平利富硒桑叶茶加工技术

马迪娟

陕西省平利县地处秦巴山区，亚热带气候，四季分明，雨水丰沛，热量充足，兴桑养蚕得天独厚。为了提高蚕桑综合效益，稳定提升蚕桑产业，经过多年摸索、实践，总结出了桑茶加工技术。此技术参数结合参考了陕西富臻茶叶有限公司的技术工艺。

1 品质要求

1.1 基本要求 成茶呈螺状或片状，具有桑茶独特的自然品质特征。品质纯正，无异味，无劣变。成茶应洁净，且在包装、贮藏、运输和销售过程中不受污染。不添加人工合成的化学物质和香味物质。

1.2 品质特征 成茶为翠绿色螺状或片状固体。外形紧结、匀净，色泽翠绿光润；冲泡后，汤色纯正碧绿，滋味甘甜醇厚，无苦涩味。

2 加工要求

2.1 原料要求 要求桑叶采自无污染的桑园，采摘时间是每年的4月至11月，以芽、绿叶为最好，虫叶、病叶、枯叶、黄叶均不宜采取。采叶时要去掉叶柄，芽、老嫩叶分开。采摘下的鲜芽、桑叶选用专用采桑篓盛装，不能挤压，保持新鲜度，不能日晒雨淋，不准用塑料袋等其他工具盛放。鲜桑叶应及时装运，运抵加工厂后用清水漂洗干净，切成条状后摊放在篾垫、竹篇上，免阳光直射，适时轻翻，使之均匀萎凋失水。

2.2 加工厂要求 加工厂宜选择在桑园附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。加工厂建设要求参照NY/T 5019-2001的规定。

2.3 设备要求 提倡使用竹、藤、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制品的器具和工具。加工设施、器具和工具应清洁干净后使用，并定期消毒杀菌。设备设置应符合工艺要求，布局合理，上下工序衔接紧凑。必须具备杀青、揉捻设备和晒场。供热设备的排放粉尘量应符合无尘规定。加工设备应采取必要的防震措施，并定期进行设备维修。

3 加工技术要点

加工工艺流程为鲜叶→选叶→切叶→萎凋→杀青→揉捻→解块→干燥→检验→包装。将好的桑叶切成1 cm×3 cm长宽的桑叶条。

萎凋是指将摊晾的鲜桑叶条经过一段时间失水，使一定程度硬脆的桑叶变成萎蔫凋谢状况的过程，是桑茶加工的基础工序，也是桑茶香气形成的重要加工阶段。目前普遍使用的萎凋方法是萎凋槽萎凋，即将桑叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，使叶内水分失去10%～15%，温度在 35～38℃时，3～4 小时可以完成萎凋。

杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的前提下，尽可能缩短时间。杀青时要柔软度一致，无青草味和烟焦味。采用锅式杀青时正常的锅温在220～280℃，炒杀的温度为140～180℃，闷杀时间为2～3.5分钟，全程杀青时间为4～7分钟，去除叶内10%～30%的水分。杀青时投叶量为400～500 g，如锅温高，投叶量可适当多些，反之少些。

滚筒式杀青机杀青，温度为185～200℃，将切好的桑叶投入提前加热的滚筒内，每次投叶量为9～10 kg，投叶的速度要慢，要求在1.5～2.0分钟完成，从投叶至出叶需4～5分钟。

采用蒸汽杀青，先将锅内或锅炉清水烧开，待上汽后改用小火，约经4分钟。揭盖查看，以桑叶软熟而仍鲜绿为度 （蒸汽杀青是除去青涩气的重要环节），立即出笼，倒入干净容器内摊晾。

杀青环节之后，根据桑叶嫩度适度揉捻，使之成为螺状或片状，同时使桑茶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度。若有结块要解开。

干燥是将做好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。干燥分两次进行：毛火烘干时，温度控制在 110～120℃，时间为20分钟，以烘去表面水分为准；足火烘干时，温度严格控制在 70～85℃，时间为 120分钟，最终叶内水分含量要求低于6.5%。