加工工艺对石台富硒绿茶主要理化成分的影响

朱小元，王玉洁，童城

加工工艺对石台富硒绿茶主要理化成分的影响

朱小元1，王玉洁2，童城3

（1黄山区现代农业技术合作推广服务中心，安徽黄山 245700；2安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽合肥 230036；3安徽石台县西黄山茶叶实业有限公司，安徽池州 245100）

硒是茶叶中微量元素之一，对茶叶的品质具有重要的影响。本实验以安徽省富硒地区石台县茶鲜叶为原料加工成绿茶，分别设置了不同的鲜叶摊放时间、杀青程度、杀青方式、投叶量和揉捻时间等参数，研究加工工艺对绿茶主要理化成分特别是硒含量的影响。结果表明：随着杀青程度加重、揉捻压力加重，绿茶酚氨比降低，但同时会造成硒含量、水浸出物含量降低；随着摊放时间延长，绿茶酚氨比降低、水浸出物含量上升，但硒含量降低；采用滚筒杀青的绿茶比微波杀青的酚氨比低、硒含量高，但水浸出物含量低；揉捻中度投叶量（8kg）的绿茶酚氨比低、硒含量较高、水浸出物含量高，揉捻较长时间（30min）的绿茶酚氨比较低、硒含量高、水浸出物含量高。在一定条件下，通过改变摊放时间、杀青程度、揉捻投叶量、揉捻时间、揉捻压力等工艺，可以有效增加绿茶中的硒含量，

富硒地区；绿茶加工；理化成分

硒是人体必需微量元素，现代研究表明缺硒与克山病[1]、大骨节病[2]等病发生有密切关系，增加硒含量摄入可以有效防癌、抗癌、抑制肿瘤[2]，净化毒素[3]。中国是世界42个缺硒国家之一，有72%的地区缺硒，人均摄入硒含量39.9μg/d，远低于中国营养学会推荐值的成人最佳摄入量200～250μg/d[5]，补硒刻不容缓。目前最佳的补硒途径就是通过食用富硒农产品来增加人体硒摄入。茶树具有良好的富硒能力，功能器官叶片也是硒累积的重要场所[6]，且茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质具有多种药理作用，因此饮用硒含量高的茶叶可以更好的预防疾病。

绿茶是中国主要茶类，据茶叶流通协会统计，2018年绿茶产量172.24万t，占全国茶叶总产量的65.8%[6]，绿茶种植面积广、消费者众。绿茶的加工工艺对成茶品质有着重要的影响，结合茶叶加工与富硒元素，研究绿茶富硒工艺，增加硒含量具重要现实意义[8]。近年来，关于富硒茶的研究日益增加，仅中国知网搜索相关关键词，2014～2018年共有200多篇报道，但关于加工工艺参数对绿茶硒含量影响的研究不多，仍需进一步探索。

安徽省石台县是中国有名的富硒地区，境内土壤富硒、中硒含量地区约为97%[10]，当地的茶叶天然具有高含量硒，品质优越。本实验通过研究石台县的绿茶加工工艺，探索不同工艺参数对成茶主要理化成分的影响，结合数据分析绿茶加工与硒含量的关系，为研究绿茶富硒工艺提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

在安徽石台县西黄山茶叶实业有限公司茶叶基地，以当地茶树群体种一芽二叶鲜叶为原料，按照摊放→杀青→揉捻→干燥四道工艺加工成绿茶，取样保存，具体处理如表1。

1.2 加工设备

6CST-50 滚筒杀青机 浙江珠峰机械有限公司；

表1 不同茶样加工处理工艺

注：除处理条件外，不同茶样加工工艺参数条件相同。

6CR-40/35 揉捻机 安徽省黄山市白云微型茶机厂；

XY-6CHZ-7 提香机 杭州祥友机械有限公司；

智能微波茶叶杀青干燥机 淮南国立液压装备有限公司。

1.3 实验仪器

AR224CN分析天平，奥豪斯仪器上海有限公司；

DK-S24电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司；

U-5100日立比例双光束分光光度计，长沙科美分析仪器有限公司；

GZX-9146 MBE 数显鼓风干燥箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；

SC-3610低速离心机，安徽中科中佳科学仪器有限公司；

HPLC系统，安捷伦1260型配备紫外检测器；

970CRT荧光分光光度计，上海仪电分析仪器有限公司。

1.4 实验方法

含水率含量测定：参照国标GB/T 8304-2013 测定茶 水分

水浸出物含量测定：参照国标GB/T 8305-2013测定 茶 水浸出物

茶多酚含量测定：GB/T 8313-2008 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法

儿茶素含量测定：GB/T 8313-2008 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法

咖啡碱含量测定：GB/T 8312-2013 茶 咖啡碱测定

游离氨基酸含量测定：GB/T 8314-2013 茶 游离氨基酸总量的测定

硒含量测定：GB 5009.93-2017 食品安全国家标准 食品中硒的测定

2 结果与分析

2.1 不同摊放程度的影响

表2 不同摊放时间的绿茶主要理化成分含量

摊放是绿茶香气和滋味形成的重要工序，时间是影响摊放效果的主要因素。本试验主要探究了三个不同摊放时间对绿茶主要理化成分的影响，结果如表2所示。茶叶中硒含量随着摊放时间的延长，呈现下降的趋势，说明摊放会降低干茶硒含量。随着摊放时间的延长，茶多酚含量降低，游离氨基酸含量升高，酚氨比降低，儿茶素降解，水浸出物增加，这些变化有助于改善绿茶滋味。咖啡碱含量在摊放过程中稍有增加。综合来看，摊放过程中硒含量有下降趋势，同时也降低了酚氨比，水浸出物含量较高。

2.2 不同杀青方式的影响

表3 不同杀青方式的绿茶主要理化成分含量

不同杀青方式对绿茶中主要理化成分的影响如表3所示。滚筒杀青的成茶硒含量高于微波杀青。微波杀青时间短，成茶具有较高的茶多酚、儿茶素和水浸出物含量，但酚氨比和咖啡碱含量高于滚筒杀青，不利于滋味的发展。综合来看，滚筒杀青硒含量高，酚氨比低，微波杀青水浸出物含量高。

2.3 不同杀青程度的影响

不同杀青程度对绿茶中主要理化成分的影响如表4所示。随着杀青程度的加重，硒含量下降，说明重杀青会降低成茶中硒含量，可能是重杀青高温时间长，致使硒损失较多。随着杀青程度的加重，茶多酚和氨基酸先降低后上升，酚氨比趋势相同，适度杀青有利于茶叶滋味的形成。咖啡碱先上升后下降，可能会增加茶叶苦味。综合来看，轻度杀青硒含量高，水浸出物含量高，但中度杀青酚氨比低。

表4 不同杀青程度绿茶的主要理化成分含量

2.4 不同揉捻投叶量的影响

不同揉捻投叶量对绿茶中主要理化成分的影响如表5所示。随着投叶量的增多，茶叶中硒含量不断降低，茶多酚、游离氨基酸、儿茶素和水浸出物含量均呈现先升高后降低的趋势，主要原因可能是过多的投叶量导致叶片之间的摩擦力加大，造成细胞破损严重，因此部分内含成分发生非酶促氧化等反应，致使含量降低。酚氨比和咖啡碱含量在8 kg的投叶量时达到最低，说明该投叶量有助于改善滋味。综合来看，投叶量6 kg硒含量高，投叶量8kg酚氨比低，水浸出物含量高。

表5 不同揉捻投叶量的绿茶主要理化成分含量

2.5 不同揉捻时间研的影响

不同揉捻时间对绿茶中主要理化成分的影响如表6所示。随着揉捻时间的延长，硒含量增加，茶多酚、游离氨基酸、儿茶素含量呈现先升高后下降的趋势，咖啡碱则先降低后升高，水浸出物不断升高。随着揉捻时间增加，细胞不断破碎，大分子物质不断发生水解反应，含量增加，随后反应加剧，含量减少。综合来看，揉捻30min硒含量高，酚氨比较低，水浸出物高。

表6 不同揉捻时间的绿茶主要理化成分含量

2.6 不同揉捻压力的影响

不同揉捻压力对绿茶主要理化成分的影响如表7所示。揉捻时轻压的成茶硒含量高于中压。揉捻时轻压的成茶氨基酸、咖啡碱含量低于中压，酚氨比和儿茶素含量高于中压。压力加大，会致使细胞破碎迅速，化学反应加速，因此氨基酸含量增加，儿茶素含量下降。综合来看，揉捻时轻压硒含量高，水浸出物高，揉捻时中压酚氨比低。

表7 不同揉捻压力的绿茶主要理化成分含量

3 结论与讨论

本实验绿茶样品中硒含量为0.211～0.362mg/kg，而中国大宗绿茶的硒含量平均为0.137 mg/kg[11]，中华全国供销总社于杭州通过的行业标准《富硒茶》的含量为0.2～4.0mg/kg[12]，因此本样品绿茶硒含量远高于一般绿茶，已经达到富硒茶硒含量的标准，具有较好的品质保证和研究价值。本次样品硒含量波动范围较广，说明绿茶在加工过程中不同工艺参数会导致硒不同程度损失，我们得出以下结果：随着杀青程度加重、揉捻压力加重，酚氨比降低，但同时会造成茶叶硒含量降低、水浸出物含量降低；随着摊放时间延长，酚氨比降低、水浸出物含量上升，但硒含量降低；采用滚筒杀青的绿茶比微波杀青的酚氨比低、硒含量高，但水浸出物含量低；揉捻中度投叶量（8kg）的绿茶酚氨比低、硒含量较高、水浸出物含量高，揉捻较长时间（30min）的绿茶酚氨比较低、硒含量高、水浸出物含量高。在一定条件下，采用减少摊放时间、滚筒杀青、降低杀青程度、减少揉捻投叶量、增加揉捻时间、降低揉捻压力等工艺可以增加成茶硒含量，但与此同时，一味追求硒含量增加会致使茶叶滋味等品质有所降低，需要结合感官审评进一步调整工艺。

茶叶中硒的形态主要是有机硒和无机硒，其中有机硒约占80%，主要形式是蛋白硒[11]，而绿茶在加工过程中会发生大量的湿热作用，蛋白硒可能会在此阶段发生化学反应，同时揉捻也会导致茶汁较多溶出，依附于加工机械上，这可能是造成硒含量降低的原因。因此在绿茶加工过程中，保证绿茶品质不变的基础上，可以尽量减少湿热时间，避免重摊放、重杀青、重揉捻等工序，降低化学和物理双重硒损失。

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S571.1

A

1006-5768（2019）04-173-04

2019-06-20

池州市科技专项（17K2010108）石台硒茶精深加工关键技术研究与产业化

朱小元（1992-），女，安徽池州人，助理农艺师，从事茶叶加工与栽培方向，Email：ycha213@163.com。

（责任编辑：蒋文倩）