德国酸菜：蒙古大军带来的美食?

周惠民

许多人提到德国时，大多想到工业发达，刀具、汽车尤其著名;但提到德国食物，不免犹疑。德国并不以美食著称，印象所及，除了香肠、猪脚以外，似乎没有甚么具体美食代表。德国幅员广阔，各地都有些好吃的东西，咖哩香肠随处可见，算是家喻户晓。德国各地都有特色香肠，您要问德国有多少种香肠？肯定没有人答得上来。德国猪脚也称得上名号，但各地做法不一，有的先烤再炖，有的腌制后炖煮，有的直接炖煮，各地都有特色，哪种口味才能算是“真正德国猪脚”？德国有一种菜，各地都有，作法类似，却鲜少有人提及。不过要是少了这一味，香肠、猪脚立刻逊色许多。不仅猪脚得配酸菜解腻，香肠也得搭配酸菜，彰显香气，这才是德国菜的代表食物。英国人对德国酸菜并不陌生，对吃酸菜的德国人也有点意见，两次大战，英国与德国总站在对立面，英国人干脆就叫德国人“酸菜”（Kraut），好像德国人除了酸菜，啥也不吃。

德国各地都有酸菜，制法相同，各种文献中有关酸菜的记载也甚多，但没有几个人可以说出酸菜的根源，好像酸菜天生就在那里，无须考证。酸菜是发酵而成，乳酸菌存在于自然之中，可将食物中的葡萄糖或乳醣转化为乳酸，也是各种酸菜所以变酸的主因。乳酸菌族群相当庞杂，至少可分为18属，200多种。人类自古也认识乳酸菌，并懂得根据自己喜好，培养乳酸菌，以便加工。

西方泡菜

酸泡菜可经久放，是平民的重要食物，世界各地都可以见到类似的食物。西方酸泡菜较可信的纪录可以追溯到希腊时代，文献显示，公元前5世纪希腊著名医生西波克拉底斯（Hippocrates，公元前466到377年）主张医食同源，认为酸性食物性“热”，有助消化及清理内脏，所以常要肠胃等疾病患者吃酸泡菜。只是希腊酸泡菜的制法为何，学者并不清楚。罗马人浸渍泡菜的原料多为十字花科的卷心菜。泡菜方子流传颇广：将整个卷心菜抹盐后放到陶瓮中，淋上醋，属浸渍一路。泡菜原料卷心菜最早在西亚地区驯化，先传入欧洲，16世纪以后才由欧洲人将之传人中国。有人称为“番芥蓝”，也有人使用荷兰语“Kool”发音，称作“高丽菜”，与朝鲜半岛无关。

制作德国酸菜曾经是一件家族大事。

欧洲人种植卷心菜一千多年，却到中世纪以后才出现酸菜的相关记录。用乳酸菌发酵法制作酸卷心菜究竟起于何时？德国学界也没有把握。有人以为，蒙古大军横扫各地，一路行军都需要青菜供应，酸泡菜有各种优点，自然为行军首选。蒙古大军将酸菜带到欧洲。也把乳酸菌腌泡菜的做法给留了下来，德国于是出现酸卷心菜。德语与英语文献中持这种说法者颇多。

酸卷心菜

古代交通运输不便，欧洲较北部地区一到冬天就缺乏青菜，泡菜可以让他们过冬无虞。酸卷心菜制作简单，营养丰富，欧洲各地都有，名称也大多相同，皆称“酸卷心白”，荷兰语zuurkool，法语choucroute都与酸（sauer）菜（Kohl）发音类似，来源相同。挪威、丹麦与英国干脆直接就使用德语名称，也叫Sauerkraut，东欧各地名称也都有相同含意，波兰语Kapustakwaszona也是“腌渍卷心白”之意。

制作酸卷心菜的工序与东北人制作酸白菜一样简单：先把卷心白菜的心及外层绿叶片去掉后，清洗干净，切丝，放盐，静置密封容器中，然后挤压出水，再用大叶片压在顶端，避免卷心菜丝与空气接触。温度条件适合时，乳酸菌便能迅速将菜丝中的碳水化合物发酵成乳酸与碳酸。

酸白菜在欧洲分布甚广，并非德国独有，但各地仍有差别。东欧地区制作酸白菜时会将胡萝卜切丝，一起腌制，白里透红。也有人加入苹果、蔓越莓（Cranberry）添加色泽与果香之外，因为富含苯甲酸（benzoic acid），也有防腐功能。德国传统医学继承希腊的学理，相信酸卷心菜有益于健康，内用外敷均可，不仅肠胃不适、便秘、糖尿或痛风者应当食用，酸白菜还可缓解烧烫伤症状。

酸卷心菜含有丰富的维生素与矿物质，长久保存也不会变质，因为可以防治缺乏维生素造成的坏血病，成为航海人员最佳的“路菜”，所有远航船只，无不备有许多酸卷心菜。历史记载，英国著名海上冒险家库克（James cook，1728～1779）出海时，带有60桶酸卷心菜，船员因此没有坏血病困扰。酸卷心菜也成了军队重要的口粮，拿破仑为解决大军伙食，曾悬重赏征求制作保存军队口粮的方法，遂有日后的罐头。但拿破仑大军中，一直都备有大量酸卷心菜，保障士兵的健康。19世纪以后，欧洲罐头工业发达，市面上也出现各种酸卷心菜罐头，物美价廉，恐怕不会有人还在家中自制酸卷心菜。

荷兰画家彼得·克拉斯的静物画《有火腿的早餐》

酸菜是最佳配角

德国酸菜有时候扮演沉默的配角，出现在许多食物中，大家视而不见，例如德国香肠，经常要搭配酸菜食用，可以解腻，也提供适当的膳食纤维与维生素，如果只有香肠，缺了酸菜，味道就不是那么回事。

德国南部、奥地利与瑞士等地有一道名菜：炖烧猪肉fschweinsbraten），將猪颈部、前腿或里脊肉整理成条状，用茴香、香菜、大蒜等调味后过油，炖煮，加上酱汁即成，一般都搭配酸菜食用。炖煮酸菜，烟熏肉切成丁后同煮，再加入苹果、茴香、香叶、杜松子等调味，炖好后装盘，加上马铃薯团或面粉团（都称为Kloβ或称Knodel）算是主食。炖烧猪肉配酸菜、粉团，成为南部地区的著名料理。近代以前，德奥地区农民每天都要吃酸卷心菜，也许能铺上两片薄肉片，再上粉团，算是一顿丰盛的大餐。

酸菜猪脚

讲到此处，应当转入主题：酸菜猪脚。大家都熟悉的“德国猪脚”各地叫法不一，多从其方言，例如KnSchla、Heachse、Hommchen及Botel。到了奥地利则称Stelze，瑞士德语区也称之为Gnagi或Wadli，指的都是猪蹄部位。各地名称不一，做法也有异。北德地区多半先行腌制，然后炖煮，但南德地区则是将新鲜猪脚煎炸或烘烤至表皮酥脆。大体而言，烘烤成的猪脚称为Haxe，炖煮的称为Eisbein。至于猪脚为何称为Eisbein，说法不一。大致推论是中古德语的脚部称为isben，逐渐转变成Eisbein，聊存一说，也不必深究。

拿猪脚或五花肉与酸白菜同炖，加入小茴香子及杜松子（Wacholderbeere），也可加几块苹果，再淋上一些白酒同煮。上桌时，再加些香肠、猪脚或熏肉。当然，这种做法在中欧各地也都可以见到。

许多人往往忘记奥地利也是德国文化的核心地区，19世纪以前，维也纳才是德意志文化的中心。莫扎特、贝多芬可都是在维也纳活动的大师。奥地利也吃酸菜猪脚：猪脚加香料炖煮后，明火烧炙一番，搭配芥末、酸菜食用，香脆可口。

现在法国的亚尔萨斯原本也是德语地区，居民属阿里曼部，使用阿里曼语（Allemanisch），与瑞士类似。亚尔萨斯人的生活习惯仍保持原有的德意志风格。酸菜猪脚则是炖煮而成，五花肉、香肠与猪脚共同炖煮，食用时将肉品铺在酸菜之上，与马铃薯同食。

欧陆各地都食用酸卷心菜

波兰历史发展相当曲折，不仅与德国接壤，长期与德意志民族接触，且领土经过几次重大变迁。今日波兰许多领土实际曾是德意志民族的居住地，波兰文化与德意志文化重迭，饮食方面也是。

波兰有一道名菜Pierogi，类似咱中国的饺子，分绞肉馅、干酪馅与蘑菇馅几种，拌上菠菜或酸菜，包成三角状，水煮后或煎或烤，撒上剁碎的熏肉，佐以奶酪或乳油酱汁，既美观，又好吃，在圣诞节餐桌上颇受欢迎。这道菜也随着波兰移民到了北美洲，美国和加拿大都可以看到。

波兰还有种酸菜炖汤kwasnica，拿五花肉、胡萝卜、干蕈、洋葱与大量酸菜炖煮，再将熏肉切丁炒香入汤。无论是酸菜饺子或酸菜炖汤，在中欧、东欧各地都有，从俄罗斯到匈牙利，不是波兰人的专利。不过波兰另一道15世纪以后才出现的炖酸菜bigos倒是起源德国。德语Beiguss有“添加”之意，制作bigos时，牛肉或猪肉均可，先细切，再与酸菜及新鲜卷心白同炖，再加上香肠及蕈类、胡萝卜、洋葱等食材，一般人炖煮这道菜时，都用小火，可以炖上一两天，直到各种食材的味道完全混和。炖煮时必须不断加水，所以才有bigos之称。Bigos可与面包或马铃薯同食。有人还会加上辣椒与酸奶酪，口味更重些。不只波兰，乌克兰及白俄罗斯都有这道菜，材料稍有不同。波兰人视此为美食，甚至是“国菜”，各大餐厅都會供应。

各地酸菜猪脚制法尽管不同，但都是宴会名菜。说起制法简单，但一般人家不会大费周章，但凡遇有喜庆，酸菜猪脚倒是理想，大量烹制，随时上桌，颇受欢迎。如果真有机会到德国，不妨一试。