腊八时节到，解读“红楼”里的粥文化

孙建琴 周培根 赵英侠

片段一：宝玉酒后吃半碗 “碧粳粥”

李嬷嬷因吩咐小丫头子们：“你们在这里小心着，我家里换了衣服就来，悄悄地回姨太太，别由着他，多给他吃。”……只剩了两个小丫头子，乐得讨宝玉的欢喜。幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了。做酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，又吃了半碗“碧粳粥”。

——摘自《红楼梦》第8回

片段二：贾母独享“金贵”红米粥

尤氏早捧过一碗来，说是红稻米粥，贾母接来吃了半碗……尤氏吃的仍是白粳米饭，贾母问道：“你怎么昏了，盛这个饭来给你奶奶。”……王夫人忙回道：“这一二年旱涝不定，田上的米都不能按数交的，这几样细米更艰难了，所以都可着吃的多少关去，生恐一时短了，买的不顺口。”

——摘自《红楼梦》第75回

片段三：紫鹃为病重黛玉熬“江米粥”

紫鹃走来， 看见这样光景，想着必是因刚才说起南邊北边的话来，一时触着黛玉的心事了，便问道：“姑娘们来说了半天话，想来姑娘又劳神了，刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘做了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜，姑娘想着好么？”黛玉道：“也罢了。”紫鹃道：“还熬了一点江米粥。”

——摘自《红楼梦》第87回

秋冬贴“膘”，吃肉不如喝粥

中国人喜欢食补，大多从深秋季节开始补到春季，建议从秋季开始可用一些百合、沙参、玉竹等润燥养肺的食材入粥。过些天，气温下降至寒冬，就可以吃些温补点的羊肉粥。至于熬粥的米，同样可选粳米（大米、小米）或是糯米。不过，南方湿气相对重些，脾胃虚、消化能力差的人，糯米不要多吃，以免吃多了太滋腻反而困阻脾胃运化。另外，平常喜欢用各种豆子、米和坚果熬制杂粮粥的人群，则应注意用料的比例，不太容易消化的豆子和坚果别加得太多，粥也别熬得太稠，以免影响消化吸收。中医专家、上海中医药大学基础医学院副教授赵英侠博士表示：“特别是经常熬夜伤阴者，夜宵不宜吃小龙虾、夜排档或者烧烤等，可以来碗粥，既可补益阴液，又能生津健脾胃。”

专家解读粥养生

中医观点：养胃健脾，喝粥最宜

“跟山珍海味相比，粥看似不起眼，但却最能健脾胃。”据赵英侠副教授介绍，明朝大医学家李时珍在《本草纲目》中对粥就赞誉有加，称其“极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也”;而清代医学家王士雄对粥更称“粥乃世间第一补人之物”。

粥何以成为“补物”？赵英侠副教授解释称，在中医看来，脾胃乃后天之本，气血生化之源，中医有“内伤脾胃，百病由生”一说，脾胃健旺则“百病除”。因此，即使是有能力锦衣玉食的贾府主人也对颇能养胃健脾的各种粥品偏爱有加。

在《红楼梦》中，上至主子下到丫鬟，什么人喝粥都很有讲究，比如：“金贵”的红米粥就只由贾母独享;一开始喝燕窝粥的林黛玉，后来病重反而只“熬一点江米粥”;而丫头们一般喝米汤。这些讲究还有一定道理：家人为贾母准备的都是比较精致、适合老人家养生特点的粥品，如鸭子肉粥能清虚火，对虚不受补的体弱者或老人最适宜;枣儿熬的粳米粥则能益气养血，红稻米粥也同样能滋补气血，对上了年纪，身体机能老化而气血不足的贾母很有补益。而袭人偶感风寒吃药发汗后感觉好些了，会吃些米汤来静养。米汤跟家常煮的稀粥比较接近。“可别小看米汤，趁热喝能发汗，有去风寒的辅助功效。”赵英侠副教授说，其实米汤的营养价值也不低，特别是熬出来的那层黏稠的“粥油”，不但易消化且富含维生素，很适合体虚的产妇或病人食用。

西医提醒：天天吃粥，咀嚼机能易退化快

“自古有‘老人喝粥，多福多寿一说。”复旦大学附属华东医院营养科主任、主任医师孙建琴教授指出，《红楼梦》中的贾母在饮宴后经常会喝点粥，确实很懂得养生，因为上了年纪的人消化系统一般都会出现不同程度的衰退，而适当喝粥有助于消化。另外，老年人的咀嚼器官也退化了，有的甚至掉了不少牙，喝粥不用费劲嚼，确实也能省不少力。也正因此，不少老人喜欢上喝粥，甚至天天顿顿以粥为主食，越喝越瘦。

“但任何事情都是过犹不及，长期光喝粥，不但热量不够，还可能造成营养不良。”孙建琴教授提醒说，贾母因为经常吃山珍海味，以致营养过剩，多喝点粥自然是好事。但平常过日子的老人家却不宜天天以粥为主食。因为，虽然人老了身体机能退化，但全身每天的细胞代谢仍需要不少能量和营养，光是喝粥恐怕难以满足这种需要。另外，长期习惯了喝粥，不嚼就咽下去，咀嚼机能就会萎缩，退化得更快。因此，她建议因生病或其他原因需要长期吃粥的老人，尽量在粥中加点肉和菜，除了增强营养，还能增加咀嚼的机会。

另外，如何喝粥也有讲究。有些人图方便，一次煮一大锅粥从早上喝到晚上。“这种做法十分不妥。”上海海洋大学食品学院食品科学与工程学教授周培根建议，粥最好现煮现吃，不要存放过长时间，以免冷却后水跟米分离，甚至变质。不过，趁热喝粥也有个度，因粥有一定的黏稠度，煮熟后散热不快，若马上趁热喝，易因温度过高烫伤食道和胃。因此，周培根教授建议，冬天喝粥时，最好在煮后晾凉至30℃左右，夏天的话温度则可更低，在15℃左右再食用也不为过。

一本《红楼梦》告诉我们200多年前的人们究竟是怎样生活的。从简单的一碗粥、一壶酒、一碟菜，到颇有讲究的“豆腐皮包子”和精美绝伦的“小面果”……上百种精美的饮食药膳，处处展示出“食养”“食疗”“食补”的理念，把中国自古崇尚“药食同源”的中医饮食文化更是展现得淋漓尽致。

（编辑    王    幸）（投稿邮箱：wx0208@126.com）