系实际的科学作风，提高学生分析解决问题的能力，为今后从事餐饮服务与管理工作打下必要基础。

（二）要求：学生将掌握的餐饮服务与管理理论知识运用于实验操作技能，既充实学生的理论知识，又培养学生在实验中寻找问题、思考问题和完成的能力，全面提高学生综合素质。

二、餐饮服务与管理实验课程的运用

（一）、实验目标

通过实验，培养学生实际设计和筹措宴会，包括设计宴会主题、制作菜单等，通过对酒店餐饮部门的参观，熟悉掌握酒店餐饮部门的具体构成，并对餐饮过程中产生的服务质量问题提出自己的建议。本实验旨在将课本中的知识具体化，使学生能够将书面知识运用到实际操作当中，规范学生操作技能并增强其应变能力，提高学生的实验操作技能，为今后从事酒店餐饮等相关工作打下实践的基础技能知识。

（二）实验具体内容

1、设计主题宴会菜单

菜单策划是酒店餐饮部门最重要的工作，管理人员根据市场具体要求、开发合理设计出受到客人满意的餐饮商品。酒店菜单的策划应包括把酒店基本的菜肴内容，包括原料、口味、特色产品、制作方法数量多少、营养价值和价格等餐饮信息筹划在菜单上，让客人知晓菜单、并接受到喜爱。

1.2 菜单筹划原则

如今菜单筹划已经成为显示餐饮质量的重要指标。因此菜单策划是一门衡量技能的工作，它对客人是否欢迎以及餐饮产品的销售起着至关的作用。

为了确保酒店菜单的整体质量，酒店设计员应实行一个好的规划和制定方案，按照市场需求制订酒店菜单。第一要掌握酒店餐饮部经营的总体目标，以及各部门的分目标，学生在设计菜单时，是可以选择不同的客人群，选择合理的目标市场；第二要借鉴一些酒店的菜单作为参考；明确酒店的餐饮主题包括原料、口味、特色产品、制作方法数量多少、营养价值和价格等，明确厨房生产工具、生产材料和制作时间等具体要求。核算原材料的成本，参考同城消费力水平，设计出合理菜单。

1.2 菜单筹划内容

要做的菜单包括菜单类型、菜单名称、饮食结构组成、菜单技术、菜单价格等信息，优秀的菜单应根据市场需求，菜单选择菜单顾客的营养需求，对不同食品原料的质量进行评价，对市场认可的典型生产项目进行评价，对顾客需求的食品价格进行评价，酒店餐厅的食品价格应满足一般顾客的消费需求。鲁索餐厅可以反映高消费客户的需求。菜单上应该有十多个品种，因为品种和顾客不能选择，我们部门的销售会减少对餐厅经营的影响。顾客需要定期更换菜单，职能指令手册需要购买许多菜肴。顾客应避免可疑的食谱。根据饮食、假期、季节等，他们可以换菜。

1.3 菜单设计与制作

菜单设计集中了餐厅，厨师和艺术部的员工的思路，菜单的设计和形状、尺寸、风格、页码、字体、颜色、照片和菜单封面。其实，菜单设计是菜单制作流程。酒店菜单是和客人交流的工具，所以外观应该很漂亮，颜色多样化，外观干净，富有魅力。

a封面与封底设计

菜单的封页是客人的直观影响，反映了酒店的形象，反映了商业风格和酒店特色、餐厅的风格和水平，反映了不同的食物特性他们经常被认为是餐厅的警钟，因此需要仔细设计的封面设计原则。新的菜单封面应符合餐厅的内部环境，使餐厅的内部环境要符合客人心理需求，使菜单成为酒店形象代表。

b文字设计

菜单文本的排版间距应该是适当的。通常，文本应该包含每个菜单上50%到60%的空格。文本的排列过于紧密，不能让顾客眼花缭乱。菜单中有太多的空白字段，给顾客留下酒店菜品过少的不好印象，印象西餐厅或咖啡厅菜单，中英文两种语言应该都有标识。国际顾客的中餐厅菜名为中英文。菜单文字语言也不能过多，否则会给客户留下不好的印象，各种菜种名称的字体必须与说明的字体不同，较大的字体可用于菜种名称。

c纸张选择

菜单的质量、菜品选择与所用的菜单纸张大小紧密相连，因为菜单代表了餐厅的形象，是餐厅的营销工具和艺术，菜单的清洁度和一致性与菜单的营销功能紧密相连，而菜单卡的成本是菜单总成本的重要组成部分。在菜单的设计中，菜单纸页的选择是非常重要的。

餐巾折花

（1）折叠餐巾纸的训练不应以模式多样化为目标，而应首先从基本动作的标准化中汲取精华；

（2）在掌握基本技术的基础上，了解建餐巾花种类的一般规律，捕捉不同模型之间的差异和相关性。

（3）在训练之初，一定要注意餐巾布的正面及反面的区别。

（三）实验指导方法

根据对课题的讲解和演示以及实验的正常进行，有不同的教学方法：

（1）集中指导

教师就实验中出现的常见问题向全班或小组的学生提出建议。解决实验中遇到的问题，及时发现和纠正学生的错误。

在集中指导过程中，要积极采取激励和引导的基本原则，确定学生的工作态度和优点。

2）个别指导法

在实验过程中，教师指导每个学生掌握知识和技能。教师要认真发现学生在学习过程中存在的问题和异常，根据实际情况提出具体的解决办法，鼓励学生学习和提高，实施行为改进并取得实际效果。目的是帮助学生克服实验中存在的问题和障碍，使学生更好地理解操作的本质，规范操作环节，保证实验步骤的顺利进行。

（3）巡视指导法

在实验过程中，我们为团队和学生准备了一个全面的概述和指导方针。共同问题要集中解决，个别问题要分开解决。特别针对学生在操作过程中的错误动作，要逐一指导和提出要求。

（4）总结指导法

在此经验的基础上，教师对团队和学生进行了评估、评价和评价，确认了经验，交流经验，分析问题，在提供反馈的基础上，综合知识和经验的敏感性，进一步加深了解，让学生知道他们是否能和如何达到他们的目标。学生必须学习成功和失败的经验，并帮助他们提高他们的实践经验、知识和技能。

三、实验方法、步骤和基本要求

1.新的实验课程教学。

实验科目讲授实验所需的新知识和新技能，明确教育目标、主要问题和学习要点难点。

2.技能展示。

演示是直觉训练的一种重要形式，它能让学生获得感知知识，加深对内容教学的认识，理论联系实际，示范要分阶段准备，准备好了，就在教室里教师的示范操作要做到步骤清讲授晰，动作、姿势准确。在时间允许下要学生多次进行实践操作，已达到熟练掌握地目的。

3.模拟试验应使用学校的设施和设备进行。

4. 考核方法

（1）考试指导教师应在现场进行考核，并起草相关书面资料并做好记录。

（2）有实验导师，对学生的机能、纪律和工作方法进行科学评估和考试。

（3）根据实验学生在实验过程中的具体表现和现场评价，实验指导教师对实验学生进行广泛的评价和评价并给出实验成绩。

四、实验重点和解决方案

实验重点：宴会主题菜单设计解决方案：

1、对于宴会主题设计，通过影像资料，让学生有较直观的印象，方便学生设计。

2、对于菜单的制作，通过根据顾客购买方式、用餐习惯、销售地点和服务方法分类

五、实验收获与建议

学生在撰写实验报告书结尾时，应阐述自己在本实验项目中的收获、体会及对实验项目或实验室工作的建议。