狗牯脑茶品质缺陷探析

张成才 郭文娟

(遂川县茶业局 343900)

狗牯脑茶是一种炒青绿茶，因其采制精细，工艺考究，品质独特而深受消费者喜爱。从茶叶感官审评外形、汤色、香气、滋味、叶底五项因子角度，分析狗牯脑茶产品常见的几种品质缺陷，查找在鲜叶采摘管理、加工环节中存在的问题，旨在改进生产加工工艺，提升产品品质。

1 外形

1.1 红叶红梗

主要原因：一是鲜叶采摘管理及贮存不当，混有前一天采摘的红变或变质鲜叶。二是杀青温度过低，导致叶茎基部和叶片局部红变。[1]

解决办法：一是严格鲜叶采摘管理，当天的鲜叶当天进入市场交易；选择合适的鲜叶盛放工具，控制鲜叶进厂后的堆放厚度，注意适时轻翻，避免引起鲜叶红变。二是掌握杀青温度，确保杀匀杀透。投叶前滚筒内温度要达到200℃以上，根据出叶情况，控制杀青时间和投叶频率，确保杀匀杀透，快速破坏鲜叶中多酚氧化酶活性，抑制多酚类发生酶促氧化。

1.2 条索粗松或卷曲度不足

表现为条索扁平、呈微卷或直或团块、粗松等。主要原因：一是揉捻时投叶量过多，加压过早或过重，特别是谷雨后，温度升高，鲜叶中果胶质含量增高，揉捻时容易结团。二是后期炒干整形过程掌握不当，温度过高，茶坯失水过快，造形不足。[1]

解决方法：一是揉捻时投叶要适量，初揉工序要以不加压或轻加压为主，复揉工序先不加压，理顺茶条后再适当加压，避免加压过早、过重。二是炒干整形阶段要控制滚筒温度，避免温度过高，掌握投叶量和投叶频率。

1.3 色泽枯黄花杂，有焦斑或爆点，带有黄片

产生原因：一是杀青温度过高，翻叶不及时，叶面边缘失水过多，温度过高时，形成焦斑；炒干到一定程度后，如滚筒温度还过高，易形成爆点。[2]二是揉捻过度，茶汁溢出过多，在二青、炒干过程中，多酚类物质与滚筒中铁元素相结合，使干茶色泽变暗无光泽。三是杀青时间过长，滚筒排气不畅，鲜叶在高温湿热作用下，叶绿素(尤其是叶绿素a)的破坏量增多，大量形成黑褐色的脱镁叶绿素，并使以黄色为主体的类胡萝卜素的色泽得以显现，使叶色泛黄；在二青、炒干整形过程中温度过高(115℃以上)，由于外干内湿，芽尖叶边焦枯，使干茶色泽灰枯乏润；或二青、炒干整形温度过低(90℃以下)，延长了湿热时间，叶绿素的破坏增加，会使叶色黄暗。[3]四是采摘不严格，夹带有鳞片、鱼叶，炒干后形成黄片。

解决方法：一是控制杀青温度，按照工艺要求采取合适的杀青温度，主要是避免温度过高，在保证不产生红梗红叶的前提下，适当降低杀青温度，以及在投叶处增设热风，可保证正常色泽，减少焦斑现象发生。二是适度揉捻，在揉紧茶条的前提下，茶条略有粘手为适度，避免茶汁外溢过多。三是严格鲜叶采摘，禁采鱼叶等不合标准鲜叶。

2 汤色

狗牯脑茶的汤色要求杏绿或黄绿明亮。经常出现的品质缺陷是汤色浑浊、发黄或泛红等。汤色易显现浑浊主要是雨水天鲜叶未经摊放或摊放不足，鲜叶表面水较多，导致杀青不足，未杀匀杀透；加之揉捻较重或过度，叶质破损较多，碎末粘附在叶面，经冲泡后汤色易显现浑浊的状态。炒二青、炒干整形时茶坯含水量过高，在滚炒过程中，湿热作用剧烈，由于叶绿素的破坏及黄酮类物质的自动氧化加剧，茶汤容易泛黄。泛红主要是杀青温度过低，或者杀青后茶坯堆积过久，多酚类物质发生酶促氧化，汤色易泛红。[1]

解决办法：一是鲜叶采摘后到加工前要经过适度摊放，特别是雨天叶，可摊放在贮青槽上，结合鼓风，及时翻叶，使叶表水蒸发，叶质变软后再加工。二是揉捻要适度，避免揉捻过度。三是控制好杀青、炒干时滚筒温度，避免过高温度或过低温度。四是杀青和二青结束后的茶坯要薄摊，防止堆积过久。

3 香气

狗牯脑茶的香气要求嫩香或清香，带有花香，香气持久。经常出现的品质缺陷是有烟焦气、水闷气、青草气等。烟焦气主要是杀青、炒干时滚筒温度过高，芽叶失水不均匀，芽尖、叶缘失水过快，易断碎被高温烧灼而产生。[1]水闷气主要是雨水叶，摊放不足，表面水多，杀青时在滚筒内水汽排放不通畅，或经揉捻后的茶坯堆放过久未及时炒干整形，也容易产生水闷气。[1]青草气主要是由于杀青温度偏低，低沸点的青草气物质未能挥发散失。

解决办法:一是控制好杀青温度，保证杀透杀匀，防止叶子红变，充分散发青草气，避免烟焦气产生。二是滚筒内注意通风透气，防止水汽、青草气。

4 滋味

狗牯脑茶的滋味要求是鲜醇爽口，回甘。经常出现的品质缺陷是苦涩味重或有烟焦味等。苦涩味主要是摊青或杀青不足，或过度揉捻。烟焦味主要是杀青或炒青时滚筒温度过高，芽叶被烧灼。

解决办法：一是适度摊青，控制好杀青工序，杀透杀匀；二是控制好揉捻时间和加压力度，初揉和复揉时适度，揉捻茶条能成条，略有粘手时即可，防止揉捻过度。

5 叶底

狗牯脑茶要求叶底嫩绿或黄绿鲜活、匀齐完整。经常出现的品质缺陷是芽叶破碎多，有红蒂红梗、焦边等。破碎芽叶多是揉捻过度导致，为保证条索细而紧结，需经过两次揉捻，生产中常因过于追求外形紧细而延长揉捻时间和增大加压力度，造成叶底破碎叶较多。红蒂主要是采摘方法不当，用指甲掐采，加上摊放时间过长，有时会出现黑蒂现象。[1]红梗红叶主要是杀青温度不足，因多酚类物质被酶促氧化而形成了红梗红叶。焦边主要是杀青温度过高，芽叶边缘被烧灼炭化而发黑。[1]

解决办法：一是控制好揉捻程度，二是控制好杀青或炒青滚筒温度，三是严格鲜叶采摘和贮运。

6 小结

综上所述，狗牯脑茶在外形、汤色、香气、滋味、叶底五项因子存在的品质缺陷，主要原因来自鲜叶采摘与贮运不当、杀青或炒青时滚筒温度过高或过低、过度揉捻等，生产中要通过规范管理，改进和优化工艺，科学掌握各工序的操作要点，减少品质缺陷，提高狗牯脑茶品质。