亚硝酸盐的前世今生

文/韩倩茜 王笑

人们一提到亚硝酸盐，就会将它和“中毒”“致癌”这样可怕的词联系在一起。那么，亚硝酸盐究竟是何方神仙？它真的是伤害人体健康的“罪魁祸首”吗？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，它广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。亚硝酸盐的外观及滋味都与食盐相似，在肉类制品中允许作为发色剂限量使用。日常食用亚硝酸盐并不会中毒，但是当摄入量达到一定剂量时则会引起中毒，甚至可能会致命。亚硝酸盐一次性急性中毒量是200毫克。

200毫克是多少呢？大家可能没什么概念。为了让这个数字更直观，我们不妨来做个小实验：将炒好吃剩的菠菜分成两份，一份盖上保鲜膜放入冰箱中冷藏，一份放在室温下保存。放置一夜后，经实验室检测，放在冰箱中的隔夜剩菠菜的亚硝酸盐含量为7毫克/公斤，在室温下保存的隔夜剩菠菜的亚硝酸盐含量为15毫克/公斤。也就是说，即使一次性食用10公斤剩菜，也不会引起亚硝酸盐中毒。同时，这个实验也证明，偶尔食用隔夜剩菜是不会导致中毒的，而且亚硝酸盐在人体内的代谢速度非常快，绝大部分亚硝酸盐会随尿液排出体外，并不会在人体内蓄积。网上曝出的吃隔夜菜中毒的案例，大多是因为将隔夜菜放在室温下，导致剩菜里的致病细菌大量繁殖引起的。所以，将剩菜放进冰箱保存，第二天热透再吃更安全。

在一种我们常吃的食物中，亚硝酸盐的含量更高，如果错误地挑选和食用，有可能导致亚硝酸盐中毒，那就是加工肉类。食品中亚硝酸盐限量国家标准规定，酱腌菜小于等于20毫克/公斤，肉制品、火腿肠、灌肠类小于等于30毫克/公斤，肉类罐头小于等于50毫克/公斤，西式火腿小于等于70毫克/公斤。亚硝酸盐是全世界范围内允许在食品中添加的防腐剂，只要在国家标准范围内，食用是没有中毒风险的。而一些不法商贩、小作坊和黑加工点为给加工肉增色增香，非法添加大量的亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量严重超标。所以，为了身体健康，请大家去正规的商场超市购买合格的产品。

亚硝酸盐的“前世”是硝酸盐，虽然只有一字之差，但对人体的作用可是千差万别。人体摄入硝酸盐后，将缓慢分解合成为一氧化氮，它能扩张血管，缓解高血压，还能辅助保护心脏和肾脏。而摄入硝酸盐的最佳途径就是蔬菜。叶菜类硝酸盐含量最多，叶子和叶柄含量比较高；根茎类蔬菜也含有硝酸盐，但含量稍低；果实类蔬菜硝酸盐含量较低；豆类蔬菜硝酸盐含量最低。

亚硝酸盐的“来世”是亚硝胺。当亚硝酸盐进入胃内，遇到蛋白质的分解产物时，胃中的酸性环境会促使两者发生反应，反应后的亚硝酸盐转世再生，就变成了可怕的亚硝胺类致癌物。亚硝胺是包括胃癌在内的多种癌症的罪魁祸首，而我们体内的亚硝酸盐与蛋白质发生一系列反应之后就会产生亚硝胺，增加患癌症风险。

因此，亚硝胺是值得我们警惕的健康杀手。但是，亚硝酸盐只是在特定条件下才能转化为亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。在过量摄入亚硝酸盐，体内又缺乏维生素C的情况下，才会对人体造成危害。维生素C有抑制亚硝胺合成的功能，因此常吃腌制食品的人，每天多吃一些胡萝卜、西红柿、大蒜等富含维生素C的蔬菜和水果，是非常有益的。