蟹黄香处是苏州

◎ 沈建东

蟹与蟹八件 葛雷/摄

农历九十月间是菊花盛开季，也是苏州食蟹最佳时节，今苏州的螃蟹以“大闸蟹”“太湖蟹”最为有名，分别产自阳澄湖和太湖中。

早在《周礼》中就有“蟹胥”的记载，当时流行一种用螃蟹做的酱，吃蟹有三千年历史了。东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》云：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”吕忱《字林》曰：“胥，蟹酱也。”东汉郭宪《汉武洞冥记》卷三：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”青州，基本包括整个山东半岛，是当时北方最重要的滨海地带。在过去很长一段时间里，“青州蟹”应该是海蟹。唐代前期，北方的气候没那么冷，生态还很好，《元和郡县图志》载唐代沧州多蟹，且是稻田中的河蟹曾是重要贡品。然中唐以后，北方战乱和气候再度变冷，全国的经济、文化中心逐渐南移，南方（尤其江淮、江南一带）的稻作农业得以开发并逐步成熟。江南正是后世食蟹之风最盛的地区，而北方却无蟹。宋代杭州人曾在陕北任官的沈括在《梦溪笔谈》中说：“关中无螃蟹，怖其恶，以为怪物。人家每有病疟者，则借去悬门户。” 螃蟹竟然成了辟邪物。

苏州产蟹至宋代始出名。宋代出现傅肱《蟹谱》、高似孙《蟹略》这两部专谈蟹的著作，其中《蟹略·蟹品》记载各地名品有洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹，并未推举吴蟹（苏州蟹）为第一，相反，他倒是认为“西湖蟹称天下第一”。而在元代，却是太湖蟹出名，元高德基《平江记事》云：“吴中蟹味甚佳，世称湖蟹第一。”湖蟹指的是太湖所产之蟹，清顾禄《清嘉录》考证：《府志》“蟹凡数种，出太湖者，大而色黄壳软，曰湖蟹。冬月益肥美，谓之十月雄。沈偕诗：‘肥入江南十月雄。’”又云：“出吴江汾湖者，曰紫须蟹。”莫旦《苏州赋》注云：“蟹出吴江之分湖，特肥大，有及斤一枚者。”陆放翁诗：“团脐磊落吴江蟹。”又云：“出昆山蔚洲村者，曰蔚迟蟹。出常熟潭塘者，曰潭塘蟹，壳软爪蜷缩，俗呼金爪蟹。至江蟹、黄蟹，皆出诸品下。吴中以稻秋蟹食既足，腹芒朝江为乐。”又据宋龚明之《吴中纪闻》记载：“吴之出蟹旧矣。”《吴越春秋》云：“蟹稻无遗种。”又陆鲁望集有《蟹志》：“渔者纬萧，承其流而障之，曰蟹断。”又曰：“稻之登也，率执一穗，以朝其魁，然后纵其所之，今吴人谓之轮芒。”由此可知，最初吃蟹是因为稻田里蟹多而吃稻谷，甚至连种子都留不下来，农人怒而食之，却发现十分美味，吃蟹遂成习俗。明清时候，苏州地方出产的螃蟹如太湖蟹、吴江汾湖紫须蟹最出名，太湖蟹以雄为佳，紫须蟹以雌为美，此外还有昆山的蔚迟蟹、常熟的金爪蟹。在清嘉庆前阳澄湖大闸蟹并没什么名气，而今则阳澄湖大闸蟹、太湖蟹出名，汾湖紫须蟹则不闻也。

河蟹学名“中华绒螯蟹”，大闸蟹也是河蟹的一种，为什么叫大闸蟹？名称由来有几种不同的说法：其一，据说捕蟹前，蟹农先用竹枝和稻草筑成大闸，在闸的一边布网，晚上亮起马灯，湖中蟹群受灯光的诱导，纷纷向闸游去，投入网中，故有“大闸蟹”之称。其二，据顾禄《清嘉录》卷十“煠蟹”：“湖蟹乘潮上簖，渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。有‘九雌十雄’之曰，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之煠蟹。”关于“煠”字，顾禄又引古籍考证说：《博雅》“煠，瀹也，汤煠也，音牐。”桂未谷《札朴》云：“菜入汤曰煠”叶广明《纳书楹曲谱》载无名氏《思凡》一句，有“油锅里煠之语”。包笑天先生《大闸蟹史考》则考证云：“我们现在要讲这大闸蟹的‘闸’字究竟有何意义了？在古人的话中，有‘螃蟹’‘湖蟹’等名词，而没有闸蟹的名词。有人说：‘煮’字与‘闸’字音相近，是方音的变迁。有人说字典上有‘煠’字即是以水蒸之的解释。有一日，在吴讷士家作蟹宴（讷士乃湖帆之父），座有张惟一先生，昆山人，家近阳澄湖畔，始悉起原委。他说：‘闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这便是闸蟹之名所由来了。’古人云：‘一物不知，儒者之耻，岂其然乎？’为写小诗以寓意曰：‘斜风冷雨满江湖，带甲横行有几多？断港渔翁排密闸，总教行不得哥哥。’读者于持螯赏菊之余，也觉得有这种意味吗？”《辞源》对“煠”字的解释是这样的：“食物放入油或汤中，一沸而出曰煠。”其实，在苏州人的生活里，至今仍把菜入汤水称“煠”，所谓煠蟹就是清水煮蟹而已。

鲜美醉蟹 葛 雷/摄

吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，始于魏晋，如《世说新语·任诞》记载，晋毕卓嗜酒，还说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”蟹上市正是菊花盛开时节，陶渊明有“采菊东篱下，悠然见南山”句，从此人们将持螯、赏菊、饮酒、赋诗作为金秋文人雅士的闲情雅事，后来逐渐发展为同道之间的螃蟹宴飨，也大大吸引了笔记作家的眼球。

北宋陶谷《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”宋元时期流行吃“洗手蟹”，系以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成，在孟元老的《东京梦华录》中有记载。

美食一倏经过文人之眼、之口、之笔便活色生香，身价百倍。如苏东坡《老饕赋》里烹饪的精妙与饮食讲究在此相得益彰，老饕的享受极其令人向往之，其云：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔，蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟，盖聚众物之夭美，以养吾之老饕。”赋的意思是：吃肉只选小猪颈后部那一小块最好的肉，吃螃蟹只选霜前最肥美螃蟹的两只大螯。把樱桃放在锅中煮烂煎成蜜，用杏仁浆蒸成精美的糕点。蛤蜊要半熟时就着酒吃，蟹则要和着糟露，稍微生些吃糟蟹。天下这些精美的食品，都是我这个老食客所喜欢的。里面说到蟹螯和糟蟹如何时节吃才是至味。苏东坡同时代的黄庭坚说蟹“一腹金相玉质，两螯明月秋江”。诗意与风韵十足，让人浮想联翩。明代文人张岱在他《陶庵梦忆·蟹会》云：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾 ，掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及，一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之。恐冷腥，迭番煮之……”张岱年轻的时候是贵公子，后来遭遇国破家亡，披发入山，甚至想自杀，但思想当日蟹宴，仍然“繇今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧！”读其文字描述，令人垂涎。明代宫廷里也盛行吃蟹，“始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”这是明万历年间太监刘若愚所撰写的，他虽然是个太监，但《明史》有传，说他“善书、好学、有文”，曾入内直房管理文书笔墨之事。后因故被捕入狱，在狱中“痛已之冤而恨体乾，文辅辈之得漏网也，作《酌中志》以自明”，原书二十三卷，后人节选其中有史料价值的第十六卷至二十卷校勘重印，题名《明宫史》，为后人提供了明代中后期第一手宫廷生活的详实材料。

清代收录蟹馔做法最多的《调鼎集》，多达四十七种。自古爱蟹者极多，但人称“蟹仙”的，独李渔一人。李渔是清代著名的剧作家和戏剧理论家，又是美学家、美食家。他的饮食评判标准是崇淡尚雅，他认为河蟹几乎是天下第一美味，“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。”相传他对螃蟹一往情深，每年螃蟹即将上市的时候，他就开始存钱，用来买蟹，呼作“买命钱”，同时命家人“涤瓮酿酒”，糟曰“蟹糟”，酒曰“蟹酿”，瓮曰“蟹瓮”，他还把农历九月和十月称做“蟹月”，家里有一个丫环专门负责烹蟹，他也给人家起名为“蟹奴”。此外，他还专门作文一篇，详述螃蟹的鲜味制法，就连从缸内取蟹时的规矩都叙述得一清二楚，李渔说：“凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻。”可见李渔对螃蟹的着魔程度了。然品蟹是个需要十分耐心的活，所以清代还用“吃蟹饭”来形容人吃饭慢，不着急。清代张霞房所撰《红兰逸乘·遗闻》记载：“陆长翁嗜食蟹，恒持一螯，咀嚼时许，虽有急务，必尽之乃应。故至今饮食迟，人辄诮曰：‘汝岂吃蟹饭耶？’”这也从一个侧面反映了古人对吃蟹的讲究和重视。

古人以吃蟹为极其文雅之事。故而和谁吃，在什么地方吃是有讲究的。在《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”里专门写道一群贵族公子、小姐如何吃蟹吟诗的场景，描绘十分细致生动。在湘云与宝钗的安排下，在藕香榭设下了螃蟹宴，邀请了贾母等一众女眷过来赏桂花。藕香榭是十分雅致的园子，其中对联就是最好的写照：“芙蓉影破归兰桨，菱藕香深泻竹桥。”大家吃蟹赏花吟诗，馥郁花馨，衣香鬓影，难怪深得贾母赞许……凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”一面又要水洗了手，站在贾母跟前剥蟹肉。头次让薛姨妈，薛姨妈道：我自己掰着吃香甜，不用人让。凤姐便奉与贾母。二次的便与宝玉，螃蟹性寒，因而需要驱寒之物，所以，凤姐吩咐丫头们：“把酒烫得滚热的拿来。”热酒可敌螃蟹的寒性，黛玉身子弱，“吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热地喝口烧酒”，黛玉又不喜黄酒，宝玉便赶紧命丫鬟将那合欢花浸的酒烫一壶来给黛玉喝。合欢花药用有解郁安神，用于心神不安、忧郁失眠，于黛玉的性格实在相宜。除了用酒祛除螃蟹的寒性以外，吃蟹还需伴以姜醋，宝玉在诗中就提到了“泼醋擂姜兴欲狂”，即指此事儿，平儿伺候凤姐吃蟹，凤姐嘱咐：“多倒些姜醋。”姜性温能驱寒，醋能消食开胃，散瘀血，还能祛腥味，姜醋汁是吃螃蟹时的最佳调味品。苏州人还会在姜醋里撒些许绵白糖，中和一下姜的辣性和醋的酸性，吃上去酸酸甜甜，更加鲜美。吃罢螃蟹，贾宝玉和众人用“桂花蕊熏的绿豆面子”洗手，祛除蟹腥味，然后坐在山坡桂花荫下的毡子上，以“菊”和“蟹”为题赛诗行酒令。贾宝玉诗云：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠。脐间积冷谗忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”林黛玉题诗云：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”薛宝钗题诗云：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益？月浦空余禾黍香。”……贾母问：“见了什么这样乐了，告诉我们也笑笑。”鸳鸯等忙回答：“二奶奶来抢螃蟹吃，平儿恼了，抹了他主子一脸儿的螃蟹黄，主子奴才打架呢。”《红楼梦》中写到过很多美食，但这场螃蟹宴却写得颇为生动，文雅中不失趣味横生，写足了美食情趣，而且透过美食写人的性格特点和命运意象，曹雪芹无疑是超级高手。

在苏州，每当阳澄湖大闸蟹上市季节。呼朋邀友，宴客佐酒，或买以相赠送，雄者膏多，雌者黄实，为水族中佳品。清蔡云《吴歈》云：“冬酿名高十月白，请看柴帚挂当檐。一时佐酒论风味，不爱团脐只爱尖。”但苏州人宴请人吃蟹有个约定成俗的规矩，宴席酒过三巡，菜过五味，再上螃蟹，素有“螃蟹上席百味淡”的说法。苏州人食蟹多以清蒸或水煮为主，配以醋、姜、糖等调料蘸食，也正和了清袁枚的《随园食单》所言：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。” 元四家之一倪瓒有自己独特的煮蟹法：“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。大火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率，只可煮二只，啖已再煮、擣(dǎo)橙齑、醋供。”梁实秋《雅舍谈吃》也说：“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。”

不惟如此，蟹还有其他的吃法，如朱彝尊《食宪鸿秘》记载“蟹丸”食谱。如果蟹多吃不了，讲究的还将蟹肉剥出制成蟹粉，可以炒制各式蟹粉菜肴，如蟹粉豆腐、蟹粉小笼、蟹粉烧卖等，小些的还可制成面拖蟹，做法是：将蟹刀斩为二，蘸面粉，入油炸黄，再配以辅料烹制，或炒制成蟹年糕等吃食，鲜美无比。

此外，历代还有糖蟹、糟蟹、醉蟹、酱蟹的记载，宋陶谷《清异录》记载的缕金龙凤蟹：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。”北宋沈括所著《梦溪笔谈》云：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。” 南宋著名诗人陆游《老学庵笔记》卷六：“唐以前书传，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是。”并有诗“磊落金盘荐糖蟹”，细究起来，沈陆两人的说法有出入，沈括说南人嗜咸，北人嗜甘，糖蟹是北方人喜欢，陆游说所谓糖蟹是酒糟的结果。至于醉蟹的做法，《调鼎集》中制作醉蟹有口诀，易记且朗朗上口：“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。”《居家必用事类全集》也记载糟蟹的做法，但比较简单：“母螃蟹洗净、擦干，加糟、盐、酒、醋腌制七日而成。”糖蟹的做法讲究先做酒酿，酒酿成再用来腌蟹，而且不易保存，现在已经很少有做糖蟹了。

蟹季拆蟹粉 沙佩智/供图

林语堂在1935 年出版的《吾国吾民》中把螃蟹列为国人最偏好的代表性食物时说：“但凡世上所有能吃的东西我们都吃。出于喜好，我们吃螃蟹；如若必要，我们也吃草根。”梁实秋《雅舍谈吃·蟹》所谓“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗”。著名报人、小说家苏州人包天笑（1876～1973）先生在生命最后写的文章竟然是《大闸蟹史考》，刊于一九七三年十一月七日的《新晚报》，过了十六天，包天笑就驾鹤西去了。包先生在病中一定是想念故乡的大闸蟹了。在苏州的街巷里，深秋总有卖蟹人的身影和吆喝声，“所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：‘闸蟹来大闸蟹’。为什么这样喊呢？因为这里有区别。闸蟹只是普通的，大闸蟹却是超级特别大的，中国水产中有对虾，也有对蟹，对蟹以一雌一雄对搭，成为一斤。但是从前的一斤是十六两，大概是雄的占九两，雌的占七两。再说，卖蟹人所喊的六个字中，有一‘来’字，作什么解？那是苏州话的语助词，在文言作‘与’字解，亦可作‘和’字解。”包先生后来生活在上海，“在上海不仅是小菜场有蟹，有许多食物店肆，也有蟹卖。因为吃蟹的人多，向来不吃蟹的人，也都吃蟹了。秋来蟹摊林立，而尤以绍兴人开来的热酒商店，门前所设的蟹摊，生意最佳。四马路一带，有什么豫丰泰、言茂源等等绍兴酒店，接近望平街报馆，报业中人，时有光顾。某酒肆中，有蟹摊，主持者为一女郎，素衣青裙，作渔家装束，他们竟呼之为‘蟹美人’。”

相传明代有个叫漕书的人，还发明了吃蟹工具，锤、刀、钳三件来对付蟹之硬壳，后来逐渐发展到八件，腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针，它们分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能，称“蟹八件”，后来发展为十件、十二件，到鼎盛时期最多的一套吃蟹工具竟多达六十四件，食蟹工具一般用铜制作，考究的则用银制作，据说旧时还是苏州、吴县一带姑娘必备的陪嫁之一。有人写诗调侃云：“锤敲蟹壳唱八件，金锯剖螯举觞鲜。吟诗赏菊人未醉，舞钩玩镊乐似仙。”会吃螃蟹的老饕们吃完了还能把蟹壳拼回去，还原成一只完整的螃蟹继续趴在瓷盘上。“月华浓处是苏州”，喜欢苏州的理由很多，但阳澄湖大闸蟹、太湖蟹的美味肯定是理由的不可或缺的一部分，正如国学大师章太炎夫人汤国梨所云：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。”或许喜欢一个地方，美食也是不可或缺的理由。