拓展实践搭平台 制定标准促规范——打开一个学习借鉴日本饮食文化的窗口

中华职业学校 林晨旭

实施背景：

经济全球化的今天，没有一个国家的政治、经济、文化包括饮食文化是独立存在的，都是相互影响，相互联系却又相互区别的。

日本料理距今已有三千多年的历史，以清淡、易消化、热量低、味道可口、外观漂亮和营养价值高等特点著称。日本菜可以有效预防肥胖症、高血压、血脉硬化等病症，所以在西方大为盛行。英国、法国、美国等发达国家都有日本人开设的餐馆，深受大家的欢迎。中华职业学校历来注重拓展、提升烹饪专业师生的国际视野和各种专业技能。因此，如何在烹饪教学中既要坚持对中国饮食文化的传承，又要通过学习借鉴世界饮食文化的精华，在传承的基础上不断创新发展，一直是学校烹饪专业建设的一个重要课题。学校设有中、西式烹饪专业，学生对西餐文化还比较了解，但对日本饮食文化的了解就很少。因此，我们认为有必要为烹饪专业的学生打开一个了解、学习日本饮食文化的窗口，不仅要有平台，同时要有一定的标准，使之成为学校烹饪专业的拓展课程，让有意愿或学有余力的学生不仅能接触到日本的饮食文化，而且能够掌握日本料理的一项专项职业技能。

案例描述：

烹饪专业是中华职业学校的重点专业，为了增强学生的实践操作能力，学校经常会组织学生参与上海的一些重大的接待活动，如上海世博会、上海大师杯网球赛等，同时也经常接待来自世界各国的参观访问团，当然也不乏来自日本的朋友。我们认为，中国饮食文化的传承、创新和发展必须学习借鉴世界的多元的饮食文化。因此，有必要为烹饪专业的学生打开一个了解、学习日本饮食文化的窗口。

一、搭平台，拓展实践有保障

数年前，学校就利用各种机会不定期地聘请日本料理培训师来学校为学生介绍展示日本的饮食文化，并开始探索如何让日本料理成为学校烹饪专业的一门拓展课程。我们认为作为一门规范的拓展课程，不仅要搭建一个学习的平台，而且要制定一个规范的专业教学标准。2014年9月学校在烹饪开放实训中心建立了《日本料理教室》，聘请资深日本料理培训师金井三郎为学校烹饪专业学生开设了拓展课程，为我校烹饪专业的学生打开了一扇了解、学习日本饮食文化的窗口。

二、重探索，项目开发本土化

学习的平台有了，为了使拓展课程更加科学规范，我们又在教学实践中就教学时间、教学内容、教学要求进行了探索。我们积极争取日本农林水产省JRO协会、上海市烹饪协会以及行业专家们的指导和支持，并开始与上海市职业技能鉴定中心合作，组织由开发专家、专业教师和行业专家组成的团队开展《日式料理制作专项职业能力》项目研究和开发。

开发工作分为四个阶段：

第一阶段：搭建本职业开发工作的总体框架，具体工作是编制工作任务分析表。以国家职业标准为主要依据，参考本市职业水准对理论知识和操作技能的实际需求，进行本职业的工作任务分析并编制标准参照。

第二阶段：建设开发工作的二级框架，具体工作是编制鉴定方案、鉴定要素细目表和鉴定样题。如果说，第一阶段解决了本职业需要具备哪些理论知识和操作技能、会干什么活的话，第二阶段则是解决考什么、怎么考的问题。

第三阶段：在上述一、二级框架的指导下，开展的主体开发工作，包括理论知识题库、操作技能题库和各类培训文件的开发。

第四阶段：主要在一定程度上对鉴定题库进行可操作性和考核性检查，确保开发成果在培训鉴定工作中顺利实施。

通过调研并听取各方专家意见后确定，该开发模块只包含日本料理制作最基本的（最小技能单元）理论知识和操作技能，即与刺身、寿司以及日式经典汤菜的制作相关的理论知识和操作技能，由人社局所颁发专项职业能力证书可以单独使用。

三、定标准，任务分析找依据

在开发的过程中，学校的专家团队第一阶段的任务是，参考日本料理制作相应工作岗位职业水准对理论知识和操作技能的实际需求，进行相应的工作任务分析并编制标准参照，主要是解决日式料理制作专项职业能力需要具备哪些理论知识和操作技能的问题。随后，学校的开发专家团队在听取行业及各方面专家意见的基础上，又编制了《日式料理制作专项职业能力》的鉴定方案、鉴定要素细目表和鉴定样题。这一阶段的任务主要是解决考什么、怎么考的问题。

四、理思路，配套建库促完善

在以上两方面的基础上，学校的专家开发团队开展了主体开发工作，包括理论知识题库、操作技能题库、各类培训文件（培训计划、培训机构职业设置条件、培训讲义）的开发以及职业技能鉴定指导手册的编制。为了验证鉴定题库进行可操作性和可考核性，确保开发成果在培训鉴定工作中顺利实施，我们又进行了技能操作题库的试做。对试做过程中暴露出来的问题，对技能操作题库进行了修订和完善。

初步效果分析：

2017年8月日本JRO协会在中华职业学校举行了颁发证书的仪式，为顺利完成基于日本饮食海外普及推进机构指导下的日式料理专项职业能力铜级项目所有课程的17名学生颁发了证书。日本JRO协会的官员也希望能与中华职业学校长期合作，不仅仅颁发铜级证书，也希望能有机会颁发《日本料理师》的金级和银级证书。

我们相信，《日式料理制作专项职业能力》项目研究和开发工作一旦完成，不仅可以打开一扇了解日本饮食文化的窗口，拓展提升我们中华职业学校烹饪专业师生的专业国际视野和专业技能，同时也可以拓展我们学校烹饪专业学生的就业渠道，拓展中华职业学校烹饪开放实训中心的培训和鉴定的项目，当然也会提升中华职业学校烹饪开放实训中心服务社会的能力和水平。

实践的启示：

一是搭建一个平台、制定一个标准，不仅使我们的拓展课程有了一个可行可操作性的规范，同时也成了我们中华职业学校烹饪开放实训中心开发的一个新的培训项目和国家职业技能鉴定项目，可谓是一举两得，也为开设其他的拓展课程提供一个思路和借鉴。

二是学生在参与拓展课程的同时，经过考核可以获得日本JRO协会的颁发的铜级证书或者大家人社部颁发的专项职业能力证书而且可以单独使用，这不仅可以调动学生的学习积极性，对他们将来的职业发展、拓展他们的就业渠道也是一种利好。