宋代素食文化盛行的原因探究

张琴诗

(湖南科技大学人文学院，湖南 湘潭 411100)

近些年来，学术界在对中国古代素食文化的整理和研究方面进行了极具学术价值和现实意义的探讨，对素食文化的概念界定、源流脉络、发展状况、思想研究等方面作了详细的梳理，也取得了一定的成果。但是，受制于史料的分散，关于宋代的素食文化，并没有发现较为典型的著作，学术界多集中于梳理宋代素食文化的发展概况，如伊永文的《宋代市民生活》[1]、刘洋的《宋代:中国饮食文化的第三个高峰期》[2]、刘丽的《宋代食风新变与诗歌演进》[3]等都对宋代素食文化的现状进行了一定的梳理。此外，部分学者从宋代士大夫阶层的角度探讨了宋代士大夫阶层的饮食文化与素食文化之间的关系，如章原的《从〈山家清供〉管窥宋代士人的饮食文化》[4]，刘维锋、赵舒华的《宋代士大夫阶层的饮食生活和饮食观》[5]等详细阐释了宋代士大夫阶层饮食文化的现状。但是，若要详细论述宋代素食文化盛行的原因，相关著作并不多见，部分成果多呈单篇独段。如张雅丽在其硕士学位论文《唐宋时期素食习俗研究》[6]中主要是从天地的敬畏、逝者的尊重、宗教的虔诚、生活的节制四个方面来分析成因。涂宗呈在其硕士学位论文《中国中古的素食观》[7]中主要是从宗教因素这个方面入手分析在中国的中古时期素食文化流行的成因。概而言之，学术界在对宋代素食文化的发展概况、士大夫阶层的素食文化等进行了细致的探索，为宋代素食文化的研究奠定了基础。但是，宋代素食文化盛行的原因这一项专门性的研究工作并没有得到深入系统的探究。因此，将它作为一个整体进行全面系统的研究，是本文努力的一个目标。

1 宋代素食文化盛行的表现

中国的素食文化源远流长，而且我国的饮食主要是以素食为主，这一点相关古籍都有颇多记载。不过，素食两字在古代和今日有着明显区别，古代的素食主要包含以下四层意思：其一，不劳而食；其二，生食，与熟食相对；其三，平常所食；其四，蔬食。据《资治通鉴》卷三十五记载：“每有水旱，莽则素食……太后遣使者诏莽曰：‘闻公菜食，忧民深矣’。”[8]1135因此，我们今天所讲的素食，就是从不劳而食、生食、平常之食和蔬食演化而来的。本文所讲的素食，其意则更接近于第四种含义“蔬食”，即无肉食的素食。实际上，唐代的颜师古也对素食进行过定义：“谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”[9]486这也恰好符合了本文对素食的定义。

时下，素食由于符合健康、新鲜、绿色的时代潮流，素食之风及素食主义日益受到了人们的关注。其实，中国古代的素食文化在汉代、魏晋南北朝和唐代已有萌芽且初步发展。及至宋代，素食餐馆的出现，素食专著的出版，仿荤类食品的风靡等因素的出现，使得宋代的素食文化空前盛行，也使得宋代的素食文化区别于其他朝代而独树一帜。

1.1 素食店与素食专著的出现

在孟元老的《东京梦华录》里记载：“及有素分茶，如寺院斋食也。”[10]431所以宋代的素食店也叫素分茶。而且，这里的素分茶取的是方便快捷之意，有点类似于现代的快餐店。东京大相国寺每逢斋会，其制作斋食的速度是非常快捷的，“每遇斋会，凡饮食茶果，动使器皿，虽五百分，莫不咄嗟而辨。”[10]289此外，到了宋代，素菜成为一个独立的菜系，流行于宋代的市肆上，且出现了专门的素食餐馆。《梦粱录》记载：“又有专卖素食分茶，不误斋戒。”[11]141《东京梦华录》也记载，北宋东京的市场上已经形成了北食、南食、川味和素食的明显区分。

与此同时，随着素食店的出现，这一时期也出版了许多的素食专著。宋代的素食专著颇负盛名的当属林洪的《山家清供》和陈达叟的《本心斋疏食谱》。《山家清供》里记载有100多种菜肴，绝大部分是素食菜的做法。《本心斋疏食谱》记载了20种食品，这些食品大部分是用稻谷、蔬菜、水果制成，作者在每道菜的最后都附上十六字的赞语，借以表达作者本人对每道菜的看法。

1.2 仿荤类食品的风靡

《山家清供》里首次记载了以素为荤的食品：假煎肉、假煎鱼、素蒸鸡等。例如，宋代的士人们有一段时间偏爱吃河豚，但是由于河豚有剧毒，所以以士人阶层为代表的美食家们就发明了假河豚，其味与河豚的肉味基本相同，已达到了以假乱真的地步。

以素为荤食品的出现，在另一种程度上也就代表了这一时期的饮食结构上素食成分的增多。这种增多是相对而言的，素食成分增多更明显是体现在式样上。前面所提及的假类食品就是素食成分艺术化的一个显著表现。此外，宋代的人们在清明节时，会用面粉制成飞燕状的样子，然后用柳条串起来，插在门楣上，称为“子推燕”。在七夕时，会用油、面、糖、蜜制成各种花样奇巧的“果实”。

综上所述，与前代相比，宋代的饮食文化在整体上减少了唐代饮食之风的粗犷色彩，更增添了一丝丝的精致细腻。但是究竟是哪些因素推动了这一时期素食文化的盛行，正如前面所言，并没有学者进行深入的了解。笔者在此尝试性地进行一些探讨。

2 宋代素食文化盛行的文化因素

2.1 佛教素食观对斋食的推行

中国的佛教僧人一开始并不是完全食素的，根据佛教的教义，“眼不见，耳不闻，心不疑”，并不专为自己宰杀的“三净肉”对于佛教僧人来说是可以食用的。真正使素食得到广泛推行的当属南朝梁武帝，他是佛教的忠实信徒，在位期间，颁布了著名的《断酒肉文》，要求从此以后天下所有的佛教徒皆不得食肉。也就是从那时起，素食成为佛教徒最为明显的特征，以至于今天每每谈及素食就联想到了佛教。而佛教对于斋食的推行除了国家层面相关政策的支持外，首推佛教僧人，佛教僧人利用各种各样的方式去宣传佛教的素食观，如塑造地狱图像以宣传素食，通过讲经说法来宣传素食。

2.2 道教养生观对斋食的推行

宋朝时，真宗和徽宗竭力推崇道教，使得道教的发展在宋代形成了一个高峰期，道教的势力迅速发展起来，各种道馆和道宫的豪华程度不亚于寺院。《儒林公议》曾记载：“志奉释老，崇饰宫庙……创上清宫以尊道教。殿阁排空，金碧照耀。”[12]45道教对于素食的推行主要是通过宣扬其养生理念来达到宣传素食的目的。

道士们食素主要是因为戒律规定必须持戒和不得荤酒。基于以上两点，道教徒的食素就体现了其养生的理念，希望通过饮食来养形以延年益寿。宋代的罗大经认为为了饮食的更加健康，人们要淡薄饮食，“人之受用，自有剂量，省吝淡薄，有长久之理可以养生也……若疏食菜羹，则肠胃清虚，无渣无秽，是可以养神也。”[13]208可见，信奉道教的人多半是受到道教的这种养生理念的影响，从而开始食素的。

2.3 儒家丧礼观对素食的推行

儒家推行素食主要是通过服丧和斋戒这两种方式进行。在《仪礼》和《礼记》等典籍中都有明确记载，在为已故父母服丧期间不得饮酒和吃荤食，一般大体上认为服丧所需时间是三年。三年期间必须食素，而且不得违反，否则就会被扣上“不孝”的罪名，这种行为会为世人所不齿。《资治通鉴》就记载了昌邑王在典丧期间不食素而遭到官员举报的事件，“尚书令读奏曰：丞相臣敝等昧死言皇太后陛下，孝昭皇帝早弃天下，遣使征昌王典表，服斩衰，无悲哀之心，废礼谊，居道上不素食……常私买鸡豚以食。”[8]784但古时的孝子为了彰显自己的孝心与孝行，就无限延长自己的服丧期，甚至终生食素这也不足为奇。又因为孝子在服丧期间需要斋戒，所以，儒家的素食观在服丧期间就不断得到强化。

总而言之，宋代的宗教素食观主要包含了儒释道三教的因素：佛教的绝不杀生；道教的神仙术、养生术；儒家的服丧与斋戒。当然，除宗教素食观以外，宋代商品经济的繁荣，也为这一时期素食文化的盛行奠定了基础。

3 宋代素食文化盛行的经济因素

宋代，不论是物质文明抑或是精神文明都达到了亘古未有的高度，正如史学大师陈寅恪所言：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”[14]277此外，经济重心的南移、南北交流畅通、物产富饶等都为宋代的饮食文化奠定了丰厚的物质基础。

3.1 经济重心的南移

纵观中国古代的历史，安史之乱是经济重心南移的转折点，特别是到了南宋时期，经济重心的南移已经完成，南方的经济逐渐领先于北方。随之而来的是南北交流更加便捷，物产日益富饶，以及市场商品流通更加活跃等。

经济重心的南移首先带来的是人口的迁徙，人口在迁徙的同时也带来了各地多样的饮食文化，以致北宋都城汴京出现了“八荒争凑，万国咸通。集四海之奇珍，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨”[10]1的盛景。南北双方饮食文化的交融，造就了宋代饮食文化的繁荣。南方的水稻、水产品得以运输到北方，北方的面食也得以进入到南方，南北互通有无，实现了食物上的“大一统”。

宋代饮食文化的高度繁荣自然离不开日益活跃的商品流通。据《东京梦华录》记载，北宋都城每日都有生鱼数千担运入，“杀猪羊作坊，每人担猪羊及车子上市，动即百数。”[10]357粮食都是“用太平车或驴马车驼之，从城外守门入城货卖……至天明不觉”[10]357。可见人们日常所需的东西在市场上的流通是非常广泛的，这也从侧面印证了这一时期饮食文化的繁荣。

3.2 物产的富饶

宋代市场上商品流通的活跃使得各种商品琳琅满目，多种物产都达到了富饶的地步。不过，对于素食的发展而言，首要的是农业的大发展和专业化的蔬菜生产基地的出现。

素食的原材料主要以各种蔬菜为主，在宋代，专业化的蔬菜生产基地以及专业的菜农都已经出现。周必大的《二老堂杂志》记载：“车驾行在临安，士人谚元：东门菜，西门水，南门菜，北门米。该东门绝无居民弥望，皆菜圃。”[15]151《东京梦华录》也记载：“大抵都城附近，皆是园圃，百里之内，并无阒地。”[10]613从以上记载足以看出，至少制作素食所需的基本原材料是不缺的。

饮食业的发展离不开农业。据周邦彦的《汴都赋》记载：“竭五都之瑰宝，备九州之货赂。”[16]217各种农副产品看得人眼花缭乱：“有安邑之枣，江陵之橘，陈夏之漆，齐鲁之麻……无所不有，不可殚记。”[16]221同时，宋代的农业发展在中国古代农业经济发展史上达到了一个高峰。经济重心的南移使得北方人民为南方人民带来了先进的生产技术和生产工具，各种铁制农具和水利灌溉事业的发展都使农田单位面积产量不断提高，市场上农副产品的种类和数量都日益增加。

3.3 制作素食的食材成本低

市场上农副产品的流通，专业化的蔬菜生产基地的出现，都为素食提供了丰富的原材料，也直接降低了素食消费的成本，使平民得以接触更多的美食，宋代的素食文化日益平民化。这种平民化色彩主要是与唐代相对而言的。唐代在饮食文化上深受各种游牧民族以及异域风情的影响，“胡化”色彩非常激烈，而且饮食文化也显得特别粗犷。而到了宋代，饮食文化中则蕴含着丰富的商品经济因素，使得饮食文化的平民化色彩增强。

林洪的《山家清供》里记载的“假煎肉”实则是用葫芦和面筋制成的。将上述两者分别切成薄片，再辅以各种佐料烹饪，就可以使它的味道与肉味没有太大的差别。将素食制成各种肉菜的味道，使得更多的平民百姓得以享受美味，在一定程度上可以说是降低了平民消费的门槛，而且这也体现了宋代饮食文化的一种创新。

总而言之，“有宋一代，随着社会经济的发展，市民阶层的发展，均为饮食文化的繁荣提供了广阔的空间和肥沃的土壤。”[17]139而饮食文化的繁荣又为素食文化的盛行提供了诸多可能性。但一种文化的盛行，离不开政府的支持和上层人士的倡导。其中，以宫廷阶层和士大夫阶层为代表，他们对素食文化的盛行起到了很大的推动作用。

4 宋代素食文化盛行的社会因素

孟子曾说：“士之仕也，犹农夫之耕也。”[18]131的确，在中国古代社会，士大夫的人生追求永远是与入仕挂钩的。宋王朝自建立以来，就是一个“与士大夫共治天下的时代”。宋王朝给予士大夫的官俸即使在当今看来也相当丰厚，“恩逮于百官者唯恐其不足，财取于万民者不留其有余。”[19]534充裕的经济实力使得宋代的士大夫们在追求官场的道路上可以更加无后顾之忧，也使得他们可以充分地追求各种声色享受。追求素食，不仅可以达到养生、节俭的目的，也使得士大夫们的审美情趣发生了改变。

4.1 宫廷阶层的鼎力相助

宋太祖继位以后，一反后周世宗的灭佛政策，转而开始对佛教加以保护和利用。《续资治通鉴长编》记载：“诸路府寺院，经显德二年停废者勿复置，当废未毁者存之。”[20]17宋太宗也尊崇佛教，他认为“浮屠寺之教有稗政治”[20]554。事实上，宋朝的皇帝们除了真宗、徽宗极其尊崇道教外，基本上其他皇帝从国家层面思考，都是尊奉佛教的。所以，统治者对佛教的推崇带有明显的功利性和政治性的特点，对素食的宣传也不外乎于此。统治者们对素食的宣传，一是为了祈福和避祸。《宋会要辑稿》记载：“朕宫中素食已累日，尚未降泽，令断屠……至是就法慧寺祈雨，断屠宰三日。”[21]959在祈福和避祸这方面，带有非常明显的迷信色彩，是作为帝王巩固统治的手段存在。二是在盛大节日时食用素食。《册府元龟》记载：“会昌元年五月辛未敕，庆阳节百官率醵外，别赐钱三百贯文。以备素食合宴。”[22]23统治者借特殊的节日来推崇素食，显然是从政治性的角度来考虑。三则是为了祭祀祖宗。《宋史》记载：“章宪明肃太后忌辰……应大忌日，行香，臣僚并素食。”[23]2890在祭祀期间食素，主要是为了顺应佛教的素食祭祀观，从而更好地扶持佛教的发展，借此巩固统治。

除了宫廷阶层积极倡导素食外，宋代的士大夫阶层，对素食的倡导也提供了不少的助力。

4.2 士大夫阶层的身体力行

宋代的士人之所以这么重视养生，是因为宋代的统治者特别重视医药，曾经主持了历史上第一次官方的医药书籍整理工作。这些医药书籍在士人中间流传颇广，所以注重食疗养生的士人是非常多的，如苏轼、陆游、黄庭坚等。

南宋诗人陆游的一生颇为坎坷，尽管仕途不顺，但他却享年八十有五，这在古代是非常高寿了。追其原因，与他经常食素有很大关联。陆游本人非常喜爱蔬菜，为此还专门作了几首诗，诸如“松芥可葅芹可羹”[24]86；“惟荠天所赐，青青被陵冈，珍美屏盐酪，耿介凌雪霜”[24]91。从这些诗句不难看出，他对于遍地生长的天然的蔬菜是非常喜欢的。而且陆游也认为人生病与经常吃太多的肉食有一定的关系。陆游热爱素食除了养生以外，另一个原因就是节俭。这一点在他的诗句中也有体现：“香粳炊熟泰州红，苣甲蒪丝放箸空。不为休官须惜费，从来简俭作家风。”[24]179

北宋诗人苏轼晚年竭力倡导蔬食养生说。苏轼在他的诗文中对蔬食的美味极尽赞美，如东坡羹：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。”[25]40而且也认为在日常生活中饮食应当节俭，并辅以适量运动，《东坡志林》中就提及：“已饥方食，未饱先止。散步逍遥，务令腹空。”[26]18

除了在日常生活中食素外，士人还倡导对于食素要求也不必过于精细，“食无精粝，饥皆适口。故善处贫者，有晚餐当肉之语。”[27]404这一时期的士大夫已经学会用饮食上的简洁，来追求心境的宁静和致远。恰如李泽厚先生所言，宋代时期的时代精神“已不在马上，而在闺房；不在世间，而在心境”[28]154。

综而观之，宋代士大夫阶层在饮食文化上的价值取向更倾向于崇尚蔬食菜羹，追求节俭淡泊。正是因为这些文人对素食及素食文化身体力行的传播，使宋代的各类阶层尤其是平民阶层得以认识并接触到这些新奇的食物，无形中提高了平民阶层的饮食品味，也使得各类美食家能够创制出各种新奇的食品，两宋的饮食文化也更加繁荣。

5 结语

有宋一代，素食文化的盛行不仅使人们的饮食结构更加合理，而且也促使人们不断追求饮食文化的精神层面，日益注重食品本身的艺术化倾向。这一点，不仅丰富了宋代的饮食文化，也为宋代以降素食文化的发展打下了良好的基础。此外，宋代士大夫阶层积极倡导的素食文化，追求饮食的节俭，在当下仍不失为人们学习的榜样。