食海拾素

文、图/北京烹饪协会副秘书长 王 云

在我国众多菜系里，我认为素菜有着无比的重要性，它甚至比很多菜系形成还要早。关于素菜素食的起源，研究饮食文化的学者看法很不一致。不少人认为，素食与宗教尤其是佛教有关，所以将素食的起源与佛教传入我国联系在一起。其实，中国的素食文化源远流长，甚至可能起源于史前社会。

人类素食可以追溯到远古时代，在掌握使用火之前，原始人类基本上吃的都是是植物的根、茎、叶和果实。即使是发明钻木取火之后，因为捕猎困难，人类还是以植物为主要的食物来源。墨子云：“古之民未知为饮食时，素食而分处，故圣人作，诲男耕稼树艺，以为民食。”可见远古人是以素食为主的。

到了先秦时期，社会的低阶层人民还是要以素食为主，那是因为当时的生产力低下，物质缺乏，只有统治阶层才可以吃到肉食。《国语》中就有云：“大夫以上食肉，士食鱼炙，庶人食菜。”但是也有一些统治阶层的人士，在居丧、忌日以及祭祀前吃素，以表达敬畏之心。甚至在这个时期，已经有人意识到肥甘厚味对健康的危害了，如《吕氏春秋》记载：“肥肉厚酒，务以自强，名之曰烂肠之食。”“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达，以此长生可得乎？”认为吃肉过多会使人无法长寿。

汉朝以后，素食在我国有进一步的发展。原先的素食只能说是自然形成的社会习俗，佛教传入我国以后，素食文化就开始有了一些理论基础。在佛教的影响下，汉唐时期的一些君主甚至选择了吃素的生活方式。除了在祭祀和居丧时吃素外，这一时期还出现了为祈福而吃素的风俗。传说西汉时期淮南王刘安发明了豆腐，这在我国素食文化史上可以说是非常重要的一件事情。在汉唐时期，由于素食及素食文化的蓬勃发展，我国后来的三大素食流派—寺院素食、宫廷素食和民间素食，都形成了雏形。

从宋代以后，素食开始向专业化转变，并进一步繁荣发展。史书记载，北宋时期的京城已经有了专门的素食菜馆。南宋素食更为流行，还首次出现了“素菜荤做”的方法，有了“假煎鱼”、“胜肉夹”和“素蒸鸡”的做法。到了元明清，素食文化愈加丰富，并形成了素食的流派和理论。

李渔《闲情偶寄》云：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。亦以其渐近自然也。”言素食最贴近自然，这可能是对素食的最好总结。

时至今日，由于人们生活富裕，饮食上摄入过多的大鱼大肉，导致慢性病发病率逐年升高，素食又开始受到更多人的关注了。

素菜以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油等为原料，易于消化，富于营养，含有较多的维生素、膳食纤维和蛋白质，脂肪含量低，因此比较利于健康。除了清鲜的特点，素菜的花色品种也很多，不亚于荤菜。

糖醋素排骨

原料：面粉，莲藕，葱姜汁，绍酒，酱油，米醋，精盐，白糖，白胡椒粉，淀粉，花生油，香油，素汤。

做法：面粉加清水和成面团，揉透、饧透，再用清水揉洗去掉面粉所含的淀粉，取水面筋。莲藕洗净去皮切6.0厘米长、1.5厘米的宽条，莲藕条用沸水汆烫后快速过凉。水面筋下成大小均匀的剂子，把剂子拉长，均匀缠裹在莲藕条上，其他依次而做，这就是素排骨的坯子。炒锅上火烧油，将素排骨坯子放入油锅里炸至色黄捞出控油备用；炒锅再上火放底油(一部分花生油一部分香油)烧热，放入葱姜汁、绍酒、酱油、米醋、精盐、白糖、白胡椒粉，加素汤烧开，放入炸好的素排骨煨至入味，用水淀粉勾芡，翻炒均匀出锅盛盘。

特点：色泽红润光亮，酸甜适中，素排骨绵软，以假乱真。