岳西翠兰加工工艺及存在的问题和解决办法

徐卫兵

岳西翠兰加工工艺及存在的问题和解决办法

徐卫兵

（岳西县茶叶局，安徽岳西 246600）

岳西翠兰产于大别山腹地安徽省岳西县境内。1985年评为全国名茶，1985年、1989年两获农业部优质农产品称号。岳西翠兰创制时全部是手工制作，20世纪90年代岳西茶叶工作者开始探索机械加工岳西翠兰，通过多年实践，完善了岳西翠兰机械加工工艺，提高了生产效率，降低了生产成本，但还存在一些问题急需解决。

岳西翠兰；制作；加工工艺；机械化

岳西翠兰，安徽省岳西县特产，国家地理标志产品。其外形优美，芽叶相连，自然舒展，酷似小兰花；其汤色翠绿明亮，香气持久；其滋味醇厚而回甘。该茶外形芽叶相连，舒展成朵，色泽翠绿，形似兰花，香气清高持久，汤色浅绿明亮，滋味醇浓鲜爽，叶底嫩绿明亮。1985年被评为全国名茶，1985年、1989年两获农业部优质农产品称号。岳西翠兰创制初始全部是手工制作，20世纪90年代，岳西茶叶工作者开始探索机械加工岳西翠兰，通过多年实践，完善了岳西翠兰机械加工工艺，提高了生产效率，降低了生产成本，但还存在一些问题急需解决。

1 岳西翠兰加工工艺

1.1 手工制作

工艺流程：鲜叶→摊放→杀青（头锅→二锅）→摊凉→毛火→摊凉→足火→包装。

1.1.1头锅

锅温120～130℃。每锅投叶量100～150g。采用“抓、抖、撒、理”等手法，待叶质变软、青气消失、茶香出现时，用茶把扫入第二锅。

1.1.2二锅

锅温80～100℃。采用“拢、带、撒、理”等手法，直到茶条成形，出锅。

1.1.3摊凉

将二锅叶均匀薄摊，待余温散尽，叶质回软即可。

1.1.4毛火

采用炭火烘焙。烘笼顶部温度80～90℃。适度轻翻，待烘至七成干时，下烘摊凉。

1.1.5摊凉

将下烘茶叶倒入竹匾中，摊放时间1h以上。

1.1.6足火

采用低温慢烘。烘笼顶部温度为50～70℃。烘焙中要适度轻翻，烘至茶香散发，手捻成末，下烘摊放备装。

1.1.7包装

充分摊凉后密封包装。

1.2 机械制作

工艺流程：鲜叶→摊放→杀青→整形→摊凉→初烘→摊凉→复烘→包装。

1.2.1杀青

温度达到220～300℃左右时，即可投叶杀青。投叶量、投叶速度视机械性能、鲜叶质量不同适当调整，杀青时间2～3min。

1.2.2整形

整形机温度达80～90℃时即可投叶。至茶香显现、条形自然收紧为宜。

1.2.3初烘

烘干机温度110～130℃左右投叶，高温快烘，摊叶厚度以1.0～1.5cm为宜。烘至手抓茶叶有刺手感，手捏茶梗不断，叶片易碎即可。

1.2.4摊凉

摊至余温散尽，叶质回软，方可复烘。

1.2.5复烘

采用低温、慢烘，温度70～80℃，摊叶厚度3cm左右。至手捻成末，即可下烘备装。

1.2.6包装

充分摊凉后密封包装。

2 岳西翠兰加工存在的问题

通过多年认真细致调查走访，笔者发现岳西翠兰加工存在以下问题：

2.1 机械问题

目前没有定型的岳西翠兰加工机械。茶厂安装使用的茶机五花八门，每家茶厂茶机规格、技术参数都不一样，不能按工艺要求组织生产，产品质量难以保证。且多数茶厂规模很小，资金有限，加工条件简陋。杀青机、理条机、烘干机等机械不配套。部分工作人员技术不熟练，操作不规范。

2.2 加工环节问题

2.2.1鲜叶

大部分鲜叶是收购的，来源于不同农户，采摘标准有差异，茶树品种、采摘时间、鲜叶匀净度、老嫩度、新鲜度不一致，鲜叶摊放时间难以控制，给茶叶加工造成一定困难。

2.2.2摊凉时间不足

自动化生产线，杀青、初烘、复烘后的摊凉回潮时间严重不足，不能满足加工工艺要求，导致茶叶香气不高，滋味清淡。

2.2.3烘干

首先是复烘时，烘干机温度不好控制，掌握不好，茶叶发黄，或是含水率偏高，易变质；其次是少数茶厂用烘干机一次性烘干，其实是外干内湿；第三如果初烘、复烘全部用烘干机，水蒸气不能充分及时挥发，造成产品香气不高。

2.2.4杀青不足

片面追求茶叶色泽，杀青偏嫩，很难保证干茶香气清高、滋味鲜醇。

3 解决办法

（1）加强与安徽农业大学、安徽农科院茶叶研究所等科研机构合作，组织技术力量开发岳西翠兰生产线。

（2）积极争取财政资金扶持，加大投入，支持茶叶加工企业进行设备更新等技术改造。

（3）通过各种途径，强化培训，提高茶叶从业人员素质，提高标准化生产意识，提升茶园管理及茶叶采摘、加工水平。

（4）提高茶树良种化水平，新建茶园全部选用石佛翠等国家级茶树良种。老茶园选用良种进行改种换植。

S571.1

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1006-5768（2019）04-169-002

2019-01-25

(责任编辑：蒋文倩)