麻辣烫，要不要“拉黑”

李昌

麻辣燙的安全问题频频上媒体“热搜”，还经常有这样的报道——“街边的麻辣烫总是好吃到令人“上瘾”？记者发现这些麻辣烫多数用一种名为“大壳粉”的香料，据说“大壳粉”中含有过量的香辛料，令人食欲大增，但如若长期摄入，则会导致不孕不育……”问题来了：麻辣烫，要不要“拉黑”？

“麻辣烫加罂粟”？荒谬！

对于相对外行的普通消费者来说，看到“大壳粉”想到“罂粟壳”，再看到“上瘾”“不孕不育”，大部分人就要胆战心惊地避而远之了。对于内行，我们知道餐饮是个走量的行业，那么从物料采购成本和违法成本来计算，就会发现很多荒谬之处。

第一，采购违法。2009年，国家发布《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，罂粟壳位列其中。违法采购使用的行为，触犯刑法，量刑3年起步。

其二，采购渠道困难。国家严禁种植罂粟，但是有很少量受到严格管控的特种种植。一些OTC药品比如常见的止咳糖浆，它的原料清单中有罂粟壳，便是从这些地方采购。罂粟的产量很少，基本不会有多余的产量供给餐饮行业。

第三，“罂粟壳能提味”也是无稽之谈。大多数罂粟壳没有味道，有些罂粟壳甚至带有酸涩的苦味。因为罂粟壳中包含吗啡、可待因、那可汀、罂粟碱等30多种生物碱。这些都不是吃起来口感很好的东西。

这三个方面，一个餐饮老板如果都有办法搞定的话，那他可真是个“人才”，做餐饮浪费了。

麻辣烫有“进化历程”

分析麻辣烫被“黑”的原因，可能是因为在大众眼里它的潜在形象是低端、不健康，就是个路边摊。但其实，现在的麻辣烫，早已不比从前。

麻辣烫的1.0  麻辣烫最早是南方地区的底层群众创造的。这种吃法简便易行而又独特，那个时候驱除寒冷填饱肚子是主要目的。食材很粗糙，基本是就地取材，素菜为主。再加入大量花椒、辣椒，口味偏重。这是麻辣烫的1.0形式。这种最初的麻辣烫的确是一种比较平民化的餐饮，多以街边店、地摊店的形式存在。

麻辣烫的2.0  进入新世纪后，东北人民在北上广等大中城市的人数越来越多，带火了麻辣烫这个吃法。这个时候，菜品变得丰富起来。各种肉类、各种丸子、宽粉米粉、汤面烩面火锅面，让麻辣烫的展示柜变得琳琅满目。也有人开始在麻辣烫的汤底上做文章，甚至加入糖、中药、奶粉，形成各自的口味风格。这就是麻辣烫的2.0时代。

麻辣烫的3.0  这几年伴随大型商场超市，大型商圈商业形式的迭代，餐饮圈创业的风口来临，麻辣烫成为“风口上的那头猪”。各个商圈是麻辣烫各个品牌跑马圈地的厮杀战场。这个阶段菜品数量急剧飙升，一般没有八九十种菜品，不好意思说自己是开麻辣烫的。甚至海鲜、贝类、龙虾、鲜鱼，这些成本较高的菜品都成为麻辣烫的常见菜品。如今，麻辣烫再也不是街头地摊的水平，也开始在高档商圈蓬勃发展。在这个层次上，麻辣烫的料也不再局限于单调的麻、辣两种调味料的简单添加，而是有番茄味、咖喱味、泡椒味、沙茶味等更多个性化的选择。

再去看看罂粟壳的话题，会不会觉得很滑稽？

健康吃麻辣烫的“打开方式”

麻辣烫是不是一种健康饮食方式呢？麻辣烫其实是一种比较健康的饮食方式。

从食材来看，新鲜的蔬菜、肉类、丸子，以水煮加热的方式后进食，这种食用方式是食材最简单也是最健康的烹饪方式。在各种热加工方式中是营养价值保留最多的方法。麻辣烫食材通常有50种以上的菜品可以选择，荤素搭配，营养均衡。但是，麻辣烫的汤料就不那么健康了。和大部分中餐一样，油太多，盐太多。很多人还会跳出来说，有好多食品添加剂啊！不用担心，这些都是在合法合规的范围内使用和添加，否则也不会那么好吃诱人的味道了。总之，麻辣烫是个好的烹饪方式，但汤料油太多，盐太多，这样不健康。

怎么样从一个健康的餐饮形式，得到一个结果也健康的解决方案呢？

所以，吃麻辣烫的正确打开方式是：1.选好菜品。2.要求商家用清水煮。3.自己添加喜欢的佐料，现在大多数麻辣烫都有提供各种免费自选的调味品。再强调一点：健康饮食，少油少盐。