我国食品安全风险评估制度实施及应用

李宁

食品安全风险评估是制定食品安全标准、应对食品安全突发事件、发布预警、预防食源性疾病的科学依据，同时也为风险交流提供科学信息。为加强食品安全风险评估工作，2009年颁布实施的《食品安全法》确立了食品安全风险评估制度，2015年新修订实施的《食品安全法》依然把风险评估作为重要的制度写在第二章，同时与2009年《食品安全法》相比，进一步扩大了风险评估的范围，明确了开展风险评估的情形，强化了风险评估结果的对外交流。截至2016年底，《食品安全法》颁布实施7年来，国家卫生行政部门依法组建了风险评估机构，强化风险评估制度建设，针对食品安全标准制（修）订、食品安全监管及应对突发事件处置等需要，开展了30 余项优先风险评估和应急风险评估项目，同时加强风险评估的基础性研究，这一系列工作的开展保障了《食品安全法》规定的风险评估制度的有效实施，本文就《食品安全法》颁布实施以来就风险评估制度落实开展的相关工作情况进行介绍。

1 风险评估机构建设

原卫生部于2009年12月组建了国家食品安全风险评估专家委员会（以下简称“评估委员会”），主要负责起草国家风险评估年度计划，拟定优先评估项目，审议风险评估报告，解释风险评估结果等。为加强食品安全风险评估工作，由中央机构编制委员会办公室批准的国家食品安全风险评估中心（以下简称“食品评估中心”）于2010年10月挂牌成立，主要承担风险评估专家委员会秘书处职责，并负责风险评估基础性工作，包括风险评估数据库建设，技术、方法、模型的研究开发，风险评估项目的具体实施等。并成立了卫生部食品安全风险评估重点实验室，开展风险评估基础研究和应用，逐步在国家层面形成食品安全风险评估的工作网络。此外，为了有效补充食品评估中心技术力量，2013年食品评估中心与解放军军事医学科学院毒物药物研究所和中国科学院上海生命科学研究院分别建立战略合作关系，这2 个单位也成为食品评估中心的分中心。

2 风险评估制度建设

依照《食品安全法》规定，风险评估是指对食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害因素进行风险评估，风险评估是包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和危险性特征描述4个步骤的一个科学过程，为保证风险评估的科学性，规范风险评估工作过程和产出，参照国际组织和发达国家开展风险评估的经验，食品评估中心陆续制定发布了包括食品安全风险评估数据需求及采集要求、食品安全风险评估报告撰写、化学物风险评估风险分级、食品安全应急风险评估方法、健康指导者制定程序和方法、微生物风险评估程序、新原料风险评估、食品添加剂风险评估、食品包装材料风险评估等10 余项风险评估指南，并在工作中形成了一套风险评估建议收集、项目确定与实施、报告审议与发布的工作程序，使我国风险评估在立项时更有针对性，这些指南的出台对规范风险评估的实施和科学产出发挥了重要作用。

3 风险评估项目及应用

截至2016年底，我国依法建立食品安全风险评估制度7年来，针对食品安全监管、公众科普宣教以及行业创新发展的需求，组织实施了30 余项重点和应急风险评估项目。已完成食品中镉、铝、铅、邻苯二甲酸酯类物质、反式脂肪酸、沙门氏菌、氨基甲酸乙酯、硫氰酸盐、甲醛、硼等10 项优先风险评估项目以及食盐加碘、婴幼儿奶粉中三聚氰胺、不锈钢锅中锰迁移、白酒中塑化剂等20 余项应急评估任务。这些工作在提升我国食品安全标准水平、甄别食品安全问题真相、确定食品安全应急处置措施、促进食品产业发展和保障国际食品贸易等方面发挥了重要技术支撑作用，概要举例如下。

3.1 中国居民膳食铝暴露风险评估，促进含铝食品添加剂标准水平的提升

2007年以来的全国食品安全风险监测发现，倍受消费者喜爱的油饼、油条、馒头、粉条、海蜇等11种使用含铝添加剂的食品中，铝的总超标率达40%以上。我国食品中的铝是否会损害消费者健康？我国含铝食品添加剂的管理措施是否需要调整？针对这些问题，评估委员会和食品评估中心开展我国居民膳食铝暴露风险评估工作，弄清我国居民通过膳食吃进去多少铝，及其对健康的风险。

风险评估结果显示，我国北方地区居民和全国14 岁以下儿童的膳食铝平均摄入量已超过了世界卫生组织制定的安全参考摄入量 （2 mg·（kg·bw）－1·周－1），全国人群超过该摄入量的比例约为32.5%，其健康风险值得关注。其中，馒头、油条和面条等面制品是我国成人膳食铝摄入的主要来源。学龄儿童从膨化食品摄入的铝相对较高。

根据风险评估结果和建议，国家卫生计划生育委员会（以下简称“国家卫生计生委”）立即启动含铝食品添加剂标准的修订工作，迅速发布了含铝食品添加剂使用规定调整公告（2014年第8 号），要求从2014年7月1日起，酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉从允许使用名单中删除；馒头、发糕等面制品（油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸铝钾和硫酸铝铵，膨化食品也不再允许使用任何含铝食品添加剂。

据估算，通过修订和严格执行含铝食品添加剂使用标准，我国居民膳食铝摄入过高的风险将明显降低，北方居民和全国14 岁以下儿童铝摄入量将比标准修订前下降84.4%～86.0%，低于安全参考摄入量，风险可降至可接受范围。

3.2 中国食盐加碘和人群碘营养状况的风险评估，为我国公共卫生决策提供政策建议

近年来，甲状腺疾病包括甲状腺肿瘤和结节，发病率呈上升趋势。部分学者将其归咎于我国尤其是沿海地区居民的碘摄入过量，引起社会对我国全民食盐加碘政策的质疑。为科学评价食盐加碘政策与甲状腺疾病增加的关系，评估委员会和食品评估中心广泛收集了1995—2009年各项数据，对我国不同地区居民的碘营养状况进行风险评估。

评估结果显示，我国自1995年实施的全民食盐加碘政策在消除碘缺乏病（地方性甲状腺肿、地方性克丁病）方面发挥了重要作用，取得了举世瞩目的显著成果，成为全球实施全民食盐加碘的典范。从人群尿碘水平和膳食碘摄入量来看，我国除高水碘地区（不实施食盐加碘）外，绝大多数地区（包括沿海地区）居民的碘营养状况处于适宜和安全水平，食盐加碘并未造成我国居民的碘摄入过量，甚至部分地区的孕妇和乳母还存在碘不足问题。若在低水碘地区取消加碘食盐供应，多数居民将处于碘缺乏病再度上升的风险之中。

本次风险评估证实了我国全民食盐加碘政策在预防碘缺乏病中的贡献，也为继续推行“因地制宜、分类指导、科学补碘”的碘缺乏病防控策略提供了科学支持。

3.3 反式脂肪酸的风险评估，回应了社会重大关注

2010年底，包括中央电视台在内的多家主流媒体聚焦反式脂肪酸的安全性，引起国务院领导的高度关注以及业内和公众的极大震动。为了解事实真相，评估委员会和食品评估中心组织6 个实验室，历时两年在北京、上海、成都、广州、西安5 大城市开展食品中反式脂肪酸专项监测和典型消费调查，并于2012年对反式脂肪酸的健康风险进行评估。

评估结果显示，我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸的供能比仅为0.16%，即使在北京和广州这2个加工食品消费量大的城市，居民的反式脂肪酸供能比也仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%的上限，也明显低于西方发达国家的水平，不会由于摄入反式脂肪酸而造成心血管病的健康危害。当然，由于反式脂肪酸毕竟是不利于健康的，需要引导消费者少吃含有较多反式脂肪酸的食品。

为了向公众传播正确的科学信息，澄清以前媒体的不实报道，食品评估中心通过公众开放日、官方网站和微博等渠道向公众介绍上述评估结果，并由中央电视台、央广新闻、人民日报、搜狐网等多家媒体平台的积极报道，在很大程度上消除了公众对反式脂肪酸的认识误区。

3.4 龙舌兰酒中甲醇的风险评估，为解决中－墨龙舌兰酒贸易争端提供科学依据

龙舌兰酒是墨西哥特产，畅销全球。但由于因其原料富含果胶而导致甲醇含量较高。墨西哥规定龙舌兰酒中甲醇限量为3.0 g/L（100%酒精计），高于我国食品安全国家标准GB2757—2012《蒸馏酒及其配制酒》中对甲醇含量的规定（最高为2.0 g/L）。由于两国标准的差异，严重影响到墨西哥龙舌兰酒进入我国，并对中墨两国间其他商贸合作产生间接影响。

2013年4月，针对墨西哥方在多种场合提出放宽龙舌兰酒中甲醇限量的诉求，国家卫生计生委委托食品评估中心对龙舌兰酒中3.0 g/L的甲醇限量标准重新进行风险评估。

食品评估中心采用最严苛的情景假设，评估饮龙舌兰酒造成甲醇急性中毒的风险。结果发现，即使一次性饮用9 两（450 mL）龙舌兰酒（我国只有2.5%的饮酒者属于这种情况），所摄入的甲醇也未超过国际化学品安全规划署提出的安全限值（20 mg/（kg·bw））。考虑到我国居民龙舌兰酒的实际消费量很少等因素，认为龙舌兰酒中甲醇含量达到3.0 g/L 不会对饮酒者造成急性健康损害。

国家卫生计生委依据风险评估结果，发布了《关于龙舌兰酒按照进口尚无食品安全国家标准食品管理的公告》（2013年第6 号），将墨西哥龙舌兰酒按照“进口尚无食品安全国家标准”的食品进行管理，允许甲醇含量低于3.0 g/L的龙舌兰酒进入我国市场。该项风险评估工作为顺利解决中墨龙舌兰酒贸易争端提供了关键的技术支持。

3.5 白酒中塑化剂的风险评估，为食品安全监管提供技术依据

2012年底，我国部分白酒被检出含有塑化剂（邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯，DEHP；邻苯二甲酸二丁酯，DBP），政府和公众十分关注塑化剂及其安全性。但因没有限量标准可参照，相关部门无法处理被检出含有塑化剂的市售白酒产品和进口洋酒产品。

食品评估中心利用白酒和其他食品中塑化剂监测数据，相继开展了3 次应急风险评估。总体来说，我国饮酒者从各类食物和白酒中摄入的塑化剂不存在安全性问题；对于饮酒者来说，白酒是塑化剂的主要来源。考虑空气、水以及其他食物中塑化剂的来源，白酒中2 类塑化剂（DEHP 和DBP）的含量只要分别不超过5.0 mg/kg 和1.0 mg/kg，不会对健康造成影响。

国家卫生计生委根据本次风险评估结果，于2014年6月27日公布了白酒产品中DEHP 和DBP的风险评估值及其相关解读资料。食品评估中心也在网站上公布相关信息。目前该风险评估值已被作为白酒产品中塑化剂监管的参考依据。

3.6 不锈钢锅中锰超标的风险评估，为风险交流提供科学素材

2012年2月，多家媒体报道“苏泊尔不锈钢锅锰含量超出标准4 倍”“锰超标会对人体造成伤害，甚至引发‘帕金森病’”。公众十分关注家庭使用不锈钢锅会摄入多少锰，这些锰是否会对健康造成影响。

食品评估中心在48 h 内完成了市场采样、实验室分析和风险评估。即使考虑最极端情形，不锈钢炊具中锰向食品中的平均迁移量为每公斤食物0.35 mg，普通消费者因这种迁移而摄入的锰为1.05 mg。由于锰是食物的正常成分之一，我们每天可从食物和饮水中摄入7 mg 左右的锰。因此，每天摄入锰的总量（8.05 mg）低于中国营养学会推荐的安全耐受摄入量（每天10 mg），不会造成健康风险。食品评估中心随即召开媒体风险交流会，权威发布风险评估结论等科学信息，让公众了解锰与健康的科学知识，以及本次事件的真相。

4 风险评估基础建设

风险评估是利用现有毒理学、食品中污染物含量、人群消费量等数据，应用科学的方法进行人群暴露量估算并进行对健康影响风险大小估算的一个过程。而我国风险评估基础数据缺乏，风险评估方法与国际先进水平还有差距，因此国家卫生计生委非常重视风险评估的基础性研究工作。食品污染物含量数据主要来源于国家卫生计生委开展的食品安全风险监测数据，目前食品安全风险监测点已达2656 个，覆盖全国92.47%的县级行政区划，共监测粮食、蔬菜、肉类、水产品、蛋类、乳类、酒类、食用植物油、婴幼儿配方食品等27 类食品以及食品接触材料等138 万份样品，获得近1000 万个监测数据。同时国家卫生计生委非常重视我国居民食物消费量调查，在现有食物消费数据的基础上，开展重点加工食品的消费量调查，补充风险评估急需的数据。例如在2013年，在全国16 个省份开展调查，建立约5 万人份的饮料和饮料酒消费量数据库。除此之外，还初步建立了包括1000 多种食品中有毒有害物质毒理学基础数据库和毒性信息查询平台，并已成功开展5 次总膳食研究，收集了食物加工因子、持久性有机污染物、真菌毒素、甲基汞、无机砷、反式脂肪酸等多种污染物含量以及膳食暴露量等数据。这些基础数据成为国家食品安全风险评估优先项目和应急评估任务的重要基础。同时食品评估中心加强风险评估方法研究，建立了毒性效应“分子指纹”、高通量检测技术等以实际应用和成果转化为导向的风险评估技术，构建了长期食物消费量模型和高端暴露膳食模型等。这些风险评估模型和技术在一定程度上解决了我国目前风险评估数据不足的问题，提高了我国食品安全常见危害和未知风险的识别能力。

5 问题与展望

食品安全风险评估在国际上已有30 多年的发展历史，其基本程序、技术方法和工作机制已趋成熟。我国食品安全风险评估工作虽然在近七年间取得不少进步和一定成效，但由于起步较晚，基础较弱，整体能力和综合产出与国际水平和现实需求存在较大差距。在很多方面仍然存在一些亟待解决的问题。首先，我国现有的风险评估模式离真正建立多方参与的联合评估机制还有很大差距；数据共享机制不完善导致数据利用仍存在明显的部门界限，风险评估基础数据十分缺乏。其次，我国在风险评估方面的资源投入（经费、人员等）明显不足，导致整体能力和产出与国外同类机构存在很大差距。再次，我国在风险评估自主技术研发方面较落后，现阶段仅仅是跟踪并引进国际风险评估新技术，在自主研发未知风险识别与防控技术方面差距明显。

随着我国食品安全监管体制的逐步完善，对风险评估技术支撑的需求越来越大。新修订的《食品安全法》对风险评估工作提出新的要求，下一步我国将进一步完善风险评估相关制度，进一步加强风险评估能力建设和推动风险评估发展，力争为食品安全风险管理提供更有力支持。首先，应在已建立的国家风险评估体系的基础上，探索多方合作机制，调动全国资源参与风险评估工作，逐步将地方疾控中心和高等院所、大专院校的优势技术资源纳入风险评估工作体系中，构建从中央到地方的全国风险评估工作网络。其次应从提高现有数据利用度和新数据采集能力两方面入手，开展毒理学评价、食源性疾病调查、总膳食研究、消费量调查等工作，重点解决基础数据缺乏这个影响我国风险评估效率和作用的关键问题。再次，应加强风险评估技术的研发工作，尤其是要针对稀土元素、纳米技术等新兴风险，开发食源性危害评估新技术，提高对未知风险的识别能力；并结合人群生物学监测结果，研发基于人体的剂量反应评估技术，引导关键技术在风险评估领域的转化和应用。◎

（摘自《食品科学技术学报》2017年第1期）