微生物技术在酱香型白酒生产中的应用

李杰

【摘 要】随着我国市场经济的高速发展，人们对酱香型白酒的要求逐渐提升。酱香型白酒不仅在国内有广阔市场需求，随着改革开放进程的不断深入，酱香型白酒已经打开国门面向国际市场迈进，成为我国白酒产业的主流产品。在人们对酱香型白酒生产工艺要求逐渐提升的趋势下，微生物技术逐渐应用于酱香型白酒的各个生产环节中，为酒的良好口感和高品质提供了技术保障。论文首先概述了微生物技术在酱香型白酒生产中应用的意义，在此基础上从多个角度出发，重点探讨了微生物技术在酱香型白酒生产过程中的应用，以供参考。

【Abstract】With the rapid development of China's market economy， people's requirements for Maotai-flavor liquor have gradually increased. Maotai-flavor liquor not only has a broad market demand in China， but with the deepening of the reform and opening up process， the Maotai-flavor liquor has opened the country to the international market and has become the mainstream product of China's liquor industry. Under the trend that people's demand for Maotai-flavor liquor production technology is gradually increasing， microbial technology has been gradually applied to all aspects of Maotai-flavor liquor production， providing technical guarantee for good taste and high quality of liquor. The paper firstly summarizes the significance of the application of microbial technology in the production of Maotai-flavor liquor. On this basis， this paper mainly discusses the application of microbial technology in the production process of Maotai-flavor liquor from several angles， for reference

【關键词】酱香型白酒;应用;微生物技术

【Keywords】Maotai-flavour liquor; application; microbial technology

【中图分类号】TS262.3                                            【文献标志码】A                                【文章编号】1673-1069（2019）10-0158-02

1 引言

酱香型白酒在我国的起源时间非常早，拥有着悠久的发展历史，备受我国人民的喜爱和追捧。在近代酿酒技术和工艺水平不断提升的背景下，酱香酒的生产也一改往日传统模式，逐渐引入和应用微生物技术，通过微生物技术实现了高温条件下增殖和发酵工作，弥补了传统工艺模式由于酵母菌等有益微生物的缺失影响生产质量的不足之处，更好地满足了人们对酱香型白酒生产质量的要求。由此可见，推进微生物技术在酱香型白酒生产中的应用十分必要，具有重要的现实意义和经济意义。

2 微生物技术在酱香型白酒生产中的应用意义

目前，结合我国白酒产业的发展现状来看，酱香型白酒是最重要的一种白酒香型，具有很大市场需求和发展空间，每年的产量呈现出不断提升的发展态势，是促进白酒产业快速发展的重要支撑[1]。然而，在面临广阔发展前景的同时，酱香型白酒生产也面临着越来越高的工艺要求和各种挑战。高效完成生产工艺技术的改造革新十分关键，直接关系着这一产业的可持续发展，关乎于能否满足人们和市场日益多元化、复杂化的消费需求。

微生物技术作为一种时代进步发展和科学技术水平提升的必然产物，将其应用于酱香型白酒生产中意义重大，其价值作用主要体现在以下几方面：为制酒创造风味物质和菌源;为制酒提供各种酶类和呈香所需前提物质;为制酒提供原料。因此，可以说在酱香型白酒的现代化生产中微生物技术扮演着重要角色，是影响白酒品质的主要因素。

3 微生物技术在酱香型白酒生产中的有效应用

3.1 功能菌的具体应用

首先，应用嗜热芽孢杆菌。嗜热芽孢杆菌能够应用于高温大曲生产环节，以枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等形式存在，通过高温作业措施进行有效处理。

其次，应用嗜热芽孢杆菌和酵母菌。本文中的酵母菌主要有异常汉逊酵母、白球酵母等，嗜热芽孢杆菌主要有短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。对高温大曲采用微生物技术实施分离，能够获取嗜热芽孢杆菌若干株，可以用来进行高温大曲的培制和强化[2]。能够明显起到提升大曲品质的效果，有助于中挺时间的延长。值得一提的是，酵母菌的类型有很多种，不同类型在具体应用中能够起到不同的促进槽醅内单细胞蛋白原提升的作用，有效促使复合型酱香香气的形成。

3.2 分离鉴定酿造的具体应用

酱香型白酒的生产加工过程中，分离鉴定是重要环节，微生物技术在此环节中具有积极作用，有利于促进微生物代谢。生产人员在具体工作中充分掌握微生物技术，了解普通白酒和酱香型白酒生产工艺的差异性，清楚影响酱香型白酒口感和风味的各个因素，严格把握酿造各个环节，通过微生物技术提高纯化和鉴定质量[3]。

3.3 细菌的具体应用

酱香型白酒的生产中使用颇多的便是高温大曲，其形成方式少数是依靠霉菌，多数是依靠嗜热性细菌。研究表明，制曲温度与酒香呈正比例关联，也就是说温度越高的制曲环境，则会形成愈加浓烈的酒香，在高温大曲的发酵和糖化中以小麦为原料的高温大曲微生物细菌可以形成氨基酸和发酵型糖。

3.4 霉菌的具体应用

很多人也将霉菌称作丝状真菌，它是最早被利用的微生物之一，也是微生物技术中应用较为广泛的一种。将其应用于酱香型白酒生产中，能够促使发酵前期白酒获取更多糖化酶和淀粉酶。不仅如此，霉菌的应用也可以通过代谢形成纤维酶、脂肪酶、蛋白酶，这些霉都可以对原料内大分子营养物质起到分解作用，为其他微生物代谢和成长提供便利条件。此外，有些霉菌还可以形成乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸。目前，酱香型白酒生产中常见的霉菌应用主要体现在毛霉、曲霉、根霉上。

3.5 放线菌的具体应用

这种菌在大家生活中比较陌生，许多人对此不够了解，其本质上属于原核生物，具有较强陆生性特点，成长呈菌丝状，由于能够在固体培养基以辐射生长状态呈现而获取此名称[4]。大多数放线菌的分支菌丝都十分发达且纤细，与杆状细菌宽度相似，大概在0.5～1um之间。酱香型白酒生产中放线菌的应用作用主要体现在制曲环节，可以增加酱香有机物，并且在制曲前期阶段起到分解原料和酶类的作用。

4 微生物技術的高效使用

经过上文分析可以明确，微生物技术在应用于酱香型白酒生产加工中并不是单一的应用途径和方式方法，而是一个十分复杂、多元化的过程，为此需要从多个层次、多种角度综合考虑出发，科学操作微生物技术的实践应用，才能够促使其效用达到最佳。

首先，以选材酒曲工作作为切入点，结合生产加工实际需求选择适合的蛋白酶和菌种类型，以便可以在酒曲材料的把控上给微生物技术有效应用创设良好条件和物质基础，提升微生物技术应用的效率和实现优势的发挥[5]。

其次，重视对专业人才的培养。21世纪企业之间的竞争实质上就是人才力量的竞争，白酒行业也不例外，哪个酱香型白酒企业的人才队伍最强大、掌握的先进微生物技术最多，就能够抢占更多市场份额，实现产品数量和质量的双丰收。然而，目前我国酱香型白酒企业的微生物技术专业人才十分匮乏，有些企业将此工作外包出去，有些企业则直接照搬照抄其他企业生产白酒中的微生物技术手段。脱离本企业生产实际情况的技术应用，势必会起到适得其反的作用，不仅浪费技术资源，也会增加生产经营成本。因此，企业要重视对微生物技术人才的吸纳和培养，着力于打造一支专业队伍，加大对企业酱香型白酒生产加工中微生物技术应用的人力、物力、财力投入，用充足的资金和完善的设备设施作为物质保障，从长远发展角度出发，实现微生物技术应用的突破和创新，进而加强此技术的应用广度和深度，为企业创造更多技术应用价值。

5 结语

综上所述，新时期我国酱香型白酒产业的发展前景一片大好，社会需求不断增长，随之而来的对产品质量和生产工艺技术水平也提出了更高要求，传统的生产模式和酿酒工艺已经不再适用，既无法顺应时代进步的需求，也不能很好满足消费者的真实需求。微生物技术在酱香型白酒生产中具有巨大应用价值，且应用范围和使用途径非常广泛，在各个生产环节中通过适当地应用微生物技术可以提升白酒口感、质量和酒香，进一步实现我国酱香型白酒生产加工水平的飞跃式提升，有助于这一具有历史特征的民族产业继续发展下去，增强酱香型白酒在市场中的核心竞争力，从而带动我国白酒产业和市场经济的快速发展。

【参考文献】

【1】罗小叶，王晓丹，邱树毅.酱香酒生产过程中的微生物研究[J].酿酒科技，2018（10）：108-113.

【2】戴奕杰，李宗军，田志强，等.酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢产物研究进展[J].酿酒科技，2018（11）：85-96.

【3】袁庆云.酱香型白酒发酵过程中微生物的功能研究[J].酿酒，2016，43（4）：15-20.

【4】王珂佳，邱树毅.酱香型白酒酿造中放线菌多样性及功能研究概述[J].中国酿造，2019，38（8）：1-5.

【5】张崇军，隋明，周文，等.探讨微生物技术在酱香型白酒生产中应用[J].酿酒，2018，45（6）：26-28.