自酿葡萄酒能不能喝，看你怎么酿

朱毅

看报道说喝自酿葡萄酒的话，有一定的概率会中毒。这是真的吗？那还能不能自己酿葡萄酒喝了？

每年葡萄上市的季节，都可能有人来问我这个问题。因为自酿葡萄酒确实存在安全风险，所以我的态度是不鼓励大家喝。

甲醇超标很可怕

不鼓励喝自酿葡萄酒，最主要的原因是怕它在你体内生成过量甲醇而你却不自知。

国家标准GB/T15038-2006明确规定，葡萄酒中的甲醇含量不得高于0.04g/100ml。第二个原因是怕自酿葡萄酒卫生状况差，导致菌落总数和大肠菌群超标。一般家庭酿制葡萄酒，并不具备条件对甲醇的含量和各个卫生指标进行检测。

但是，肯定还会有若干人坚持自酿葡萄酒，因而堵是堵不住的，疏才是重要的。

不要用洗洁精清洗葡萄。葡萄表面的天然酵母请尽量保留，用清水冲洗后充分晾干即可。

甲醇超标是最可怕的。我在实验室先做了个摸底预实验，想看看这风险到底有多大。

东家要，西家取，最后我凑了15份自酿葡萄酒。结果出来，其中就有2份自酿葡萄酒的甲醇含量超过国家标准。大约15%的超标风险，比我预想的还要好不少。

那么，甲醇是怎么产生的呢？

一方面，葡萄中的果胶在果胶酶或热能的作用下，其中的半乳糖醛酸的甲氧基会分解出甲醇。

另一方面，发酵原料霉变、杂菌发酵等，均会产生甲醇。去甲醇在工业酿酒中是一种比较成熟的工艺，但私人酿酒普遍不具备这种工艺，也缺乏相应的检测手段和标准。

不过要承认的是，自酿葡萄酒只要方法控制得当，还是可以安全饮用的。

注意九大关键点

下面就把自酿葡萄酒最关键的几点写出来，请大家多多注意：

1.选择新鲜、完整，没有任何腐败霉变，成熟度好的葡萄。

请尽量购买专门的酿酒葡萄，而不是市面上常见的鲜食葡萄。千万不要贪图便宜，成堆购买不新鲜的剩葡萄回家酿酒。

2.不要选择农药残留超标的葡萄。在葡萄种植过程中，对农药施放、农药残留要尽量做到心中有数。酿给自己喝，也要负责任。这些安全指标都需要留意。

3.不要用洗洁精清洗葡萄。葡萄表面天然酵母请尽量保留，用清水冲洗后充分晾干即可。

4.原汁酿造，不要加水加酒。

5.添加使用高纯度酿酒酵母，可防止腐败菌繁殖，降低甲醇生成的可能。

6.加糖不能多，控制在1/10的比例内。加糖过多可能增加甲醇的生成。

7.发酵温度不要高，控制在15摄氏度是最好的，20攝氏度也可以接受。

温度过高，果胶质分解多，会增加甲醇的生成。温度过低，则影响酵母的活性。

8.不要接种乳酸菌。

9.全程尽量保持无菌操作，带无菌手套，一旦污染立即更换。

这样做出来的自酿葡萄酒，通常能达到比较理想的理化指标和卫生指标。如果实在不放心，那就待葡萄酒做好后，送出去检测一下甲醇含量吧。

链接——自酿葡萄酒还可能爆炸

原国家食品药品监督管理总局曾发布《关于自酿葡萄酒的消费提示》，警告自酿葡萄酒密封容器有爆炸的风险。

葡萄酒酿制其实是葡萄汁里的糖分在酵母菌作用下，转换成二氧化碳和糖分。由于家庭发酵难以控制温度和发酵速度，如果二氧化碳没能及时排除，就会在密封的容器中形成较高的气压。而且，家庭酿酒缺乏专业的容器，普通的玻璃瓶、塑料瓶等较难承受较大的压力，容易发生爆炸。