浅析船点制作过程中的色彩搭配原理

莫菁 南京市市级机关综合事务管理服务中心

一、概述

船点又名苏州船点，起源于唐宋，兴盛于明清和民国时期，在江浙一带的苏州地区流行，是一种历史悠久源远流长且耳熟能详的小吃品种，以其味可口、香、软、糯、滑、鲜，造型美而著称，它不单纯是食物，而是较高层次对生活情趣的审美。

船点的用料一般以澄粉、糯米粉为主，附以豆沙、莲蓉等馅心，用热水合成面团，蒸笼内垫上干净的湿布，将粉团制成各种动植物形状，如小兔、天鹅、胡萝卜、茄子、葡萄等，上笼蒸熟、刷油即可，成品晶莹剔透、栩栩如生，使人不忍下口。

二、船点的色彩与光的调配

一个好的船点作品，除了本身色彩的搭配外，与环境和光线有很大的关系，所以掌握好用料的配比，利用环境元素并结合场地光的调配衬托，对船点的品质和主题渲染至关重要。

正常情况下，厨房的光线不太明亮，加上烹制菜肴或蒸制面点形成的气味、水汽雾气，光线显得更加昏暗，船点蒸制好以后首先要看成品造型，从中挑选出造型逼真、形象生动、活灵活现的动植物象形制品，摒弃不正、造型坍塌、臃肿不佳或颜色灰暗、色差明显的，俗称“残次品”。例如“鹅趣”这一作品中，鹅的造型可圈可点姿态万千，洁白的鹅身、变化弯曲的鹅颈和调皮的鹅头鹅嘴姿态，辅助以绿色的柳叶或荷叶，真正体现了“白毛浮绿水，红掌拨清波”的怡景佳境，尤其是在宾馆饭店的展柜中，一定要配备射灯，射灯的位置宜从上向下，斜射45度，充分利用光线，烘托主题气氛，船点的晶莹剔透、栩栩如生才能体现出来。一般不宜在厨房场地中直接展示作品。

三、船点的色彩与器皿的关系

船点制品对盛装器皿来说至关重要，器皿的品质决定船点的档次，器皿档次越高，船点品质越好，当然，船点要制成精品极品，除了本身造型逼真象形以外，口味、色彩的搭配也是非常重要的。盛装船点的器皿，以高级的白瓷、骨瓷、玻璃瓷、琉璃瓷为主，也可以用竹器、漆器器皿，还有“琉璃厂”仿古玉、翡翠、玛瑙等。器皿的形状处理盘、碟、碗以外，还有各种造型的异形盘、动物型盘、盅等，有的讲究档次的场合还用金器、银器，颜色以单色为主，黑色、白色、玉色等主色调较多。其目的是对船点作品的装饰与美化，也是为了表达对客人的尊敬之情。

盛装船点的器皿选择，以盘、碟、碗为主，材质越细越好，单色调为主，避免选择粗糙的砂锅、土瓷、昏暗杂乱的低品质铁制器皿，选择好的器皿盛装，能凸显船点的精美，凸显厨师精湛的技艺，苏州船点就是体现高级面点师精湛技艺的典型代表。

四、船点的色彩与造型的搭配

船点的造型各异，有动物、花卉、植物、粮食、水果等象形，表现的意境为可视的实物和饰物，就像一幅美丽的花卷，能表现船点的灵巧和视觉艺术，是一种动态和静态相结合的空间视觉效果，也能体现面点师的思维空间和艺术造诣。船点造型即通过物质和手段的把握，把船点塑造成具有各种形态的一门艺术，它是一种小吃品种。对于造型的刻画，在船点作品上要求逼真不抽象，在颜色上要求简洁明了，在质感上要求熟、嫩、滑、透、品相好有灵动感。

五、船点的色彩与季节的变化关系

春天，万物复苏，朝气蓬勃，船点品种多姿多彩，春天要明快，略带粉红色或浅绿色的船点特别引起食欲，如“鲜桃”、“黄梨”等；

夏天以白色、素色、玉色为主，给人以凉爽感，如“玉兔饺”“水晶饺”等。

秋天，硕果丰收，以金黄色、翠绿色、米色为主，如“糯玉米”“硕满堂”等。

冬天以深沉、咖啡色、可口色为主，如“糯米拉糕”“可口糯糕”等。

船点的质感是由视觉和触觉两种感受结合起来而产生的一种心理感受，掌握好船点的配色与季节变化的关系，对于食用船点美食的人们来说，绝对是一种享受，更平添无限的光彩。

色彩素淡、线条简单、图案小巧、器皿合适，会增添船点的高贵品质，也能体现面点师对食客的重视和尊敬，给企业和组织带来好的声誉和效益，这在现代餐饮业中运用的也越来越广泛。

六、船点制作技巧

船点的制作是一门单独的技术，几百年来许多名厨高手、文人食客对船点赞美有佳。清朝著名点心大师萧美人，以善制馒头饺子船点而闻名，袁枚在《随园食单》中颇为推崇，盛赞其船点“小巧可爱，洁白如雪”。

船点一般采用澄粉或糯米粉制作，其性糯、软、粘、透，趁热食用滑、香、甜、细，教人忍俊不住垂涎欲滴。美食家们一直在乎这些特性，在制作过程中面点师为了达到合理的质感要求，往往采取各种各样的手段，也是舌尖上美食艺术的组成部分。

澄粉又叫澄面，是一种无筋道的面粉，广泛应用于面点制作。用澄粉制作的点心品种较多，如玉兔、虾皇饺、水晶饺、凉皮饼、糯米小核桃、玉米点等等。

船点的制作分为合面、揉面、制胚、着色、制剂、包馅、成形、蒸制、刷油、装盘等程序。一般面粉做不出澄粉的效果，在颜色上要求极高，船点的最大特点就是晶莹剔透，所以选用澄粉很重要。

除了选用优质的澄粉外，合面也是关键，一般宜用热水调制，面团不软不硬恰到好处，需要长期的经验积累和熟能生巧才行，手感、面感一气呵成，对船点成品的品质影响深重。

结语：关于船点色彩的搭配还有很多原理，这里不在一一阐述，船点制作的技巧也有许多，客人对船点的标准和要求也越来越高，这需要我们做大量的工作和努力。技艺的传承和知识的积累以及船点色彩搭配、形成的方法，到今天为止，虽然已经非常纯熟，成为苏浙一带的阳春白雪，但是任然需要继续努力，继续需要我们一代一代传承下去。