武夷岩茶（大红袍）传统制作工艺技术

林彩英

（福建省武夷山焦岭关生态茶业有限公司，福建 南平 354300）

武夷岩茶是我国传统名茶，可居十大名茶之首，具有悠久的发展历史，有史记载，武夷岩茶最早出现在商周时期，随着历史的变迁发展，武夷岩茶也有了长足的发展。武夷岩茶是具有岩韵品质特征的乌龙茶，很多人会认为武夷岩茶是红茶，但实际上武夷岩茶生长于福建闽北特有的地势之上，例如闻名遐迩的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。总体来说，武夷岩茶属于半发酵茶，制作工艺介于红茶与绿茶之间，具有绿茶之清香，红茶之甘醇，在我国千百种茶中尤负盛名，其中最著名的武夷岩茶是大红袍茶。武夷岩茶形状也比较独特，叶端扭曲，与蜻蜓头形似，颜色也是特有的铁青带褐色。

1 武夷岩茶制作概述

武夷岩茶作为中国十大名茶之一，与其精良的制作工序有很大的联系。上文中我们提到武夷岩茶的制作介于红茶与绿茶之间，制作工艺极其复杂，而且程序又非常的繁琐，在各个程序之间拥有非常严格的制作要求，每一步都不可出现差错，在制作过程中任何一个环节出现偏差都会影响最终武夷岩茶的质量，比如在采摘阶段，如果没有严格按照要求采摘新鲜的叶，武夷岩茶的制作就会从源头上出现问题。所以在接下来的内容中我们来详细叙述一下武夷岩茶的制作。

2 武夷岩茶具体的制作步骤

2.1 制作前提——高标准采摘

武夷岩茶最后制作成精良的茶叶的前提是高标准的采摘要求，首先我们要聘用专业的采茶人员进行采摘，采摘标准是在新梢叶生育均趋向成熟的情况下，也就是茶叶的第一叶伸平但是第一叶面积略小于第二叶，采3～4叶以及对夹叶，即3叶中开面，在采摘过程中要严格按照要求，在采摘完成后要对采摘结果进行筛查。采摘不合格的情况包括茶叶太嫩以及太老两种情况，如果茶叶过嫩，那么制作出来的茶叶会比较瘦小，形态不均，而且色泽也达不到要求，香味也会变得苦涩，不能成为经典的武夷岩茶；如果茶叶过于粗老，这时候的茶叶中包含的果胶与纤维素都不符合要求，制作出来的茶叶香味就会大打折扣。所以说，如果不按照高标准的采摘要求去进行采摘，那么茶叶的质量也得不到保障，也就不会有高品质的武夷岩茶。

2.2 新茶初制——基础准备

在新鲜的茶叶采摘完成后，要进行一系列的新茶出置步骤，成为比较粗糙的毛茶，在嫩叶至毛茶的过程中要经历采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等步骤，在每个步骤中又有各自严格的要求。比如通过萎凋让鲜嫩的叶丧失一些水分，更好的获得制作茶叶的原料，失水率应该严格控制在10%到15%之间，然后让萎凋好的叶经历做青步骤，也就是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，这一步骤对工作人员的专业要求度极高，在做青阶段既要保障茶叶中多酚类化合物发生酶性氧化，又要限制物质氧化的速度。所以专业人员要有特定的姿势让叶的叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化，之后进行静置，让叶进行重新均匀分布，如此重复7～8次，观察叶的实际情况进行下一步操作，在做青之后要进行杀青步骤，做青之后叶中的物质氧化与转化需要得到固定，让毛茶更具有品质，在这一部分，主要起作用的便是高温，让毛茶更好的服务于揉捻程序，让毛茶得到最佳的外形，然后进行烘干，让最佳外形得到固定，这一系列步骤环环相扣，缺一不可，工作人员的必须严格对待以保障毛茶的完美诞生。

2.3 精制程序——成为精品

毛茶至武夷岩茶的过程就是精制的功劳了，毛茶中不乏“滥竽充数”的部分，工作人员要经过一些考验眼力、手力、脑力的技术性动作，在无数毛茶中进行初步挑拣，剔除杂质，然后对毛茶进行筛选，分出不同品级的茶叶，在之后的茶叶中进行再一次挑选，保障所出皆精品，然后对挑选出的茶叶进行初步装箱封箱，保障武夷岩茶的精美。

2.4 良好储存——经典留香

茶叶具有很强的吸附性，极易吸附空气中的各种味道，导致精美的武夷岩茶成为废品，所以，在武夷岩茶的制作过程中，保存步骤也是非常重要的，我们不能放松警惕，认为已经制作完成便不需要再注意其他的事情了，这种想法是极其错误的，我们应该明令禁止，所以说，我们应该重视武夷岩茶的保存，利用一些真空装置进行茶叶的保存，也要根据实际情况探索出不同的保存方法，保障消费者对武夷岩茶的持续好评，促进武夷岩茶的长远发展。

3 结语

综上所述，武夷岩茶成为中国名茶并不是偶然，是长久经验与实力的累积所得，繁杂的制作步骤也保障其质量的高端，我们应该保持初心，不断学习，用最大的努力制作出做好的武夷岩茶，守护好武夷岩茶积累下来的盛誉，并不断打响武夷岩茶的名声，提高知名度，更好的向中国标志发展前景，让更多人认识武夷岩茶并从中学习茶文化，宣扬优秀的传统文化，做好时代茗茶。