牛屠宰检疫要点阐述与探讨

近年来，国内爆出的食品安全隐患层出不穷，肉类食品也难免其患。肉类食品作为百姓餐桌必不可少的食材之一，其食品质量对于百姓的健康影响较大。牛肉原本是西方餐桌主要的肉类食品，随着我国居民经济收入的改善，国内对牛肉的需求也在呈上升趋势。牛屠宰检疫工作作为百姓牛肉食品安全的第一道保护线，应该重点管理。检疫部门应该积极创新检疫管理方式，完善检疫管理制度，开展联合检疫行动及不规范屠宰打击行动，全面做好牛屠宰的检疫工作，防止不健康牛肉进入流入市场，对百姓身体健康造成危害。

一、屠宰前检疫

1.查验检疫证明。屠宰检疫合格证明代表的是屠宰牛的健康，为了保证检疫工作的有效性，在牛屠宰前必须仔细检查相关的检疫证明、合格证明、免疫标识、消毒征信、运输检疫证明等证件，并检查相关的检疫证明与屠宰的牛是否一致。所有检疫证明齐全并符合屠宰要求的牛才可准屠宰。

2.屠宰检查。牛屠宰前需要按照批次做屠宰前的测温、静态检查、动态检查、状态检查等，再次确认屠宰对象是否有无三态异常和体温异常的表现。牛的正常体温为37.5～39.5℃，不符合正常体温的牛不予允许屠宰，并需要经过进一步检查。群体检查结束后，需要对群牛中的个体进行抽查，并进行更加详细的检查。个体检查常用看、听、 摸、检等方法。首先观察牛的毛色、动作、生态、排泄、饮食等是否正常；其次听牛的呼吸声是否有急促、厚重等异常，叫声是否频繁等；然后摸牛耳根测体温，摸牛毛、皮肤等是否异常；最后检查牛的淋巴等特殊部位。以上检查结束后对可疑牛再进一步详细检查，必要时借助检测仪器，保证个体检查准确无误。

3.宰前检疫处理。检疫处理是牛屠宰前的最后一道检疫工作，根据之前检查的结果对符合屠宰的牛签发屠宰证明，下发检疫结果通告及相关证明。对不符合屠宰规定的病牛或患传染性疾病的病牛监督其做无害化处理。

二、屠宰期间监督检查

牛屠宰期间也需要做好相关的检疫工作。巡检人员到各屠宰点不定时巡查、监督，监督管理工作一定要体现持续性，监督屠宰场做好屠宰场的消毒管理工作，并做好屠宰巡查和监督记录。巡查中一旦发现有不规范屠宰点或不规范屠宰现象发生，一定严惩严办，并做公告处理以示惩戒。

三、屠宰后检验

牛屠宰后还需进一步检验组织器官，查验屠宰牛是否有存在病理状态，是否符合屠宰出厂标准。符合标准的屠宰牛签发检疫合格证明和市场准入证明，不符合标准的屠宰牛督促屠宰厂做无害化处理。屠宰后的具体检验工作如下：

1.头部检验。头部检验主要用于了解出败病、结核病、炭疽及急性淋巴感染病等。检验顺序为放血剥皮，先查验咽喉部位，再查验扁桃体部位，最后检查胴体、咬肌等部位是否存在无囊尾蚴寄生虫。

2.内脏检验。内脏检验包括心、肺、肝、脾、胃、肠等，可用红水检验法与白水检验法两种方式。前者用于检验心、肺、肝，后者用于检验脾、胃、肠。心脏主要通过视检观察是否有寄生虫以及血液的凝固情况，通过触检检验心脏的弹性。肝脏通过视检检验大小、颜色、是否存在淋巴结等。肺部通过视检检验支气管淋巴结和纵膈淋巴结，通过触检检验其弹性。脾、胃、肠等部位通过视检检验是否充血、感染、糜烂、臃肿和溃疡，并检验肠系膜淋巴结、胃淋巴结等是否肿大，如败血型炭疽脾脏肿大 3～5 倍。

3.胴体检验。胴体检验在放血之后，检查部位包括皮下组织、皮肤、肌肉、脂肪和胸腹膜等，主要查验器官组织是否存在坏死、水肿、出血、充血等情况，淋巴部位是否存在淋巴等。淋巴如检验出问题应及时摘除，并查验周围组织器官是否存在病变。

4.蹄部检验。蹄部检验通过视检观察蹄冠及蹄丫皮肤有无水疱和溃烂等情况。

5.检验后的处理。检验合格的酮体即可出具检疫合格证明，并允许其上市销售。对于不合格的组织器官、酮体等进行消毒和无害化处理，并监督屠宰场对屠宰场地、工具、车辆等进行清洗、消毒处理。

综上所述，牛屠宰检疫工作的重点在于加强屠宰前的检疫防控、屠宰期间的监督管理、屠宰后疫病检验。牛屠宰检疫必须按阶段做好各个环节的检疫细节，规范检疫记录，公示检疫结果，全面做好检疫工作。