商业建筑中餐饮通风设计浅谈

文/刘小文 广东省重工建筑设计院有限公司西安分公司 陕西西安 710000

商业建筑设计初期，招商还未确定。各个客户的进场时间和需求各不相同，不同餐饮类型对厨房的布置要求也不相同。因此在施工图设计阶段，无法准确布置厨房，对餐饮区域的通风设计影响很大。下面就做过的一些商业建筑的餐饮谈谈以下几个问题：

厨房的通风包括全面排风、事故排风及局部排风以及补风。局部排风是为了将热量油烟蒸汽等控制在炉灶周围并直接排出室外，使其不扩散。即使不进行炉灶操作时，厨房内也会有一定的发热量和异味，需要通过全面排风带走。根据公消[2016]113号文，大于10万平米的商业，燃气管道不允许进入地下室，设置在地上时必须有可开启外窗，其他商业建筑参照执行。但目前商业建筑中，地下设置餐饮的不在少数。这类设置在地下的餐饮一般称之为轻餐饮，比如奶茶店甜品店，不设置燃气系统和排油烟系统，只需进行排风。集中设置在商业建筑上部的餐饮一般为规模稍大的中餐或者西餐，有大量的煎炒烹炸，需要大量的排油烟，并需要设置燃气系统。

对于轻餐饮，一般只需排风，按照4-6次/h的排风量设置机械排风系统[1]。这类商铺一般面积较小，排风量也较少，补风可借助商场中空调系统的正压作用，利用压力梯度进行补风。这类商铺的排风一般合用风井，单独设置排风井不经济。

商业建筑中的集中餐饮一般设置在商业上层，由于工艺需要，要设置排油烟系统。但施工图设计阶段，甲方无法确定各个商铺的业态，因此无法给出厨房的具体面积和布置。按照饮食建筑设计标准，一般餐厨比约2：1，具体与建筑的餐饮规模和种类也有关系。厨房工艺不定，一般按照换气次数法来估算总的排风量。中餐40～60次/h，西餐30～40次/h，职工餐厅25～35次/h，当按照吊顶下体积计算风量时取上限值，按照楼板下体积计算风量时取下限值。局部排风与全面排风的风量比为0.65：0.35。设置在地下、半地下或地上密闭厨房，使用燃气灶具时需要设置事故通风，按照不小于12次/h。一般全面排风兼做事故通风，风机采用防爆风机。厨房相对于其他区域为负压，补风量宜为排风量的80%～90%。补风可采用自然补风或机械补风。当利用餐厅和厨房的压力梯度进行自然补风时，以厨房门全开时补风风速不超过1.0m/s为宜，如果补风风速超过则采用机械补风。民规6.3.5条规定，严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施。由于厨房操作工艺的要求，有可能全面排风和局部排风不同时开启，这就要求补风应能随排风量的变化而变化，防止补风量大于排风量，厨房异味向周围扩散。

关于油烟的排放问题，《饮食业环境保护技术规范》要求，饮食业所在建筑高度小于等于15m时，油烟排放口应高出屋顶；建筑高度大于15m时，油烟排放口高度应大于15m。油烟经过净化后，油烟排放口与周围敏感目标的距离不应小于20m；经过油烟净化和除异味后的油烟排放口与周围敏感目标的距离不应小于10m[2]。油烟排放浓度不得超过2.0mg/m3，净化设备的最低去除效率不宜低于60%。目前常用的净化装置为UV-C光解型及高压静电型两种。这两种净化器初投资低，设备简单，维护方便，除油效率高，在工程中得到了广泛应用。一般建议油烟净化装置在各餐饮单元内解决，这样进入风管内的空气相对比较干净，可减轻后期风管的清洗工作。UV-C型净化器是利用紫外线分解空气中的氧分子，产生臭氧具有很强的氧化作用，有效去除油烟及异味。可安装于油烟罩中，几乎不占用空间。高压静电型净化器，油烟通过电场时被电离分解成为正电荷，吸附在负极的集尘板上，可安装在餐饮单元的吊顶内或者屋面，占用一定空间。

目前餐饮风井的设置一般有两种形式，一是各铺分开设置排油烟风井，补风井，和全面排风风井。二是合用风井，（a）各户独立设置油烟风机和油烟净化器但风井合用，风机和净化器一般设置于餐饮单元的厨房吊顶内；（b）各户合用风井和油烟风机，净化器各铺内独立设置，油烟风机设置在屋面。

第一种适于餐饮面积较大，油烟风量较大的情况。各铺独立解决排油烟风机和净化装置，一般均设置于屋面。甲方仅需预留井道，成本低。后期物业管理工作量少，均为用户自理。排油烟风机位于屋面，系统均处于负压，油烟无渗漏可能。

第二种适于小型餐饮，合用排油烟主风管，但其余设备各铺自理。甲方仅需负责公共部分主风管的安装，每铺预留接口，成本较低。各铺接入主管时在支风管上设置止回阀，防止各铺串味。后期物业仅需负责公共部分风管的清洗和维护，工作量较少。油烟风管大部分处于正压段，存在油烟渗漏影响其他商铺的可能。

第三种适于美食城这类餐饮较为集中，但各铺面积很小，整个档口作为厨房面积。甲方需要负责公共部分主风管和屋面风机的安装，成本高。后期物业需要进行电费分摊计量，屋面风机运行管理和主风管的维护，工作量大。如果有少数几家商铺运行时，风机需要满负荷运行，耗电量大。如果按餐饮面积或排油烟风量来分摊，不能准确分摊电量，造成物业公司收费困难。为解决这个问题，可引入电量分摊系统，准确计算各户用电量。油烟风机可根据实际需求的风量变频运行。油烟风机位于屋面，系统均处于负压，油烟无渗漏可能。

以上是在设计中遇到的一些关于餐饮设计的问题，从设计前期与建筑专业配合餐饮通风方案，到风井的设置以及油烟排放问题，均需要全局考虑，紧密配合。