普洱茶仓储影响因子与品质变化研究进展

孙雪梅 ，邓秀娟 ，周红杰 , *，刘本英

（1.云南省农业科学院 茶叶研究所，云南 勐海 666200；2.云南省茶学重点实验室，云南 勐海 666200；3.云南农业大学，云南 昆明 650201）

普洱茶是云南省地理标志保护产品[1]，因其独特的贮藏价值、养生价值和增值空间，被誉为“可以喝的活古董”，受到了众多爱茶人的青睐。而一款优质普洱茶的形成离不开优质原料、精湛工艺、科学仓储这三大要素，好的仓储条件能促使普洱茶的风味品质逐渐得到改善。因此，藏之得法对于普洱茶来说至关重要，从而最大可能提高茶叶品质，创造更高的经济效益。

1 普洱茶仓储技术的形成

普洱茶的传统贮藏方法，一般是进行自然存放，并没有对普洱茶的贮藏环境等因素进行特定选择和系统控制。比较特殊的是茶马古道上的马帮运输，因路途遥远，条件恶劣，普洱茶历经风吹日晒雨淋，在这些特殊条件作用下加速转化从而形成其特殊风味。也正因如此，才有了后来人工渥堆发酵的普洱熟茶。

随着产业发展与实践经验的积累，人们逐步意识到普洱茶存放过程中温、湿度等环境因素对普洱茶品质变化的影响，开始有意识有目的性地对普洱茶存放条件进行调控，形成了现代化专业仓储：通过严格控制茶仓的温度、湿度、氧气、光照等条件，从而控制茶叶内含物的转化，实现茶叶保质增值目的。

2 普洱茶仓储的关键因子

近年来，关于普洱茶仓储的研究比较多，不同贮藏地区和环境条件对茶叶品质的影响非常显著[2-8]。主要影响因素有水分、温度、光照、氧气、压力等，其中影响程度通常为温度＞氧气＞水分＞光照[9-10]。

2.1 温度

试验结果表明，贮藏温度的升高会加速普洱茶的品质转变[11]，且不同贮藏温度会使普洱茶形成不同品质风格[12-13]。一般常温处理较为自然，陈香明显；37℃下早期陈香后期出现甜香；55℃下前期枣香怡人后期出现酸味。陈保等[14]研究则表明，低温存放普洱茶陈香明显，高温则陈香减退。

另有研究表明[14]，温度与可溶性糖、氨基酸和茶多酚含量呈负相关，温度越高，普洱茶中可溶性糖和氨基酸含量降幅越大，而常温下变化缓慢。随温度升高，糖类物质脱水裂解产生各种降解产物，其中含有甲酸、乳酸、丙酮酸、醋酸等具有强烈气味的酸性物质。高温环境下糖类还可与氨基酸产生美拉德反应，使其进一步下降。一定温度范围内，咖啡碱随温度变化相对缓慢，茶褐素随着温度的升高而增加，但温度超出一定值后，咖啡碱随温度升高快速增加，茶褐素反而下降。

以上表明，普洱茶贮藏的温度不可太高或太低，最好保持在25℃±3℃左右。这个温度有利于有益微生物的生长活动，从而促进普洱茶内含成分变化及其品质转化。仓储温度不可骤然变化，温差变化太大会影响茶汤口感的活性。温度过高形成闷热时更会严重影响茶叶品质。

2.2 湿度

有研究表明[11,14]，湿度的增加会加速普洱茶的陈化，茶多酚含量呈下降趋势；普洱茶外形变松，色泽逐渐加深，香气浓郁度减弱，滋味浓强刺激度亦减弱。同时，太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，往往容易引起“霉变”，致使茶叶无法饮用；同时一些外来水气中带来的微生物也可能会导致产生异杂菌作用，产生不佳质变。而太过干燥的环境则会令普洱茶的陈化变得缓慢，且易变“燥”。所以在贮藏普洱茶时，应严格控制湿度在75%以下。如沿海一带为温暖的海洋性气侯，湿度在梅雨季节会高于75%，因此更应注意适时开窗通风，以散发水分。

2.3 光线

茶叶制成成品后不适宜再受到阳光直射。阳光长时间的照射会提升茶叶温度，降低湿度，同时阳光中的紫外线含有极高的能量，会破坏茶叶本身的物质结构，影响茶品的后续转化。另一方面，普洱茶受日光照射后，酚类物质、叶绿素更容易氧化，同时引发内含物的光化学反应，增加茶叶中的戊醛、戊烯醇等的含量，使茶叶失去其原有风味和鲜度，容易造成茶叶哈变，产生日晒后的“油脂味”。因此，普洱茶要求避光贮藏。

2.4 负氧离子

普洱茶要保持后期转化，氧气是其化学反应中的必备要素。茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、VC等物质都能进行自动氧化。多酚类物质不论是酶促氧化还是非酶促氧化，是加氧氧化还是脱氢氧化，都离不开氧气的参与。

许腾升等[15]研究表明，负氧离子作为活性氧对仓储中普洱茶的内含物质影响显著，负氧离子能够降低酯型儿茶素EGCG和ECG的含量，提高简单儿茶素EGC与EC的含量，增加总糖含量，降低咖啡碱的含量，促使普洱茶滋味醇和，苦涩味低，收敛性减弱，甜度及顺滑度提高。同时，负氧离子对仓储过程中普洱茶的香气影响显著，高浓度负氧离子处理下，普洱茶酯类化合物含量高，表现出果香带陈香。

2.5 生态环境

茶叶由于含有棕榈酸和具有毛细孔多的结构，具有很强的吸附性，所以储藏普洱茶的环境必须洁净，禁止与有毒、有害、易污染的物品混放。同时普洱茶贮藏应生、熟分开，归类堆放，定期适度通风，定期翻动，使其陈化均匀。另外，不同环境中的微生物种群具有差异性。当储存温湿度达到一定范围就会促成微生物的生长，进而分泌各种胞外酶，促成普洱茶内含物的变化，影响普洱茶感官品质。因此，现代化专业仓储，还须严格控制避免有毒微生物的滋生。

2.6 其他

成品普洱茶的含水量和紧压茶的压制松紧度也会影响其在贮藏过程中的品质变化[15-18]。有关试验结果表明：普洱茶以紧压茶松紧适度、成品含水量掌握在9%左右者最有利于仓储过程中的品质变化[13,19]。值得注意的是，一定时间的科学贮存有利于普洱茶品质的改善，但并非时间越长越好。普洱茶品质变化一般会有一个峰值，达到峰值以后反倒会逐渐下降，如果无限期贮存下去，必然会使内含有益成分逐渐分解，失去其原有美好风味与养生价值[20-22]，因此应把握最佳时期适时品饮。

3 普洱茶仓储过程品质变化

3.1 茶多酚

普洱茶中多酚类物质的变化及其含量多少对普洱茶的品质有十分深刻的影响[23-25]。总体而言，普洱茶在自然存储过程中多酚类物质很容易呈现不同程度的降低[26]。冯超浩等[27]研究表明，普洱茶中茶多酚含量随着储藏时间延长、温度升高而下降，且茶叶含水量高者下降幅度大。罗龙新[11,28]等研究发现，前期茶多酚有增加的趋势，后期茶多酚总量趋于下降。

水溶性的茶色素是普洱茶滋味汤色的重要影响因子[29]。普洱生茶在储藏过程中，前期由于茶多酚的氧化、聚合、裂变[30]等合成一定量的茶黄素、茶红素和茶褐素，半年后比之原料分别增加了54.7%、12.6%和25.5%[31]。但后期也有降低趋势。汪杨[32]研究亦表明，仓储过程中，儿茶素的含量总体下降，生饼含量变化最为明显，下降幅度较大；而熟饼和散茶变化不明显，相对较平缓。

3.2 蛋白质和氨基酸

氨基酸不仅是茶汤滋味鲜爽度和香气的重要物质之一，也对茶汤色泽有较明显的影响。王茹芸等[33]和林长欣[34]的研究均表明，普洱茶仓储过程中，氨基酸含量的变化随贮藏时间延长而下降。龚加顺[35]试验结果显示，普洱茶贮藏过程中氨基酸含量呈波动性变化，贮藏后氨基酸总量总体呈下降趋势，其组成及比例也发生了深刻的变化。储藏三年以上的普洱茶，其氨基酸含量已相当低[36]。

短期贮藏试验表明[36]，无论是普洱生茶还是普洱熟茶，随着贮藏时间的延长，可溶性蛋白质的含量增加；其中普洱生茶在贮藏前4个月中，其含量从贮藏前2.93%增加到3.7%以上。冯超浩等[11]和张霞等[27]研究亦发现，随着储藏时间的延长，氨基酸含量下降，而可溶性糖含量增加。但龚淑英等[13]研究表明，随着储藏时间延长、温度升高，可溶性糖含量下降。

3.3 咖啡碱

茶叶富含生物碱，主要是可可碱、茶叶碱和咖啡碱等[37]。咖啡碱具有苦味且阀值较低，与氨基酸、茶黄素等有一定相互作用[38]。随着存放时间的延长，生茶的咖啡碱含量呈减少趋势，降幅达到25%，而普洱熟茶咖啡碱含量却呈增加趋势[39]。梁名志[40]研究则表明，普洱熟茶贮存于干湿仓中，其咖啡碱含量呈波动性增加；而普洱生茶的咖啡碱含量则与贮存环境有关，贮存于干仓的波动性减少，贮存于湿仓的则递增。不过由于咖啡碱本身具有很稳定的物理特性，相对其他生化成分，变化相对较小。

3.4 水浸出物和可溶性总糖

有关研究表明，普洱茶仓储过程中，生饼中水浸出含量随贮藏时间整体呈下降趋势，而熟饼和散茶均增加[11,32]。常温条件下，随着储藏时间的延长，水浸出物含量先增加，到25 d出现缓慢下降的趋势[11]。

糖类物质对普洱茶品质有重要的影响，是形成茶汤甜醇味的主要物质，并间接影响到茶叶的香气。有研究表明[41]，随着贮藏时间的延长，普洱生茶和普洱熟茶不同贮藏阶段总糖变化均呈上升趋势，普洱茶茶汤中的可溶性总糖含量增加。

3.6 香气成分

目前普遍公认茶叶中的主要香气成分有萜烯类合成物、糖苷降解产物、美拉德反应和脂类氧化降解产物[42]。而普洱茶特有的陈香味，跟普洱茶原料、发酵过程中微生物的参与以及后期仓储都有很大关联[43-45]。储藏过程中普洱茶的香气成分变化很大，挥发性香气总含量降低，但香气组成成分种类数增加，低沸点和高沸点的组成比例相对减少，而中等沸点的香气组成比例增加[46]。辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等成分的增加是产生独特陈香的原因[42,47-51]。

3.7 感官品质变化

在长时间的贮藏作用下，普洱茶汤色都有变亮的趋势，滋味出现醇、滑、甘、爽的感觉[35,52-53]。不同原料、工艺和仓储条件影响下，普洱茶在不同贮藏阶段会呈现出不同的香气特点。相比而言，普洱生茶感官品质特点变化表现得更为明显一些：干茶色泽变化稍大，由墨绿逐渐转黄转褐，甚至转黑，油润度逐步增高；香气最初具有清香、花香、蜜香、甜香等香型特点，而随着贮藏时间的增加，这些偏清新上扬的香气会逐步下沉转淡，最终向陈香转变；汤色逐步加深，由最初的绿黄或浅黄逐渐转为蜜黄、橙黄、橙红、甚至红亮，且茶汤透亮度增加；茶汤收敛性减弱，苦涩度减弱，甜度增加，滋味趋于醇和，整体协调度和顺滑度增加；叶底色泽逐步变深，由最初的黄绿向黄褐、乌褐转变，油润度增加。

4 展望

近几年，普洱茶销售市场覆盖全国各省市和部分海外国家，消费群体不断拓展。随着普洱茶的持续热销，云南省茶叶种植面积持续扩大，茶叶产量快速连增，随之也出现了产能过剩等诸多问题。仓储对于普洱茶的保质增效作用尤其关键。目前，在家庭贮藏、茶商贮藏和茶企贮藏中，由于产品品质不一、仓储规模不同、贮藏环境不同和需求不同，贮藏方式难以统一规范。建立普洱茶贮藏标准有一定的难度，相关参数的研究比较耗时，但为了普洱茶产业健康有序的发展，加快普洱茶贮藏标准体系构建是非常有必要的。为了使普洱茶感官风味品质及营养保健价值朝良性方向发展，探明贮藏关键因子与普洱茶品质形成的内在关联机制，建立科学贮藏标准及贮藏标准评价，有效监控贮藏温度、湿度等环境因素，定期对贮藏的普洱茶产品进行理化性质分析、感官审评，并对仓储关键因子数据进行汇总、分析、存档，建立感官与生化品质转化程度和监控品质指标，最终实现专业化科学仓储和数字化智慧普洱。